Magyar gasztronómia, ahogyan mi látjuk

Barátaimmal jó ideje minden pénteken összeülünk, és eszmét cserélünk a világ történéseiről, természetesen a gasztronómia állapotáról is – például a beszállítók tevékenységét vagy a munkaerőhelyzetet is szoktuk értékelni. Baráti körünknek a Bubble Friday nevet adtuk, kifejezve a buborékos italok iránti szeretetünket, s ennek megfelelően minden alkalommal velük is kezdjük az összejöveteleket.

Felmerült bennem: mi lenne, ha állandósult eszmecserénk a soron következő cikk témájához is muníciót nyújtana? Vagyis körbejárnánk, kinek mit jelent a gasztronómia, milyen változást érez az utóbbi évekből, milyen fejlesztési lehetőségeket és megoldásra szoruló problémákat lát a szektorban. A visszajelzések lavinaként zúdultak az este folyamán. A továbbiakban tehát néhány – monogrammal ellátott – vélemény következik, amely alapján egyértelmű: sok az előrelépés, de a teendő is ezen a területen.

„Az eltelt évtizedben végbement gasztroforradalom mindannyiunk számára büszkeséget kell hogy jelentsen, hiszen ha van piaci szegmens, amit az utóbbi időszak sújtott, az a gasztronómia. Kitartás, innováció, folyamatos megújulás – szükség lenne arra, hogy ez mindannyiunk számára követendő szemlélet legyen. A gasztronómia azonban ennél többről szól: kulturális kapocs, közös nyelv és számtalan felejthetetlen emlék kísérője, amit jó megosztani a barátokkal, családunkkal.” (S. Gy.)

„Hiszek az első benyomás élményében. Sajnos egyre többet tapasztalom Budapesten és vidéken, hogy amikor belépek egy étterembe, az alkalmazott arcára van írva az élet keserűsége. Semmi mosoly, nem érzek kedvességet a felszolgálóknál. Negatív tapasztalat az is, hogy sok esetben annak, aki az asztalhoz lép, lövése sincs a menüről. Gyakran az alapkérdésekre sem tudják a választ, a bérigényük pedig a háromszorosa egy átlagos pedagógusbérnek. A minőségi személyzet sajnos egyre ritkább. Hogy pozitívumot is mondjak: nemzetközi szinten látható a fejlődés, ám szinte csak annál a top 100-as helynél, amely meg tudta tartani az alkalmazottait, vagy a tulajdonos is nap mint nap jelen van.” (P. T.)

„Nagy ijedtséget látok a szektorban, sokan törik a fejüket, hogy miként tudnak kitartani, túlélni. Jelentősen nőttek az energia- és alapanyagárak, a fizetési igények, amely mögött sajnos sokszor nincs megfelelő tudás. Megdőlt az egyensúly, olyan nagy erejű befektetők jelentek meg, akik lefölözik a piacot, elveszik a kisebb lehetőségű szereplőktől az évek alatt kinevelt, oktatott és betanított szakembereket. Probléma az is, hogy sok vendéglátóegységben hiányzik a szakmai tudás, kénytelenek gyenge munkaerőt alkalmazni, mert nem találnak jobbat.” (A.

„Szükség van arra, hogy generációkon átívelő családi éttermek működjenek, és ne máshonnan keresztfinanszírozottak; az oktatás és a szakképzés megerősítésére; a hagyományos magyar konyha népszerűsítésére; minőségbiztosításra, vagyis lehessen kontrollálni a gagyit, a trehányságot. Emellett fel kell építeni a magyar étterempiramist, hogy legyen vége a kuszaságnak. Különüljön el a fine dining, az étterem, a bisztró, a falatozó – a szintnek megfelelő kínálattal, kiszolgálással és árakkal. De ne feledkezzünk meg arról, hogy a magyar konyha alapvetően a klasszikusokkal operál.” (A.)

„Gyakorlatilag egyedülálló volt a magyar gasztronómia történetében a Bocuse d’Or 2016-os európai döntője, amelyen egy emberként állt mindenki a magyar csapat mögé. Azóta ez az egység darabokra hullott. Már a pandémia alatt is voltak arra utaló jelek, hogy egyeseknek nem célja az együtt gondolkodás. Mára olyannyira leszűkült ez a kör, hogy egypólusú lett minden döntéshozatal. A munkaerőhiány az ágazat másik rákfenéje. Jó lenne egy olyan működő fórum, amely képviselni tudja a teljes szektor érdekét, és nem néhány kolléga részesülne csak támogatásban.” (P. Z.)

„Nagyon fontos a képzés, a jövő szakembereinek kinevelése. Gyakorlatilag nulla, amit az iskolák nyújtanak, annak ellenére hogy ebben óriási potenciál van. Sok helyen nincs munkaerő, elfáradnak a tulajdonosok a folyamatos keresésben és betanításban. További problémát jelent, hogy nem arányos a vendéglátásra kirótt adók mértéke, aránya. Szükség lenne olyan rendszerre, amely védi az ágazat fenntarthatóságát – megoldás lehet esetleg egy egységes adózási kvóta forgalom szerinti sávozással vagy a személyzet létszáma alapján. Az lenne az igazi, ha eljutnánk oda, hogy a társadalom többet tud étterembe járni és erre költeni. Egyensúly lehetne, és a családoknak több idejük egymásra. Asztalnál mindig könnyebb együtt tartani a családot, gyerekekkel lenni, beszélgetni.” (L. M.)

„A jövőben jelentős átrendeződés lesz az üzletek tekintetében. A jó, eredeti stílusú helyek megmaradnak, mert rájuk mindig van igény és fizetőképes vendégkör, a gyengék, a »mindent is újragondolok« típusúak bezárnak. Hiszem, hogy ahol nincs lélek és eredeti gondolat, tisztesség és becsület, az a hely nem tud sokáig fennmaradni. Persze mindig lesz egy-egy
próbálkozó meg önmegvalósító befektető, ám az árváltozásokat nekik is le kell követniük. (B. L.)

„Külvárosban lakom, ahol jelenleg egy-két olyan étterem működik, ahová a kerületi polgár szívesen elmegy ebédelni, vacsorázni. A helyek többnyire kiszállításra épülő konyhát üzemeltetnek, az emberek rendelnek vagy a helyi csárdába mennek. Lesújtó a véleményem a kerületi vendéglátásról. A közhiedelemmel ellentétben itt van fizetőképes kereslet, de az utóbbi tíz évben még nem sikerült olyan helyet nyitni, ami ne zárt volna be két-három éven belül.” (L. R.)

Nyitókép: Shutterstock