A vendéglátásban a profitot néhány évre elfelejthetjük – étteremtulajdonos a Makronómnak

Szinte minden szektorban elszálló árakról beszélnek. Így van ez a vendéglátásban is?

Erős árnövekedés tapasztalható a vendéglátásban, és ennek legfőbb oka, hogy a rezsiköltségek elszálltak. Több mint három-négyszeresére emelkedtek az elmúlt időszakban. Ezen felül komoly problémát jelent, és így az árakban is megmutatkozik a munkaerőhiány. Ezzel tudunk harcolni fizetésemelésekkel és egyéb béren kívüli fejlesztésekkel. Az átlagos munkabér a tavalyi szinthez képest legalább 30 százalékkal nőtt a vendéglátásban. Természetesen az előbb említett nehézségek mellett a háztartásokkal együtt mi is érezzük a nyersanyagárak jelentős növekedését.

Sokkal magasabb áron jutunk hozzá egyes alapanyagokhoz, mint ahogy azt a boltban megveszik az emberek. A kacsamáj kilója például 8 ezer forintról 15-16 ezer forintra nőtt, így le is vettük az étlapról.

Átalakul a munkaerőpiac is?

Óriási változás átélői vagyunk a vendéglátásban. A már meglévő kollégáinknak is enyhítettük a terheiket, mivel este 11 óra helyett már 10-kor bezárjuk a konyhát, hogy több idejük jusson önmagukra. Ezen felül a terhek enyhítése miatt tovább szűkítettük a kínálatunkat is, és elindultunk a standardizálás felé. Különféle képzéseket, ingyenes nyelvtanfolyamokat indítottunk el, odafigyelünk a munkavállalók igényeire és jólétére. Megpróbáljuk fenntartani a motivációt, mindezt egy tisztességes fizetés mellett.

A munkaerőhiány fő okozója a koronavírus miatti bizalomvesztés?

Sokan elhagyták a szakmát, de az egész gazdaságban jelen van a munkaerőhiány. Már az építőiparral és a kiskereskedelemmel is versenyeznünk kell a munkavállalókért. Éppen ezért fő célunk, hogy csapatot hozzunk létre és egy közösséget építsünk ki. A munkaerőhiány leküzdése miatt jobban beleépültünk a szakképzésbe, hogy már fiatalon megszerettessük a vendéglátást. Szeptembertől elindítunk egy tehetségprogramot, ahol 3 és 6 hónapos képzéseken bárki kitanulhatja a vendéglátó szakma rejtelmeit, és csatlakozhat a csapatunkhoz, akár heti egy-két napra is.

Van megfelelő mennyiségű és minőségű utánpótlás munkaerőből?

Óriási az érdeklődés a fiatalok részéről a turizmus és vendéglátás irányában. Egyre több sztárséfet és celebet ismerhetünk meg a főzőműsorokból:

A pályaorientációval nincs nagy gond, viszont a legtöbb fiatal gimnáziumba akar menni. Mi évek óta azon dolgozunk, hogy visszacsábítsuk a szakképzés irányába a tanulókat. Tanítok a Budapesti Gazdasági Egyetemen, és azt veszem észre, hogy a hallgatók egyre motiváltabbak, és szívesen beállnak a konyhába is, ha a szükség úgy hozza.

Már tavaly november óta emelkednek az árak, így nem kizárólag az orosz-ukrán háború a felelős az inflációért. Mi állhat az ilyen mértékű árnövekedés hátterében?

Nagyon összetett a gazdasági helyzet. A koronavírus alatt voltak több hónapos leállások, és a kínálati oldal megszakította a termelést, azóta ezt toljuk magunk előtt.

Voltak cégek, amelyek olyan döntéseket hoztak, amiket hosszú távon nem tudtak helyrehozni. Ezek következtében felborult az ellátási lánc és ezt még tovább rontja az orosz-ukrán háború. Nagyon elkeserítő a helyzet, de próbálunk küzdeni.

Milyen mértékben kellett megemelni az árakat?

Egy év alatt 15-18 százalékkal emeltük meg az árainkat, de tovább nem tudunk emelni, mert azt már nem fogják elfogadni a vendégeink.

Hogyan lehetséges fenntarthatóan működni ilyen alacsony áremelkedés mellett, amikor a rezsi és az alapanyag ára duplájára nőtt?

azok számára, akik meg tudják fizetni az étterembe járást. A következő időszak a talpon maradásról szól. Viszont a járvánnyal ellentétben pozitív, hogy most nyitva tudunk lenni, és nem fognak hatóságilag bezárni bennünket.

Árérzékenyek a magyar fogyasztók?

Elfogadóbbak lettek a magyar vendégek, a minőséget nagyon értékelik, de a nyugati árszínvonalra még nincsenek felkészülve. A pizza esetében elfogadják a 3-4 ezer forintos árat, de az 1500 forintos lángosnak hírértéke van, pedig hasonló alapanyagokból készülnek.

Tehát reálisnak tartja, hogy akár 1500 forintba is kerülhet egy lángos?

Igen, de ennyi pénzért jó lángost szeretnék enni. Sokan az árak mögött nem látják az adott étel mögött álló munkaerőt, rezsiköltséget és az infrastruktúrát.

A színházban is csak a 15 perces szünetben lehet értékesíteni, így ennyi idő alatt kell megszerezni a kellő bevételt. A Balatonnál is hasonló helyzetben vannak a vendéglátósok, csak nekik 2 hónapjuk van erre.

A szezon elején óriási port kavart, hogy 800 ezer forintért sem tudnak felszolgálót találni egy balatoni étterembe. Ezt Önök is érzik?

Nem vagyok az irreálisan magas bérek híve, hosszú távon ezzel nem lehet sikereket elérni. Az egyik szakmabeli ismerősöm osztotta meg kíváncsiságból, hogy napi 6 órás munkáért havi egymillió forintos fizetést nyújtanak, és mindenki meglepetésére, így sem jelentkezett senki.

Hogyan szeretett bele a vendéglátásba?

Gyerekkoromban nem nagyon engedhette meg magának a családunk, hogy étterembe járhassunk,

Viszont sokat sétáltam a Gellért szálló környékén, és általános iskolás koromban fejembe vettem, hogy egyszer szállodaigazgató szeretnék lenni. Elsőként az Ecseri úti szakközépiskolában – mai nevén BKSZC Gundel Károly Vendéglátó és Turisztikai Technikum – tanultam. Ezután felvételt nyertem a főiskolára, de folyamatosan dolgoztam az iskola mellett. Rendezvényeken pincér voltam, majd bankettfőnök és bankettigazgató lettem egy nagy cégnél. A szükséges tőke megszerzése után kisebbségi tulajdonrészt szereztem bizonyos vállalkozásokban, majd 2003-ban indítottam el a saját cégemet.

Nem akartam már rendezvényekkel foglalkozni, így elkezdtem az éttermek irányába nyitni. Tudtam, hogy a Paulay Ede utcában van egy kiadó üzlethelyiség, így felkerestem a tulajdonosokat, akik egy hosszabb beszélgetés után felajánlották, hogy kiadják nekem az éttermet. Teljesen lesokkolt, mivel addig a bérleti díjról egy szót sem beszéltünk, de megnyugtattak, hogy azzal nem lesz gond. Üzlettársammal elkezdtük kidolgozni az árajánlatot, és utólag arra kellett rájönnünk, hogy inkább magunkkal küzdöttünk, mert az üzlethelyiség tulajdonosa 20 százalékkal csökkentette az általunk ajánlott bérleti díjat.

Az üzlet elindítását követően hamar felismertük, hogy nem értünk még mélységeiben az éttermi vendéglátáshoz. A nyitás után havi 1-2 milliós veszteséget realizáltunk, ezért újra a rendezvénygasztronómia felé fordultunk, és a bérelt üzlethelyiségünk tulajdonosa belement még abba is, hogy ideiglenesen a megbeszélt bérleti díj kétharmadát fizessük, amit egyébként 2015-ig nem emeltek meg, ekkor vásároltuk meg az ingatlant.

A rövid távú gazdagodásnál sokkal értékesebb a bizalom.

A kezdeti nehézségek után hogyan sikerült ekkora sikeres cégbirodalmat kiépítenie?

Hittel, szenvedéllyel és kitartással haladtunk előre. 2003 januárjában született az első gyermekem, a saját karrierem indulásakor. Óriási köszönöttel tartozom a feleségemnek, aki minden helyzetben megértő volt és kitartott,

A mai napig rengeteget dolgozom, de a közös családi vacsorákat legalább heti ötször megtartjuk.

Mikor történt az igazi áttörés?

Dinamikusan fejlődtünk. A Paulay Ede utcában nyitott pékségünk nem volt nyereséges, így elkezdtünk gondolkozni az alternatívákon. A kezdő vendéglátósok mindig azt hiszik, hogy a pizza mentheti meg üzletet.

Magyarként úgy gondoltam, hogy a pizza helyett készítsünk kenyérlángosokat, aminek az egyik népi elnevezése a vakvarjú. 2008-ban nyitottuk meg az első VakVarjú éttermet Budán a panelházak tövében. Az emberek nagyon megszerették, így a belvárosi üzlethelyiséget is átalakítottuk, és 2009-ben megnyitottuk a második VakVarjú éttermünket.

Hány éttermet üzemeltetnek most?

10 éttermünk van, ebből 6 VakVarjú, de emellett miénk a Budapest Party Service, ami az egyik piacvezető rendezvény-gasztronómiai és catering vállalkozás. A teljes cégcsoportnak a pandémia ellenére is sikerült elérnie az ötmilliárd forintos forgalmat.

Terveznek további bővítést?

Jelenleg nem akarunk több éttermet nyitni. A következő lépés egy cukrászüzem és több cukrászda megnyitása lesz.

Hogyan lehet egy ekkora cégcsoportot irányítani?

Mindennek az alapja a bizalom. Fontos, hogy jó és motivált csapatként dolgozzunk együtt, de szükséges hozzá a jó karmester is. Jó érzés a színpadon állni, de sosem szabad elfelejteni, hogy közel 400 ember áll a közös sikerünk mögött.

A koronavírus milyen mértékben nehezítette meg a helyzetüket?

A koronavírust a vendéglátás sosem fogja elfelejteni, teljesen megváltozott minden. A járvány megjelenésekor a cégcsoport jelentős részét leépítettük, az állomány felétől meg kellett válnunk.

Ahhoz, hogy megmentsük a céget meg kellett lépni ezeket a leépítéseket. A pandémia elején naívan azt gondoltuk, hogy nem lesz szükség a házhozszállításra, és elegendő lesz az évek alatt felhalmozott tartalék, de ez nem így történt. Az első időszakban a kiszállítás sem volt nyereséges, mert eleinte azon is 27 százalékos áfa volt, és nagyon magas jutalékkal dolgoztak a szállítócégek. 
Nagyon hamar átalakítottuk a cégstruktúrát. Bárki elmondhatta a javaslatait, hiszen csak közös munkával, szoros együttműködéssel lehetett túlélni. Az áfacsökkentéssel és a bértámogatással együtt kis veszteséggel tudtunk működni. Óriási szerencsénk, hogy a legtöbb vendégünk magyar, és nem függünk olyan mértékben a nemzetközi turizmustól.

Hátrányt jelentett, hogy csak a fővárosban vannak éttermeik?

Nem. Két VakVarjú éttermünk van a belvárosban, inkább a külvárosban vagyunk erősek. Persze a belvárosi egységeink kerültek a legnehezebb helyzetbe, mert itt nem volt lehetőség olyan nagyságrendben házhoz szállításra, és terasz sincs a Paulay Ede utcában.

Az újranyitáskor hogyan sikerült gyorsan pótolni a munkaerőt?

Nagyon sok korábbi munkatársunk tért vissza, mert szerettek velünk dolgozni. Mi is tanultunk a helyzetből, sokkal jobban kell figyelni, meg kell becsülni a munkavállalókat, élhető és szerethető munkahelyeket kell létrehozni.

A szomszédos országban zajló háború milyen hatással van a magyar vendéglátásra?

A már eleve tapasztalható alapanyaghiányt és inflációt felerősítette a háború, és tovább nőtt a bizonytalanság, sajnos egyre több éttermet zárnak be. Emellett a rezsiköltségek soha nem látott magasságokba emelkednek.

A bezárások fő oka az infláció és a munkaerőhiány?

Alapvetően igen, de sokan nem tudtak alkalmazkodni a változó igényekhez, és ragaszkodnak az évtizedes beidegződéseikhez.

Ennyi nehézség után milyennek látja a vendéglátás jövőjét?

A pandémia minden vendéglátós és turisztikai szereplő életének kitörölhetetlen emléke lesz. Mintha szívünk egy része elhalt volna. Ennek ellenére volt egy pozitív hozadéka is. Amikor újra megnyithattunk, azt láttuk, hogy az emberek rádöbbentek, milyen sokat jelent nekik, ha találkozhatnak barátaikkal, rokonaikkal. Hála Istennek – és a SZÉP-kártya keretüknek – hirtelen rákaptak az éttermek világára. Kultúrájuk rendszeres része lett, hogy ne csak ünnepi alkalmakon látogassanak étterembe, hanem a társasági és családi életük új színtereiként is használják azokat. Ez nagyon sok erőt ad nekünk, mert vendéglátósként azért dolgozunk, hogy vendégeinknek tökéletessé tegyük azokat a pillanataikat, amikor hátuk mögött hagyhatják a gondjaikat, és egy finom étel, egy pohár jó bor mellett csak egymásra figyeljenek. Hiszem, hogy a mostani problémáinkon a vendégeinkkel és kollégánkkal közösen fogunk tudni átlendülni.