Senkit sem kell lemásolnunk! – Hága Balázs, a magyar borászok tanácsadója a Mandinernek

A pesti belváros egyik teraszán találkoztam először, sok évvel ezelőtt Hága Balázzsal. Pont úgy nézett ki, mint egy Új-Zélandról frissen érkezett szörfös fickó. Később Balázs villányi borászként mászott a kedvemért lopóval a kezében a legfelső hordóig. Ha pedig éppen Új-Zéland kóstolót tartottam, mindig szívesen jött, hogy első kézből meséljen tapasztalatairól, élményeiről. Most arról beszélgetünk, mit hozott haza a bolygó túloldaláról, és mivel foglalkozik az utóbbi években. Közben a magyar bor állandó kérdéseire is keressük a választ.

Pincesor borászportré-sorozatunk folytatása következik!

Hága Balázs 1979-ben született, mezőgazdasági szakközépiskola és technikum után a kecskeméti Erdei Ferenc Kertészeti Főiskolán szerzett kertészmérnök diplomát. Borkereskedőként, egy ideig borszaküzlet vezetőjeként dolgozott Budapesten, majd 2007-ben Új-Zélandra költözött, ahol olyan borászatoknál dolgozott, mint a Casita Miro, a Passage Rock vagy a Villa Maria Estate. Borász diplomáját ebben az időszakban, Waiheke Island-en, az Auckland University-n szerezte. 2014-ben tért haza, ezután termelésvezetőként és borászként dolgozott többek között Villányban a Bock és Sauska borászatoknál, 2018 óta pedig független szőlészeti és borászati szaktanácsadóként segíti több hazai borászat munkáját.

Sámson Gergely írása. Nyitófotó: Sóki Tamás

***

Fotó: Galgóczi Németh Kristóf

Hága Balázs Tolnáról származik, a Szekszárdi borvidék peremén nőtt fel. A természet szeretetét a családból hozza,

Állatorvosnak készült, később tudatosult benne, hogy igazán a szőlő és a bor érdekli. „A harmóniát mindig a természetben keresem és találom meg – meséli. – A borhoz a kertészeti főiskolán kerültem igazán közel, ahol olyan emberekkel tanultam abban az időben mint Takler András, Sike Balázs vagy Radó András. Később, borkereskedőként talán jobban megértettem, mi érdekli a közönséget, és milyen sokat tanulhatunk a borról és a hozzá kapcsolódó kultúráról. Ezek örök érvényű dolgok, melyeket újra és újra felfedezünk.”

Úgy érzi, a kereskedelemben mindent elért, amit elérhetett. Nagy lehetőségnek élte meg, hogy kipróbálhatja magát a termelési oldalon – Új-Zélandon. „Az akkori barátnőmnek, aki ma már a feleségem – mosolyodik el – jelentős szerepe volt abban, hogy kimozdultam a langyos vízből. Utazni indultunk, de pár nap után látszott, hogy tovább maradunk. Dolgozni kezdtem, így az eredetileg tervezett pár hónapból majdnem nyolc év lett. Közben szereztem meg a borász diplomámat.” Tehát, bár a szakma gyakorlati oldalával már itthon elkezdett ismerkedni, papíron mégis csak Új-Zélandon lett borász.

Távoli karosszékből

Ha valaki nyolc év után hazaköltözik Új-Zélandról, muszáj megkérdeznem, mégis miért. Kint jól beilleszkedtek, de megszületett a kisfiuk, és a család került előtérbe a karrierrel szemben. Úgy érezték, a nagyszülőkre is gondolniuk kell. Azt is elmondja, hogy bár egy bizonyos szintig nem éreztetik az emberrel, hogy bevándorló, egy ponton túl mégsem könnyű úgy haladni a ranglétrán, ahogy sokan a beszámolók alapján elképzelik. Persze, ő is megérti, ha egy fontos pozíció betöltésekor a helyieket részesítik előnyben, ezt érzékelte is.

„Próbáljuk meg mindenben meglátni a lehetőséget. Ismerjük fel, mi fontos az életben, és mi nem.” És itthon mire lenne érdemes jobban odafigyelnünk? „A nagy öntudatunkra. Ne legyünk pincevakok. Ne gondoljuk, hogy mi találtuk fel a spanyolviaszt.”

Hozzáteszi, nem kérdés, hogy vannak érdemeink, értékeink. De gyakran tapasztalja, hogy a rendkívüli öntudatosság mellett a valós értékeinket semmire sem becsüljük, miközben másokat próbálunk majmolni. Hogy miben más az új-zélandi és a magyar borászkodás, szerinte hosszan lehetne sorolni. Ott kevesebb a bürokratikus szabályozás, és szerinte a komplex gondolkodás náluk rendkívüli tudatossággal párosul. Világos számukra, hogy mit akarnak elérni, és ezért mit kell megtenniük.

„De azért ne úgy képzeljük el, hogy náluk minden csillog-villog, és mindig mindenki tudja a dolgát – teszi hozzá. – Van, ahol az ember zsebre tett kézzel, lapjával megy, nehogy hozzáérjen valamihez, máshol azonnal meg akar kóstolni mindent. Amellett, hogy ők a borászatban jóval tudatosabbak, mint mi itthon, kevesebb tradícióval és előítélettel kell megküzdeniük, hiszen maga a borászat is sokkal frissebb iparág náluk, mint itt, Európában. Ennek köszönhetően sok olyan dolgot ki tudnak próbálni, ami itthon körülményes lenne, vagy egyenesen lehetetlen. Mi időnként saját magunkat helyezzük világviszonylatban nehezebb pozícióba. Ők egy távoli karosszékből szemlélik a világot, és ami tetszik nekik, működőképes, azt alkalmazzák. Ami pedig nem bizonyul hosszú távon jó döntésnek, azt egyszerűen nem veszik fel a repertoárjukba.”

Ennek ellenére Balázs úgy látja, nem kell követnünk az új-zélandi példát,

„Nem a tradíciókat, hanem a hozzájuk kötődő bürokráciát kell levetkőznünk – fűzi tovább az előző gondolatmenetet. – A bortörvény folyamatosan alakul, de még lehetne rajta dolgozni. A klimatikus viszonyok változnak, így evidens, hogy más fajtákkal is fogunk dolgozni, változtatunk a szabályokon, ahogy egyébként ezt Bordeaux-ban, például Saint Émilionban is megteszik.”

Szerinte a tradíció érték, de erősen kell szelektálni, hogy mi az, amit valóban érdemes őrizni. „Például nem gondolom, hogy az államosítás utáni időszak a szemléletmódban bármiféle pluszt adott volna. A gépesítést pedig külföldön érdemes megtanulni, olyan pincészeteknél, ahol ezt már ügyesen tudják alkalmazni. Viszont a céljainkat nekünk kell ismernünk. Ha nincs meg a cél, a világ pénzét elkölthetjük a legmodernebb technológiára.”

Fotó: Sóki Tamás

Nincs recept

És akkor jöjjön egy olyan téma, amely ma különösen is aktuális: a természetesség. Aki ezt az utat választja, biztos lehet benne, hogy kötöttségekkel és nehézségekkel fog találkozni. Miért érdemes mégis? Balázs szerint a konvencionális műveléshez képest a legfontosabb különbség az, hogy

Az első lépés, a talaj – ezáltal a növény immunrendszerének – megerősítése. Minden nap kint kell lenni a terepen, együtt kell hogy dobbanjon a szívünk a szőlővel. Ez életforma, amellyel nem mindenki tud azonosulni. „Amíg egy konvencionális művelésben a betonútról, autóból kéthetente bekukkantunk a sorok közé, addig a biodinamikus ültetvényen az ember napi szinten kint van, lát, tapasztal és együtt fejlődik a szőlővel. Ha belegondolunk, régen, az öregeink is ezt csinálták. Nem rohantak sehova, és abból éltek, amit a föld adott. Folyamatosan ott voltak, és vigyáztak rá, mint a saját életükre. Ahhoz, hogy a végén ebből a munkából jó bor születhessen, a borászatban ugyanúgy, napi szinten jelen kell lenni. A türelem pedig fontos erény a pincében.”

Balázs meggyőződése, hogy

És mi a helyzet a natúrborokkal? Lehet úgy bort készíteni, hogy hozzá sem nyúlunk? Az organikus és biodinamikus termesztéshez hasonlóan látja a lehetőséget a natúrborokban is, de felhívja a figyelmet: „Sokan szakképesítés nélkül gondolják, hogy ez egyszerű pálya. Éppen ellenkezőleg.” Leszögezi, nem szabad úgy gondolkozni a natúrborról, hogy „leteszem a pincébe, hónapokra magára hagyom, és a bor majd megcsinálja önmagát”, hiszen pont emiatt rossz a natúrborok megítélése. „Az ilyen hozzáállásból semmi más nem lesz, mint hibás bor, illó, ecet és a többi – teszi hozzá. – És ha ne adj’ Isten, valaki azt gondolja, hogy amibe ő nulla energiát tett bele, egy jó termék, és jó pénzért el tudja adni, az káros a natúrborok megítélésére nézve. Ez a kilencvenes évek óta megtörténik, és a trendek ismétlik önmagukat.”

A vegyszermentességre szerinte nem kell sok érvet felhozni, hiszen ismerjük a mondást: „az vagy, amit megeszel”. Hozzáteszi, mindenkinek a saját döntése, mit választ. Úgy látja, sokan azért nem mernek beleugrani a bioművelésbe, mert féltik a profitot, amit teljesen megért. Aki ezen az úton el szeretne indulni, annak azt mondaná, mielőtt belevág: a legfontosabb a tudatosság, a megfelelő tudás megszerzése, lehetőségeinek mérlegelése. Ha közben szerezzük meg a tudást, az iszonyú sok pénzbe, energiába, időbe fog kerülni. „Az én munkám – mondja –, hogy ezt a sok időt, energiát, pénzt, az elrontott tételeket megspóroljam nekik.”

A kérdésemre, hogy mikor talált rá erre az útra (mármint a bio- és natúrborok útjára), meglepő a válasz. „Annak ellenére, hogy kötődöm a témához, és komoly tapasztalattal, kapcsolatokkal rendelkezem ezen a területen, nem jelentem ki, hogy ez az utam. Inkább úgy fogalmaznék, ez is egy út, amin el lehet indulni. Nem dobok követ senkire, aki nem ezt követi. Dolgozom konvencionális szőlészetekkel, borászatokkal, és olyanokkal is, akiknek nem fontos a minősítés, de a bioművelés tapasztalatait napi szinten alkalmazzák. Olyan partnerem is van, aki a szőlőtől a borászatig képes biodinamikusan termelni. Mint tanácsadó, látnom kell minden opciót. A kérdés: mi a célunk, mit szeretnénk elérni?”

Tulajdonképpen mivel is foglalkozik Hága Balázs?

Nála mindig ez az első kérdés, hiszen minden partner egyedi eset. „Megpróbálom az embereknek megtalálni a legrövidebb utat, ami a céljaik eléréséhez vezet. Ez lehet akár egy folyamat felépítése a termelésben. A cél határozza meg az eszközt.” Az évek alatt megszerzett tudását szeretné kamatoztatni, és ezt, úgy érzi, egy helyen nem tudná megtenni. „Legalább négy-öt generáció kellene ahhoz, hogy a felét kipróbáljam annak, ami a fejemben van. Vannak, akik csak egy kapcsot keresnek, amiben pedig én tudok segíteni.”

És saját szőlőt nem is szeretne? „Igazából nem, hiszen azzal falakat építenék magam köré. Ami most foglalkoztat, az egy nemzetközi összetételű, terroir és szőlőfajta által inspirált borcsalád kialakítása. Ezen már három éve dolgozom, jó eredményekkel. Ez részemről elsődlegesen marketing és edukációs célzatú projekt.”

És mi az, amit a munkája során leggyakrabban meg kell oldania? „Csinálunk valamit, de nem tudjuk, mit akarunk. Mi a cél? Hova akarunk eljutni? Hogy akarjuk megkülönböztetni magunkat a többiektől? Itt nem receptekről van szó. Ha valaki receptet keres a borkészítésben, nagy hibát követ el, mert nincs recept. Ami van helyette: kőkemény munka és tudatos gondolkodás. Enélkül fölösleges elkezdeni. A feladat itt elsősorban az egyediségek és kivételes adottságok felismerése, azok alkalmazása és a termékidentitás megfogalmazása. Értékeket és élményeket kell teremtenünk.”

Fotó: Galgóczi Németh Kristóf

Dolgozzunk azzal, amink van

Balázs azt vallja, a változatosság új lehetőségeket tár fel.

„A borászatnál élő anyagról van szó, amely évről évre változik. Egy sörfőzőnek például könnyebb dolga van. Bár minimális változás előfordul a maláta vagy komló minőségében, mégis, ha reggel az ember úgy kel föl, hogy főzni akar egy sört, megteheti. A szőlőnél várni kell minimum egy évet.” Tényleg, beugrik, Balázs egy pár éve azt mesélte, hogy éppen sört főz. Rákérdezek, hogy áll most ezzel. „Hobbi szinten folytatom. Az erjesztéstechnológia ugyanaz, mint a borászatban.” De hasonlóan izgalmasnak találja a savanyítást, a kimchit vagy a kovászos kenyeret is.

S hogy szerinte miben mutatkozik meg a magyar bor értéke? „A kékfrankos és a kadarka a szívem csücske, de említhetném a furmintot, a kéknyelűt, a kövérszőlőt, a csókaszőlőt, hosszú a sor. Vannak egyedi fajtáink. Érdemes lenne a régi fajtákra is nagyobb figyelmet fordítani, mivel ezek egyediek. A kadarka például egyáltalán nem egyszerű fajta, de a pinot noir sem az. Ha már a kettő közül kellene választani, számomra evidens, hogy a kadarkát támogatnám. Plusz identitással, hozzáadott értékkel rendelkezik. Vagy, ha már pont itt, Pécsett futottunk össze, a cirfandlit is megemlíthetjük. Nem kényelmes a művelése, de amink van, abból kell kihozni a maximumot.”

mert a nyitott ember olyan élményt keres, amit még nem tapasztalt. Mi, magyarok pedig tudunk újat mutatni. A kérdés, hogy a polcon hol találnak meg minket (például Grúziához képest).

Kiemeli még a termőhelyi adottságokat, a kis borvidékeket, mint amilyen a Somló, vagy a nagyobbak közül azokat, amelyekről viszonylag keveset hallunk: ilyen például a Dél-Balaton vagy a Mátra. Szerinte most kezdjük felfedezni a klimatikus és talajadottságainkat. Úgy gondolja, minden a talajnál kezdődik – legyen a művelés konvencionális vagy biodinamikus –, nekünk pedig érdemes lenne energiát és pénzt fektetnünk az értékeink megismerésébe, az edukációba. „Ez egy rendkívül színes ország, de az adottságaink nagyobbik százalékával nem élünk – teszi hozzá. – Lehet mutogatni az elmúlt akárhány évtizedre, lehetnek fájdalmaink, de nézzünk előre! Dolgozzunk azzal, amink van. Találjuk meg azokat az apróságokat, amelyek különlegessé tehetnek minket. És ez nem merülhet ki a magyar pálinkában vagy paprikában. Próbáljunk meg egyedit alkotni, értéket teremteni, őszintén és nyitottan a megújulásra.”