Dűlők, édesség és borok – vendégségben a Kaláka Pincénél

Alkonyi Lászlóval először egy évvel ezelőtt találkoztam egy Tállya-kóstolón Budapesten. Idén a Tállya-túrán hallgathattam meg a borszakíróból borásszá váló Alkonyit az Oroszlános Borvendéglő és Borhotelben, illetve saját szőlőtőkéi között. Alkonyi már a Borbarát szerkesztőjeként is sokat tett azért, hogy a magyar borfogyasztók számára Hegyalja ne az aszúval legyen egyenlő, hanem ismerjék meg a borvidék száraz borait is. 

Alkonyi László több könyvet is írt Tokajról, és annak dűlőiről, melyek gyakran igen megosztóak voltak a borászok között. „Négy-öt évente írtam egy könyvet, ami után kitiltottak négy-öt pincéből” – mondja. A Borbarát megszűnése után folytatta munkáját, és belevágott a tokaji dűlők osztályba sorolásának kidolgozásába. Munkájának alapját Bél Mátyás 1730-ban összeírt dűlőbesorolása adta, azonban a később korok gyakran eltérő klasszifikációit is használta. A 2012-ben megjelent dűlőbesorolás és térkép után Alkonyi a borászat felé fordult: ma már a Kaláka Pince résztulajdonosaként és borászaként a termelői oldalt erősíti. Eközben előadásokat tart a tokaji dűlőkről, amiket igazán szeret, vagy ahogy ő mondja: arról, ami a mániája és betegsége.

Alkonyi és kutyája, Keszi

Alkonyi előadásában arról beszélt, hogy két hagyomány él Hegyalján: az egyik az édesség, a másik pedig a dűlők hagyománya: „Az, hogy ezek közül melyikkel hogyan élünk, hogyan alakítjuk és használjuk őket a saját felelősségünk. Az édességről több száz éve beszélünk Tokaj kapcsán, és próbáljuk elhelyezni a borvilágban, azonban ez a hagyomány egyfajta skatulyát is jelent. Ennek az az oka, hogy a borvidék nem tudja összehangolni a társadalom jelenlegi állapotát a hagyományokkal.”

A XVII. században a cukor luxusterméknek számított, ma már azonban mindenki számára elérhető, sőt a túl sok cukor egészségügyi közellenséggé vált. Emellett Alkonyi úgy gondolja, hogy az aszút és a szamorodnit nehéz inni, mert könnyen eltelítik az embert, ezért két pohár elég belőlük mindenkinek. A cukorhagyományt helyre kell tennie a borvidéknek, hiába óriási az értéke ennek Tokajban. Alkonyi úgy gondolja, hogy a borvidék egyediségét nem az aszúkkal, hanem a dűlőkkel kell megmutatni.

Nagyon komoly értéket képvisel, hogy a borvidék termőhelyeit névvel látták el már nagyjából 800 évvel ezelőtt is. Ez nem mindenhol van így a világban. Először csak hegyeket neveztek el, a dűlők és nevei a XVII. század közepére alakultak ki, és a dűlőket általában a korábbi vagy az aktuális tulajdonosa után nevezték el. A mádi Szent Tamás-dűlő a nevét például azért kapta, mert a mádi templomot Szent Tamásra szentelték fel. A dűlősödést az is segítette, hogy egy dűlő egyfajta egységet jelent, amit egyszerre lehet gondozni és művelni a szőlőtermesztés szempontjából.

Keszi a Tökösmálban

Tokaj a világ egyik első zárt, és eredetvédett borvidéke. 1737-ben lett az, azonban a dűlők osztályozását, a dűlőklasszifikációt már 1730-ban Bél Mátyás is leírta, ráadásul a világon elsőként. A dűlőklasszifikáció annak köszönhető, hogy a Habsburgok megjelentek Tokaj-Hegyalján az Erdélyi Fejedelemség gyengülése miatt. Ekkor a vagyonösszeírás közben kezdték el osztályozni a megszerzett szőlőterületeiket, ezek az osztályozások pedig átragadtak a dűlőkre. A dűlők besorolása annyiban más, mint a szőlőé, hogy abban már megjelennek a terület adottságai is.

Bél Mátyás a közvélekedést írta le a hegyekről és dűlőkről Matolai János segítségével. Ezeket ma már csak rekonstruálni lehet, amit Alkonyi meg is tett azzal, hogy térképre vitte a besorolást. Az azonban nem derül ki, hogy pontosan mi alapján osztályozták a dűlőket a XVIII. században. Alkonyi szerint ez nem probléma, mert a dűlőket az alapján értékelték, hogy az adott kultúra mit tartott jónak, és az adott kultúra alapján született meg egy értelmezési tartománya a dűlők besorolásának. Szerinte nincs olyan képlet, amivel a dűlőket egzakt módszerekkel be lehetne sorolni.

  Panoráma a Tökösmálból

Alkonyi szerint a korábbi dűlőbesorolásoknak azért van szerepe Hegyalja életében, mert nélkülük ma nem lehetne új klasszifikációt készíteni, mivel senki nem tudna megegyezni abban, hogy melyik dűlő milyen. Ezért is tartja fantasztikusnak, hogy ez 300 évvel ezelőtt mégis kialakult, azonban törvényi szintre nem emelkedett, megmaradt a kultúra szintjén. Ez azért sajnálatos, mert ha egy borvidék nem állít fel egy irányt, hogy mit tart értéknek, akkor a fogyasztó sem fogja felismerni a borvidékben rejlő értéket.

Ezért ahhoz, hogy Tokaj-Hegyalja ismét a világ számára izgalmas borvidék legyen, ahhoz kultúrát kell kialakítani a borvidéken, amire kíváncsi a fogyasztó. Ehhez Hegyaljának ki kell nőnie a romokból, és újra kell építenie magát. Ez egy hosszú folyamat, de a Kaláka Pince tulajdonosa szerint Tállya jó felé halad, mert egyre többen jönnek a faluba, vagy jönnek vissza, hogy újra élet legyen benne.

Alkonyi Mádon él családjával, ott újított fel egy házat, de a pincéje és területeinek jó része Tállyán találhatóak. Alkonyi a dűlőklasszifikációs munkája során szeretett bele igazán Tállyába, akkor fedezte fel a település szőlőiben rejlő értékeket. A szőlőben a természetességre törekszik a borász, ha teheti, nem használ permetezőszert, két év alatt eddig egyszer permetezett. A szőlőterületeket egyébként folyamatosan újítják fel és állítják be a pince elképzelései szerint.

A pince, amit hamarosan felújítanak, a falu főutcáján található. A pincészet első évjárata a 2013-as. Ekkor közel 1300 palack bort készített Alkonyi, aki a borok elkészítéséhez csak tartályt használt azért, hogy jobban megismerhesse a termőhelyeit. A szőlőt az ideális érésnek megfelelően több szüretben szedték a pincészetnél, ezért egy tartályba egyszerre 80-90 liter bor került. Ez erjedésnek indult, erre pedig jött a következő szüretből származó must. Ez a módszer Alkonyi szerint segít megelőzni az illósodást.

A pincészet borkészítési filozófiájához tartozik, hogy a termékpiramisuk hasonlít a Burgundiában megszokotthoz, ezért Alkonyi 2013-ból három bort készített: egy borvidéki bort, egy falubort, és egy dűlős bort. A maradékcukor a borokban csökken, ahogy haladunk az egyre kisebb terület felé, hiszen Alkonyi szerint a cukor az ihatóságot segíti elő, és a valódi kihívás Tokajban a száraz bor elkészítése. A pincészet mindegyik bora furmint és hárslevelű házasítása.

A Kaláka Pince Tokaj nevű borában 70 gramm maradékcukor található, de a magas savtartalomnak köszönhetően ezt kevesebbnek érezni. Illatában friss és nagyon kereknek hat a bor, virágos jegyekkel. Mellette nagyon tiszta, ahogy Alkonyi összes bora. A bort jó inni, nem túl bonyolult, de nem is az a célja. Rendkívül zamatos, a maradékcukrot jól bírja, ízében is virágos jegyek vannak, ami mellett kicsi barackos karakter is megjelenik. Érdekes stílusú bor, nekem tetszett.

A pince 2013-as Tállya bora a Tökösmál-, a Patócs- és a Galyagos-dűlőkből származik. Ebben már csak 30 gramm maradékcukor található, de ezt a magas sav kiegyensúlyozza, olyannyira, hogy kóstolótársaimmal leginkább a bort félszáraznak tippeltük. Illatában citrusok, virágok és zöldes jegyek jelennek meg, sokkal rétegzettebb, mint a Tokaj. A kortyot a maradékcukor szépen kerekíti. Ízjegyeit tekintve a citrusok, a zöldfűszerek és a virágosság mellett már szerepet kap az ásványosság is. Szép és izgalmas bor, remek egyensúllyal.

A Tökösmál volt az a terület, amibe Alkonyi igazán beleszeretett dűlőklasszifikációs munkája során. A Tökösmál első említése 1479-ből való, amikor Bártfa városa megvette a területet, a későbbiek folyamán a dűlő mindig Tállya leggazdagabb embereié volt. A Bél Mátyás-féle leírásokban ennek az egy dűlőnek volt teljes leírása, ami kitér a dűlő talajára is. A dűlő talaja nagyon változatos, az altalaj döntően szalagos riolitos, a termőtalaj a dűlő alsóbb részein andezites, míg a magasabban fekvő részeken a talaj fehérebb, kaolinosabb. A pincének négy hektárja van ebben a dűlőben. A Tökösmál-dűlő bora már illatában is komplex, nagyon ásványos és virágos jegyekkel. Lassabban nyílik, mint a másik két bor. Ízében is visszaköszönnek az illatra jellemző jegyek, mellettük kevés zöldfűszerrel. A bor még nagyon fiatal, inkább a potenciált mutatja, de ha kibontakozik, nagy bor lehet belőle.

A Kaláka Pince első borai nagyon biztatóak, érdemes lesz figyelemmel kísérni Alkonyi László borászatát. Ha a tállyai hét hektárt sikerül a pincészetnek teljesen felújítani, akkor talán nagyobb palackszámban is kóstolhatóvá válnak a pince borai. Addig azonban az érdeklődőknek Tállyára kell látogatnia, ahova nem csak Alkonyi és pincészete miatt érdemes elmenni.

A képeket Gyöngy Péter és a szerző készítették.