A szabadság és az élmény a két hívószó – az őrségi Pajta étterem séfje a Mandinernek

Farkas Richárd séfként állandó kísérletezésben van, klasszikus ételeket helyez új dimenzióba az Őriszentpéteren található Pajta étteremben. Három év alatt számtalan ételkölteményt kreált az Őrség szívében, nem véletlen, hogy megesett, valaki Rómából jött Magyarországra, csak azért, hogy megkóstolhassa a 31 éves séf kreációját.

Richárd persze hosszú utat tett meg addig, hogy az elismert hazai séfek közé tartozzon. Egy pápai kifőzdében kezdte a pályafutását, ami azért nem egy inspiráló közeg. „Rögös karrierutat jártam be, de utólag hálás vagyok, hiszen a rossz tapasztalatok is kellenek ahhoz, hogy az ember építkezni tudjon” – mondja a népszerű séf, aki budapesti, közkedvelt, nívós éttermekben és

A tehetségét nézve akár meglepetés is lehet, hogy korábban megbuktatták az egyetemen turizmus és vendéglátás szakon ételkészítésből. „Én akkor már főállásban dolgoztam, méghozzá egy pesti topétteremben, ráadásul szinte éjjel-nappal. Bojkottáltam a főzelékfőző gyakorlatot, amiért megbuktattak ételkészítésből. Otthagytam az egyetemet, amit kicsit sem sajnálok, mert sajnos nagyon elavult a képzés” – folytatja Richárd.

A Highlights of Hungary nagyköveteként öt jelöltet ajánlhatott. „Jó lokálpatriótaként három olyan jelöltem is volt az ötből, akik az Őrségben, Zalában tevékenykednek. A Highlights of Hungary jogosan kívánta meg tőlem, hogy lépjek ki a saját világomból és ne a vendéglátáshoz kapcsolódjanak a kiválasztottjaim. Inspiráló volt, s úgy érzem, kreatív és tevékeny embereket választottam.”

De visszatérve a karrierjéhez. A séfek közül a legnagyobb hatással Mizsei János volt rá, aki mellett a Mák Bisztróban dolgozhatott. A Pajtában viszont már önmagát valósítja meg, ez pedig a szezonális konyha, méghozzá a lokálpatriotizmus jegyében. A válogatott, minőségi alapanyagokat ugyanis helyi és környékbeli termelőktől szerzik be. „Minden héten más étlapból válogathatnak a vendégek, a mikrokörnyezethez, a helyi gazdákhoz alkalmazkodunk.” 

Állandóan új recepteken töri a fejét, éppen ezért adódik a kérdés, melyikre a legbüszkébb. A zeller, fenyő és vargánya ízkomponensű köretét említi elsőnek. A párjával amúgy először vendégként volt a Pajtában, s már akkor feltűnt neki, hogy a tulajdonos házaspár, Marjai Flóra és Kvasznica Ferenc mennyire elhivatott. A festői tájban rengeteg lehetőséget, pontosabban alapanyagot látott. „Aztán Barcelonából visszatérve nekem szavaztak bizalmat, amiért azóta is hálás vagyok. A Pajta ugyanis számomra az önmegvalósítás csúcsa, persze egy remek csapat tagjaként.”

Fotó: Lifestyle

A pandémia a Pajtát is rosszul érintette, de már a jövőre készülnek. A nyitásra egy formabontó koncepciót álmodtak. „Nem árulhatok el részleteket, csak annyit,

nem csupán ételt, hanem a szabadság valódi élményét akarjuk adni a hozzánk betérőknek. De addig is, hétvégente, szigorúan elvitelre már készítünk ételeket a Pajtában” – összegzett Farkas Richárd.

A Highilghts of Hungary jelöltjeire a www.highlightsofhungary.hu oldalon szavazhat, mindenki tíz jelöltre adhatja le a voksát. Két győztest hirdetnek, az egyik díjról a nagykövetek döntenek, a másikat pedig a közönségszavazat alapján osztják ki. Mindkét díjazott kétmillió forintot kap a rangos elismerés mellett.