Venesz

Még mindig itt pattog ez a dolog a Venesz József szakácskönyve (A magyaros konyha, Nemzeti Könyvtár 12.) körül. Hogy azt legfőbb ideje volna már a máglyára vetni, nehogy elhomályosítsa gyarapodó számú Michelin-csillagjainkat. Hogy micsoda alja munka, micsoda kútmérgezése a magyar gasztronómiának.

Vinkó József ennek a szent küzdelemnek a lángpallosú harcosa (aki már úgy emlékszik, hogy a Nemzeti Könyvtár indulásakor nem hívta fel Kerényi Imrét telefonon, és nem igényelte emelt hangon a szerkesztői megbízatást).

Most a Nemzeti Könyvtár Krúdy-kötete kapcsán támadt fel ismét ez a szent hevület. Amivel csak egy baj van, de az gyökeres. Egy nagy, kövér csúsztatás esete forog fenn ugyanis.

Idézzük Vinkó Józsefet (Válasz.hu, 2013.03.06.) „De akkor hogy kerül a levesbe Venesz József élmunkás, aki »a Magyar Szocialista Vendéglátás megalapozója«? Egységes receptkönyve (először 1949) a népi demokratikus tervgazdálkodás konyhai regulája, ami fél évszázadra béklyóba kötötte gasztronómiánkat. Használatát a belkereskedelmi miniszter tette kötelezővé: »Az egyes vendéglátó-ipari üzletek kötelesek a Receptkönyvben feltűntetett anyaghányadokat betartani.« Azaz: a kocsmától a luxusétteremig mindenkinek a Venesz-féle szakácskönyv szerint kellett főznie. Aki nem értett a szóból, mehetett a konzervgyárba. Rosszabb esetben a kőfejtőbe.”

Most hagyjuk a kőfejtőt. A probléma ott van, hogy a gyanútlan olvasó nem tudja: ez a szakácskönyv nem az a szakácskönyv. Honnan is tudná. Ő a régi jó Veneszt ismeri, ami ott volt a polcon a konyhában, és a létezéséről sem tudott a másiknak, az Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című opusnak, amelyet nyilván csak a hivatásos szakácsok és vendéglősök forgattak.

Stumpf Andrásnak Vinkó védelmében megjelent írásában (Mandiner, 2015. március 19.) azonban már teljesen összefolyik a kettő. „Pedig Vinkó szólt már egyszer, amikor a sorozat 12. köteteként Kerényiék újra kiadták Venesz József A magyaros konyha című »művét«. Csakhogy Venesz éppen a magyar konyha tönkretételében jeleskedett, könyvét pedig belkereskedelmi miniszteri rendelet tette kötelezővé.”

Nem ezt, hanem azt. Nagyon nem mindegy.

Világos: a miniszteri rendelettel előírt Egységes vendéglátó receptkönyv mint olyan, önmagában, tartalmától függetlenül is elmebaj, hű tükre a kádári szocializmus reménytelen ostobaságának.

A magyaros konyha azonban egy másik szakácskönyv. Benne azok az ételek vannak, amelyeken felnőttünk. Jók? Nem jók? Szerettük. Sőt bevalljuk: még ma is szeretjük. Pár százezren. Ez talán elég ok rá, hogy újra megjelenjen.