Az orromon keresztül

„- Hogy juthat be egy bor az Onyxba, s mennyi ráhatásod van a borválasztékra?

Az orromon keresztül! Komolyra fordítva a szót, ez kétféle módon történhet: vagy minket keresnek meg borkereskedők, borászok vagy pedig célzott szakmai utakon szerzett tapasztalatok alapján döntünk. Head somelier-ként komoly ráhatásom van arra, hogy mi kerülhet a vendégek poharába, noha a borlap összeállítása csapatmunka. Azokat a borokat preferáljuk, melyek közel tökéletes egyensúlyúak (tiszta illat, terroir-jelleg).

- Vannak most tételek, amik esetleg csak nálatok kóstolhatók?

- Van és ez a kör egyre bővül. Nagy potenciált látok abban, hogy a fent említett szakmai körutakon megismert, sokszor unikális tételek direktben nálunk kössenek ki. Több ilyen borunk van a pincében is, ahol a palackok arra várnak, hogy érettebb állapotukban kerülhessenek a vendégek elé. Csak nálunk kóstolható például: Szepsy Szent Tamás 45 Furmint 2011, Kikelet Váti Hárslevelű 2012, Losonci Bálint Gereg Pinot Noir 2011.

- Hogy érzed, mennyire állják meg a helyüket a hazai borok egy Michelin-csillagos étteremben (minőség folytonossága, borhibák gyakorisága, magas alkohol, fahasználat)? Lehet igazán nagyot villantani mondjuk egy világlátott londoni házaspár számára például vörösborainkkal?

- Az elmúlt közel 25 évben komoly fejlődésen ment át a magyar borágazat. Ennek ellenére nagy kihívást jelent, hogy versenyképes borlapot állítsunk össze. Az Országos Borszakértő Bizottság tagjaként alkalmam volt a magyar fehérbor kínálatunkba betekintést nyerni és arányait tekintve a vakon kóstolt kb. hétszáz mintából hat olyan bort választott ki a húszfős szakértői bizottság, ami eléri az európai csúcskategóriát.

A kérdésre válaszolva, azt gondolom, hogy fehérborban közelebb járunk az élbolyhoz. Több olyan fajtával dolgozunk, melyek képesek megmutatni a termőhely adottságait, de a végleges fajtaválaszték és -összetétel még mindig az útkeresés fázisában van. Már ott, ahol egyáltalán van ilyen tudatos munka (szőlőfajta vs. termőterület és termőterület vs. klónszelekció). A vörösborokat illetően egy-egy évjáratban egy-egy kiemelkedő tételt lehet találni, de sajnos hiányzik a folytonosság és sokszor a tudatosság is. Nem gondolom, hogy a tudatosság irányába tart például az, hogy egy – presztízsértékű – borvidéken több mint hatvan fajta szőlő engedélyezett.”