Végül csak bevuduztuk a juhfarkot

„Éjjel sokat töprengtem azon, hogy mit fogok tenni a szőlővel - végül a következő technológiát választottam: a leszedett szőlőt bogyózás után megdarálom kézi darálóval is, ami teljesen feltárja a bogyókat, majd hat órán át áztatom, hogy az aszúszemek megteljenek lével, és a préseléskor ki tudjam nyerni az értékes koncentrált ízt. A szüret során megdöbbentem azon, hogy az alsó sorokban a szőlőszemek legalább harmada aszúszem volt, így éreztem, hogy a választott technológia akár jól is elsülhet.

Az előprésmust 17 cukorfokos, és nagyon savas volt. A darálás után azonban már érződött az is, hogy a cukorfok is rendben lesz, de a sav még mindig intenzíven volt jelen. A must már ekkor elérte a 19 MM fokot. Majd négy óra áztatás után, amikor az aszúszemek megszívták magukat, elkezdtük a préselést. Nem nyomtuk teljesen szárazra a szőlőt, még a tavalyinál is kíméletesebben préseltem. Krisztiánék fokolójával az ülepítőtartályból vettünk mintát, és majdnem leestem a lábamról, amikor leolvastuk a 21-es cukorfokot. (...)

Azóta is sokat filóztam azon, hogy milyen borom lesz ebből az alapanyagból. A mustban a sav jelentős része almasav - ezt megérzem az ízéről. A szakirodalom szerint az ilyen években, ahol a mustban több almasav van, mint azokban az években, amikor tökéletesen beérik a szőlő, akkor az almasavbomlás után kb. ugyanakkora titrálható savtartalom marad a borban, mint a teljes érésben szedett szőlő borában (Robert Steidl: Borosgazdák könyve - A biológiai almasavbomlás c. fejezet).

Ha ez igaz, akkor a 21-es cukorfok bőven egyensúlyban lévő bort eredményezhet. A kesernyés íz miatt szikrányit sem aggódok: az ülepített mustban ilyen íz nem volt, amit nem csodálok, mert annyi fehérjét és nyálkát tartalmazott a darált cefre, hogy azok simán kiderítették a kesernyés cseranyagokat. Azt hiszem, életem első száraz szamorodni bora készül a pincémben. Amikor csak erre gondolok, vigyorognom kell.”