A sörfőzésnek működnie kell: folyamatosan főzik a zirci sört, hogy felkészüljenek a nyitásra

A Zirci Apátságban már a 18. században is gyártottak sört, de csak 2015-ben élesztették újra a sörfőzés hagyományát. Mi történt ebben a háromszáz évben?

A ciszterciek a lengyel Sziléziából jöttek erre a területre és 1734-ben elkezdték építeni az arborétumunkban található Seres tó partján a sörfőzdéjüket. 1735-ben egy világi győri sörfőző mestert hívtak a manufaktúrába.

és keresték a zöld völgyeket, patakokat, a sörfőzés egyik legkritikusabb alkotóeleme pedig a jó minőségű víz.

Tudomásunk szerint néhány évtizedig működött a főzde, de egy tűzvész sajnos teljesen elsöpörte az egész épületet, amit sosem építették újra. Ennek oka lehetett, hogy Magyarországon a borkultúra térnyerése gyorsabb és erősebb volt, amelynek hatására háttérbe került a sörfőzés az országban.

Honnan jött az ötlet, hogy 2015-ben újraélesszék a hagyományokat?

2011-ben szervezték meg az első kisüzemi sörfesztivált, ahol tudatosult az emberekben, hogy megérkezett a sörforradalom, és a világ kinyílt számukra sörválaszték terén is.

Fontos elem volt, hogy a beruházás mindenképpen kapcsolódjon Zirchez, valamint beleférjen a rend értékrendjébe és hagyományaiba, de kritikus volt az is, hogy ne ütközzön más egyházi szervezet termelésének profiljába. Ezeknek a tényezőknek az összessége hozta el, hogy újra megnyíljon az apátság falain belül a sörfőzde az egykori sajtkészítő üzem helyén.

Akkor a rendek nem a multikhoz hasonlóan működnek és törnek előre piacon?

Figyelnek arra, hogy lehetőség szerint ne hátráltassák egymást, de azért már több helyen készítenek sört, aminek hatására egy egészséges verseny is kialakult, bár a Pannonhalmi Apátság sörfőzdéje teljesen más vonalat képvisel, mint mi,  még azzal együtt is, hogy van átfedés a termékeinket illetően.

Honnan ered a papi sörfőzés hagyománya?

Régebben az egyházi adót a parasztok sörben is megfizethették egyébként. Egy idő után pedig

A böjti időszak alatt a szerzetesek csak folyékony táplálékot fogyaszthattak.

A szerzetesek az idő alatt folyamatosan fejlődtek, fejlesztettek és mindig a jó minőségre törekedtek. A 14-15. századra olyan szintre fejlődött a szerzetesek sörfőző kultúrája, hogy már nem csak maguknak termeltek, hanem a környékbélieket is ellátták.

A látogatók békeidőben hogyan fogadják, hogy az apátság sört készít bor helyett?

Alapvetően nem lepődnek meg rajta. Vannak apátságok, amik bort készítenek, de a szőlőtermesztéshez szükségesek bizonyos földrajzi adottságok is.

Ezeket a hagyományokat beleépítették a modern főzdébe?

Sajnos minden írásos emlék a tűz martalékává vált, így 2015-ben a nyitáskor az akkori sörfőző mester új recepteket talált ki, de nagy segítséget nyújtott ekkor a Corvinus Egyetem sör- és szeszipari tanszéke. Eleinte három sörrel indult el a főzde, egy pils, belga és búza sör volt kapható 2015-ben.

Hogyan lett ön sörfőző mester?

Vendéglátó szakközepet végeztem és

Ezután a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemre kerültem, ahol másfél év után a sör- és szeszipari technológiát választottam. Már akkor is nagyon szerettem a sört és bele akartam jobban látni a technológiába.

Az egyetem után mi volt a következő lépés?

Sajnos az élet elsodort a szakmától, mert először a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség Élelmiszerbiztonsági osztályán kezdtem el dolgozni, ezután a Roland áruház üzletvezetője voltam. Aztán néhány év után újra elkezdtem foglalkozni a fogyasztóvédelemmel. Közben a sörfőzés sosem szakadt el tőlem, otthon hobbifőzéseket továbbra is csináltam.

Hogyan kanyarodott vissza a sör világába?

Az üzletvezetés után kezdtem bele egy sörblog írásába és utána szinte örvényszerűen keveredtem bele. A blog után nyitottunk egy sörözőt, 2013-ban részt vettem a Legenda Sörfőzde alapításában. Szerencsére elmondhatom, hogy életem a sörfőzés és

2016-ban a családommal Zalába költöztünk és egy évre kimaradtam a kisüzemi sörfőzésből, de aztán 2019-ben keresett fel a Zirci Apátsági Manufaktúra. A tervekkel abszolút tudtam azonosulni, egyszerűen nem tudok elszakadni a sörfőzéstől és nagyon jól érzem magam itt.

2018-ban már nemzetközi díjakat is nyert a sörfőzde. Mi jelenti a hozzáadott értéket a Zirci Apátsági Sör esetében?

Maga az apátsági szellem óriásit emel a termékeken. Ez azt jelenti, hogy a hagyományos stílusokat és termékeket próbáljuk tökéletesre fejleszteni. Tőlünk egy new england ipa-t vagy egy pastry stoutot ne várjanak el a vásárlók, erre vannak más kiváló főzdék. Természetesen mi is próbálkozunk új ízekkel, ilyen a tripel, ami egy erősebb belga világos szüretlen sör, illetve a füstös bakunk. Ezek nem mennek el nagyon a kraft-vonalra.

Fontos megemlíteni, hogy

Ebben különböznek a kisüzemek a nagy multiktól?

Máshogy tudjuk megválogatni az alapanyagokat és könnyebben kísérletezhetünk a kisebb mennyiségnek köszönhetően. Emellett itt

Az első termékeknél sikerült már elérni a tökéletest?

Én két éve dolgozom itt és ezalatt a búzán és a levendulás sörön kívül lecserélődött a teljes kínálat. Jelenleg már szűretlen söröket főzünk, mert úgy gondolom, hogy a sör lelkének egy darabja ebben lakozik.

A szűrt Pils-t és a szűrt Belga sörünket egy egymalátás egykomlós könnyed, de mégis tartalmas világos sörre, illetve egy szűretlen félbarna Dubbelre cseréltük. A Búza esetében csak néhány paraméteren kellett finomítani, egyébként ez adja a levendulás sörünk alapját.

A meggyes – Fructum – sörünk esetében most egy angol félbarna ale alapjára ültettük rá a meggylé-sűrítményt a korábbi félbarna búza helyett. Az állandó kínálatunkba emeltük a korábban az őszi szezonra szánt Aurora Märzen sörünket. A Tripelt és a Fumus-t már említettem.

Az Alevation sorozatunkban egy fokkal merészebb, kötetlenebb talajra léptünk a Rozsos-Ale, az American Brown Ale és a Saison termékeinkkel.

Kik a célközönség?

Különösen nem jelöltünk ki célközönséget, de a termékek ára 500-700, de akár 900-1000 forint is lehet egy-egy különleges főzet esetében, ez alapvetően megszabja a vevőkörünket.

Mennyire működik piaci alapon a zirci sörfőzde?

Abszolút. Célunk az, hogy jelentős regionális szereplővé váljunk, folyamatosan új főzetekkel jelenjünk meg és persze folyamatosan arra törekszünk, hogy saját lábán is megálljon a cég.

Ez mennyire megy sikeresen?

A pandémia nagyban visszavetett minket, pedig elsősorban kis- és nagykereskedelmi láncokba szállítunk, de a vendéglátás szünetelését mi is megérezzük.

Komoly hangsúlyt fektetnek a közösségi médiára.

Ez nagyon jó kommunikációs- és reklámfelület. A Facebookon és az Instagramon nagy körben tudjuk megismertetni a termékeinket és fogyasztói visszajelzéseket is kapunk, amiket felhasználunk a termékfejlesztéshez.

Kicsit áttérve a technológiára, ha egymás mellé teszünk egy 18. századi sörfőzdét és egy 21. századit, akkor mi a legnagyobb különbség?

A higiéniai körülmények és a technológiai feltételek igazán különbözőek. Akkor is folyamatos fejlődés jellemezte az iparágat. Sokkal fontosabbá vált a felgyorsult világban, hogy lépést tartsunk másokkal és mindig ugyanolyan minőséget gyártsunk le. Sokáig azért nem készítettek lager söröket, mert nem volt megoldva a hűtésük. Az élesztők is jelentősen változtak, minden típusnak a megfelelő élesztője érhető el, amivel bővíteni tudjuk a termékpalettánkat. Régen nem használtak újvilági komlót, hanem csak azt, ami megtermett az adott területen. Mára a tárolás és minőség miatt többnyire pellet formájában használjuk a komlót.

Az alapanyagokat a belföldi piacról szerzik?

Sajnos nem, egyedül a víz helyi.

Ennek mi az oka? Nincsenek felkészülve a magyar termelők?

pellet vagy szárított toboz formájában. Az elmúlt években kísérleti jelleggel megnyílt néhány komlóültetvény, de ezek nem tudják lefedni a teljes piacot. Maláta esetében is ugyanez a helyzet, nagyon sok típust lehet rendelni külföldről.

Honnan szerzik be az alapanyagokat?

A malátákat leginkább Németországból és Belgiumból, a komlókat a világ minden tájáról.

Nagyon modern főzdéjük van. Ennek mekkora volt a beruházási igénye?

Jelentősnek mondható, de a kezdeti nagy beruházás óta is folyamatosan fejlődünk, nemrég szereztünk be egy palackozógépet, ami egy óra alatt 400 üveget tud feltölteni és kupakkal ellátni. Ez a zárt rendszer az élelmiszerhigiéniát nagyon magas szintre emeli. Ezenfelül beszereztünk egy átfolyópasztőrözőt, ami óriási minőségi ugrást eredményezett, ezzel szinte tökéletesen tudjuk hozni egy pasztőrözetlen sör ízvilágát.

Mi a titka a sikernek? Az innováció?

Nagyon fontos eleme a versenyképességnek, aminek fontos része a termékfejlesztés.

A technológia pedig biztosíthatja az állandóságot, amivel bekerülhetünk a kereskedelmi láncok polcaira.

Könnyen be lehet kerülni a nagy külföldi tulajdonú áruházláncokba?

Nagyon nehéz bekerülni, de annál könnyebb kiesni onnan. Ennek hátterében az áll, hogy egy nagy kereskedelmi lánc elvár egy bizonyos mennyiséget és rövid szállítási időt. Ha ezt nem tudja tartani egy beszállító, akkor akár örökre kieshet a boltok polcairól.

Oligopol helyzetben lévő, többnyire külföldi vállalatok uralják a magyar sörpiacot. Fel lehet venni a versenyt ezekkel a multikkal? Céljuk felvenni a versenyt?

A sörforradalom óriási nyertesei a kisüzemi főzdék, de

Ők megcsinálják a populáris söröket. Mi azzal tudunk játszani, hogy különleges ízeket vezetünk be és szabadon kísérletezhetünk kis mennyiségben. Egy nagy cég számára az új ízek kialakítása rendkívül költséges folyamat a nagy mennyiség miatt, náluk leginkább a könyvelők alakítják a receptúrákat.

A vendéglátóhelyekkel gyakran kizárólagos szerződéseket kötnek a nagy sörfőzdék. Ez mekkora hátrányt jelent a kicsi főzdéknek?

Ez nagyon üdvözlendő dolog, de sajnos a koronavírus miatt ennek hatását még nem tapasztaltuk. A nyitás után azonban kérdéses lesz, hogy a kisüzemek hogyan tudják kielégíteni a megnövekedett keresletet, ami még mindig jobb, mintha azért küzdenénk, hogy eladjuk a söreinket.

Milyen sörkultúra jellemzi 2021-et?

Korai lenne még megmondani az idei év trendjeit, az előző évek trendi termékei voltak például a new england ipa-k, a savanyított sörök, vagy például egy új komlófajtával kezdett több főzde is kísérletezni, de

Mi sem akarunk leragadni, de a hagyományos stílusokban is van még mozgástér. Egész Európában gyártanak tökéletes világos söröket és ahhoz, hogy felvegyük a versenyt, egy kicsi csavart mindig bele kell tenni a söreinkbe. De ezt szeretem a legjobban,

Különleges igényeik vannak a magyar sörfogyasztóknak?

Teljesen beleillünk az európai képbe. A németeknél van egy tisztasági törvény, de már ők sem ragaszkodnak a pilshez és a hagyományos búzához, folyamatosan nyitnak az újhullámos főzdék nyugaton is a növekvő kereslet miatt.

Milyen jövőbeli céljaik vannak a sörfőzdével?

Ahogy korábban említettem, szeretnénk regionálisan meghatározó főzdévé válni. Azt látom, hogy a régóta tartó sörforradalom Budapestre koncentrálódik, ezért regionális szinten van fejlődési lehetőség, amit tovább növel az idéntől érvényes szabály, miszerint a vendéglátóegységeknek bizonyos arányú hazai, kisüzemi sört kell tartani az itallapon.

Terveim közé tartozik, hogy folyamatosan új főzetekkel rukkoljak elő és meg akarom mutatni, hogy tudunk a hagyományos sörök mellett új ízeket is bemutatni. Tervben van egy saját egység nyitása Zircen és Budapesten. A pandémia hatására átalakult a kereskedelem és ennek fényében webshop elindítását is tervezzük.

Exporton nem gondolkodnak?

Egyelőre még nem.

Lenne kereslet a magyar kisüzemi sörökre külföldön?

Igen, mert már vannak olyan főzdék, akik exportálnak, de ez egy óriási lépés minden szempontból, de mi sem zárkózunk el tőle. 

Milyen hatással volt a főzde működésére a pandémia?

Mint minden főzdére, így ránk is negatív hatással volt. Szerencsések voltunk, mivel kevesebbet szállítunk a vendéglátóiparba és inkább boltokban vagyunk jelen.

Átálltak mennyiségben csökkentett termelésre?

Tavaly volt rá példa, hogy leállítottuk a termelést, de ez azt hozta magával, hogy

A második lezárásban nem csökkentettük a termelést, mivel megfelelő készlettel akarunk nekivágni a nyitásnak. Óriási a bizonytalanság, de próbálunk mindig előre haladni.

Minden munkavállalót sikerült megtartani?

Tavaly sajnos meg kellett válnunk alkalmazottaktól, de a mostani csapatból nem szeretnénk senkit sem elküldeni, inkább mindig találunk valami kisebb munkát az üzem környékén. Év eleje óta azonban folyamatosan termelünk, hogy felkészüljünk a nyitásra.