Mindenki a saját kolbászát dicséri – Dr. Ignácz a Makronómnak

*

Honnan érkezett a kolbász Magyarországra?

Az 1700-as évek elején a Felvidékről Békéscsabára telepített szlovákok kezdték el készíteni a 19. század végén. A szakirodalomban a 20. század elején jelent meg a „csabai kolbász”. 1935-től már védjeggyel lehetett vásárolni ezt a terméket. Akkor még teljesen más arányokkal dolgoztak, azóta igazodtunk a 21. században felmerült igényekhez, csökkent a füstölési idő és a sótartalom.

hiszen még normális paprikájuk sincs (nevet).

Versengenek a szomszédos országokkal?

Nem országok közti versenyről beszélnék, hanem települések közti versengésről.

Békéscsabán és Gyulán, illetve a hozzájuk tartozó közeli településeken mindenki a saját kolbászát dicséri.

Itt nem az a kérdés, hogy melyik a jó kolbász, hanem hogy melyik a jobb.

Fontos szerepet játszottak a disznóvágások a családja életében?

A családi disznótorok mindig különlegesek voltak, mert a testvérek, rokonok mindig segítettek egymásnak és ha máskor nem is, de a család ilyenkor biztosan összejött. Ezek az események mindig jó hangulatban teltek, mikor szúrták a disznót, gyermekként már mi tartottuk a vérnek a tálat, később szeleteltük a húst és mindig feljebb léptünk a ranglétrán. Ennek köszönhetően juthattam el addig, hogy saját vállalkozást indítottam.

Akkor a disznóvágás csúcsa a Kolbászmanufaktúra.

Inkább kiteljesedésnek mondanám, mert mi most már nem csak télen, András napjától farsangig tudunk kolbászt készíteni, hanem egész évben. Elkezdtünk ugyanis játszani a gondolattal, hogyan tudnánk olyan kultúrát és környezetet kialakítani a kolbászok számára, ami nem ipari, teljesítménycentrikus, de mégis egy olyan struktúra, ami alkalmas arra, hogy egész évben mindig ugyanazt a minőséget hozza, amit elvárunk. Öt-hat évvel ezelőtt kezdtük ezt a technológiát keresni, de akkor ilyet még nem találtunk a piacon. Néhány év munka után 2018-ban készült el az első olyan kolbász, ami az egész rendszeren keresztül végig haladt és kiállta az ízlelőbimbók és a látvány próbáját.

Ezután gyorsan jött a siker?

Nekem az a siker, ha valaki azt mondja, hogy ez a kolbász olyan, mint a nagyapámé volt.

Mi nem akarunk nagyra törni, mi hagyományos csabai kolbászt akarunk készíteni. Azért is találkoztunk itt a St. Andrea Borbárban, mert Ádám barátom a séfje a helynek, mindketten Mezőberényből származunk, innen ered a kolbásszal való bánásmód és annak szeretete. A csabai kolbásznak Mezőberényben, Békéscsabán, Szabadkígyóson vagy Újkígyóson vannak a természetes lelőhelyei, ezt a kultúrát sehol máshol az országban nem lehet megtalálni.

Akkor Békéscsaba és környékéről indult ki Magyarországon a kolbászkultúra?

Ez a típusú kolbász mindenképp: ebben 75 százalék hús és 25 százalék szalonna van a vastagbélbe töltve.

A sertés vastagbele alkalmas arra, hogy úgy bezárja magába a húst, hogy ne száradjon ki a kolbász,

valamint a belül kialakuló kicsi penész is gondoskodik a tartalomról. A betöltött anyag paprikával, sóval, egész köménymaggal és fokhagymával van ízesítve, nincs benne bors és egyéb fűszerek.

Sokan kérdezik, hogy mi a titka a finom csabai kolbásznak, pedig egyszerűen nincs semmi rejtett összetevő. Csak a füstöléssel és az érleléssel lehet játszani. Egy hagyományos füstölés öt napig tart, de ez ma már soknak számít. Nem tudjuk eladni a túl füstös termékeket, mert az öt-hat napos termékekből már dől a füstszag, ez nem követi azokat a trendeket, amelyeknek meg kell felelni. A só esetében is kettő, kettő-fél szabályt alkalmazták korábban, ami azt jelenti, hogy száz kilogram húshoz két és fél kiló só kell, de mi most már csak 1,8 kilót használunk.

Vissza kellett venni a sótartalomból, mert egyszerűen nem lesz eladható.

És az érlelés meddig tart?

Négy hónap az abszolút minimum. Ha ezt nem tesszük, akkor kicsit savanykás íz jön elő, a tejsavas érlelés nem megy végbe. Az igazán vastag kolbászoknak akár öt-hat hónap is kell a tökéletes íz eléréshez.

A boltban vásárolt kolbászt is ilyen sokáig érlelik?

Nem hinném.

Akkor viszont savanykás íz alakul ki. Ezt mivel rejtik el?

Vízkötő anyagokkal, ételízesítőkkel, de ezeket mindig ráírják az adott termékre.

Akkor az érlelés különbözteti meg a nagyipari termékeket a kézműves kolbászoktól?

Mi nem teszünk a kolbászainkba olyan hozzáadott anyagot, amitől felgyorsulna az érlelés folyamata, mi inkább lassítjuk ezeket, annál jobb ízű lesz a kolbász. Nagyon sok fontos pontja van a kolbászkészítésnek, meg kell találni a megfelelő érlelési időt, a páratartalmat, a hőmérsékletet és még rengeteg egyéb tényezőre kell odafigyelni.

A fogyasztóknak egyszerűen el kell fogadniuk, hogy olcsón nem kapnak olyan jó terméket?

Igen, ezt el kell fogadniuk, mert az ipari kolbász nem lehet olyan minőségű, mint a kézművesek.

Háromezer forintból nem lehet kézműves kolbászt készíteni. Talán a Pick csinál egyedül értékelhető prémium szalámit,

de az eleve más típus, az almát sem lehet a körtével összehasonlítani.

Jó termékeket készítenek a magyar kistermelők? Elkezdtek végre beruházni a technológiába, modernizálni az eszközeiket, hogy hatékonyabban termeljenek?

Békéscsabán azt látom, hogy nem igazán indultunk meg ebbe az irányba. A kistermelőket be kellene vezetni a piacra, segíteni kell őket, mert egyszerűen nem mernek próbálkozni. Őstermelőként 72 sertést vághatunk le évente, ennek következtében nagyon nehéz biztosítani a folyamatos ellátást. Ezzel a kistermelő versenyhátrányba kerül egy Pickkel szemben, ahol egész évben nagy mennyiségben gyártanak.

Az időszakos termékek piaca eleve nagyon nehéz. Aki paprikát, paradicsomot gyárt, az nem tud bekerülni a közétkeztetésbe, mert amikor terem a zöldség, akkor épp nincs iskola, ami azt jelenti, hogy az egyébként egészségesebb és finomabb magyar termék hátrányba kerül a külföldivel szemben.

Az ok a hazai termelők technológiai gyengesége?

Igen, ez leginkább a technológia hiányának köszönhető, ami biztosítani tudná nem csak az időszakos, hanem az egész éven át tartó termelést, feldolgozást vagy tárolást.

Időszakosan jelen lehet lenni, de ez nem elég. A békéscsabai kolbászfesztiválon százezres tömeg gyűlik össze, de ezt egész évben ki kellene használni. Kolbász-lelőhely lehetnénk – mint a tokaji bor, Tokaj környékén.

Ehhez viszont egész évben jó minőségű kolbászokat kellene gyártani, ami jelenleg nem megoldott.

Szeptemberben már sokan nem tudnak szárazkolbászt adni egészen márciusig, pedig kereslet lenne rá. Ott tartunk Békéscsabán, hogy

a kistermelők négyezer forint alatt adják az éretlen, nyers kolbászokat, amit technológiai fejlesztéssel akár hétezer forintért is el tudnának adni.

Itt is meg kell várni az érlelési időt. Ezenfelül nagy szükség lenne arra, hogy a helyi termelők koncentráltan megjelenjenek és a hét minden napján lehessen tőlük minőségi termékeket vásárolni.

Az önök esetében tehát az jelenti a legnagyobb innovációt, hogy egész évben állandó minőséget tudnak biztosítani. Ezt mivel érik el?

Alapvetően a kolbászgyártás András napkor indul és januárban, februárban, amikor véget érnek a nagy hidegek, ezután már nem tudnak füstölni a családok. A februárban legyártott kolbászok így legkésőbb májusra-júniusra el is fogynak és következő év februárjáig űr keletkezik a gyártásban.

Akik ezt nem iparszerűen végzik, azok áprilistól szeptemberig a melegben nem tudnak füstölni, ami pedig alapja a kolbászgyártásnak. Mi rengeteget dolgoztunk azon, hogy a termékünk egész évben elérhető legyen és ne alakuljon úgy, hogy valaki augusztusban eljön Békéscsabára és egyszerűen nem talál finom szárazkolbászt.

A technológia miatt fel kellett adnunk a hagyományos kamrai érlelést, nekünk iparilag kellett kialakítani a házi környezetet. A kockázat abban rejlik, hogy ha betöltjük a kolbászt júliusban, csak decemberben kóstolhatjuk meg és csak ezután tudjuk értékelni a terméket. Ez egy ilyen körforgás.

Ön személyesen mennyire vesz részt a gyártásban?

A személyes munka a nyersanyag kiválasztásnál kezdődik. A húsra és paprikára nagyon nagy hangsúlyt fektetünk. A paprikát hat éve keresgetjük és talán most már elmondhatom, hogy megtaláltuk azt a környékbeli termelőt, aki tudja biztosítani az elvárt minőséget és mennyiséget, de emellett partnerségben vagyunk egy bátyai termelővel is. Minél inkább beleássuk magunkat valamibe, annál több buktató jelenik meg. Folyamatosan javulni, fejlődni, kutatni kell ebben a szakmában is. Hetente egy napot vesz igénybe a feldolgozás. Ezenkívül egyébként adójogászként dolgozom, megyei hírportált működtetek, valamint logisztikai cégem is van. Fontos, hogy az ember több lábon álljon.

A kistermelőknél általában a tőkehiány az egyik legnagyobb probléma?

A tőkehiány is. Valamint nem tudom, hogy a fiatalabb generációt mennyire érdekli a kolbászgyártás. Egy-két fiatal termelőt ismerek, aki átvette a családi vállalkozást.

Legtöbb esetben az idősebb termelők arra panaszkodnak, hogy nem megoldott az utódlás kérdése.

Ebben a bizonytalanságban és az időszakosság problémájával együtt nem lehet sikeresen megjelenni a kiskereskedelemben.

Mit kell átadni a következő generációnak?

Tudást és a gyakorlatot. Meg kell tanulni, hogyan tudjuk ezeket a kolbászokat úgy füstölni, érlelni, tárolni, hogy az egész évben elérhetőek legyenek. Az alapanyaggal nincs nagy probléma, sőt a sertést alul is értékelik. Sokszor meglepődnek az emberek a kolbászok árán, pedig sokkal több munka van velük, mint egy hamburger összerakásával és nagyobb a kockázat is az öt hónapos érlelés miatt. Előfordult, hogy 20-30 százaléka is elment a termékeinknek a végére – ezek is ehető termékek voltak, de nem feleltek meg az általunk állított kritériumoknak.

Hogyan lehet kitörni a bizonytalanságból és a szezonalitásból?

Annak érdekében, hogy egész évben elérhetőek legyünk Békéscsabán, egy negyven fő fogadására felkészült kóstolóházat fogunk létrehozni, amiben sertéshez kapcsolódó ételeket és a kolbászkultúrát erősítenénk. Úgy gondolom ez a kistermelőknek is jó minta lehet.

Ezenfelül támogatni kellene azt a nyolc-tíz kolbászkészítő családot, akik egész évben tudnák biztosítani az ellátást és ezzel Békéscsaba válhatna a magyar kolbász fővárosává.

Mert ha egyszer tudunk rendelni valahonnan, de háromszor nem, akkor ebben a felgyorsult világban hamar elfelejtik a termelőt.

A nagyipari kolbászkészítőknél viszont mindig van kínálat.

Más úton kell haladnunk. A mi termékünkkel a fogyasztó nem találkozik a boltok polcain.

Nekünk az az előnyös, ha egy termékünk bekerül egy borbárba, étterembe, szállodába kóstolóként, kuriózumként megjelenve.

Borban sem isszuk minden nap a testes nagy borokat, de vastagkolbászt sem tesz minden nap az ember az asztalra. A bolti polcokra kerülni azért is nagyon nehéz, mert a piac egyszerűen nem engedi. Ha erre a termékre rákerülne az áfa, a polcértékesítés, a marketingköltségek, akkor közel 50 százalékkal növekedne a kolbász ára, amivel már 14-15 ezer forint lenne a kilónkénti ár. Sajnos ennyibe kerül, ha mindenből a legjobbat tesszük bele és nincs benne „E” betű, adalékanyag, tartósítószer.

Melyek a legfőbb értékesítési csatornáik?

Leginkább a helyi piacra – 40 km-es körben – és Budapestre szállítunk, a kistermelőknél ez is szabályozott. Úgy tudom, hogy a törvény változott volna, csak a koronavírus miatt elnapolták a döntést, de utána országosan is lehet majd árulni.

Akkor a koronavírus többféleképpen is akadályozta a vállalkozást.

A piacok és vásárok – az egyik legfőbb értékesítési csatornánk – teljesen elmaradtak Budapesten és vidéken is. A borfesztiválok és rendezvények látogatói nagy számban külföldi turisták voltak. Ezt az évet már elengedtem és inkább csak csinosítgatjuk, fejlesztjük a vállalkozást.

Hányféle kolbászt gyártanak?

Háromféle termékcsaládunk van, az egyik a csemege, amit Misókának neveztünk el a kisfiam után, van az enyhén csípős Tradíció nevű, valamint van a csípős változat, amit Feleségnek neveztünk el. Mivel megszületett a kislányom, akit Dorottyának hívnak, valószínűleg

belekezdünk a Dorka gyártásába, amiben a húst gyakorlatilag a sertés húgyhólyagjába töltjük – bár nem akarom, hogy elmenjen a fogyasztók kedve.

Ezenfelül árulunk szalonnát is. A nagy súlyú sertéseknek a 8-12 centiméter vastagságú szalonnáit is legalább két hónapig érleljük, amivel nagyon ritkán lehet találkozni a piacon.

Lenne kereslet a magyar kolbászra külföldön is?

A kolbász külföldön inkább kuriózum és nem biztos, hogy a napi étkezési kultúrába beleférne, viszont hallottam arról, hogy egy magyar srác kiment New Yorkba és sült hurkát, valamint kolbászt árul egy lakókocsiban és nagyon jól megy neki. Lehet, hogy egy tízmilliós város el tud tartani egy-két lakókocsis árust, de

a külföldieknek ez a paprikás kolbász kicsit sok.

Akkor a Kolbászmanufaktúrával nem tervezik a külföldi nyitást?

Nem mindenáron akarunk külföldre menni. Ha a gyártás a legmagasabb szinten menne, akkor sem tudnánk előállítani heti 200-230 kilónál több érlelt terméket.

Ön kapcsolatban van rengeteg étteremmel, borbárral. A magyar gasztronómia mennyit fejlődött az elmúlt években?

A kétezres évektől kezdve kinyílt a világ és azóta meredeken ível felfelé a magyar gasztronómia, aminek nagyon örülök. Egyre több olyan hely van, ahol a konyhán komoly borászokkal együttműködve párosítják össze az ételeket. A borászat is rengeteget fejlődött, ha a nyolcvanas évekbeli egri bikavért most megkóstolnánk, akkor hatalmas különbséget vennénk észre.

A magyar gasztronómiának nagyjából száz év kellett ahhoz, hogy újra elérje a polgárosodás szintjét.

Zsűriként versenyeken is részt vesz. Mit vizsgál ilyen esetekben?

A Csabai Kolbászfesztiválon, amikor zsűri voltam, körülbelül 200 kolbász kóstoltunk. 200 kolbászból 20-25, ami értékelhető. Ezeknél viszont már nem arról vitatkozunk, hogy jók-e, mert az átlagos fogyasztó mindet finomnak találná.

Fotók: Ficsor Márton.

***

A cikk a Pallas Athéné Domeus Educationis Alapítvány támogatásával valósult meg.