Mi nagymamásan főzünk, nevet rám Anikó – 5 pacal, 4 város és 5 étterem

Nyitókép: Böjtös Gábor

Egy hónap múlva itt a pacal világnapja, így illik alaposan felkészülni rá. A különleges nap egyébként Samuel Pepys angol politikushoz, parlamenti képviselőhöz köthető a naplójában található, 1662. október 24-i keltezésű megnyilvánulása miatt.

Maga a pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készül, méghozzá a csíkokra vágott nyers tisztított bendőből, amit ugyan a magyar konyhaművészethez kötünk, de ezen felül is sok országban fogyasztják a pacalból készült különlegességeket.

Mivel azonban született már az ételhez köthető ismereteket összegyűjtő könyv is, 77 magyar pacal – Avagy a gyomor csodálatos élete címmel (2018, Cserna-Szabó András), a részletekben inkább nem vesznék el. A lényeg annyi, hogy míg pár évtizede még nemzeti étel volt, a pacalpörkölt mára perifériára szorult, a divatos ételek mellett nehezebben futhatunk bele az éttermekben. 

Én viszont fogtam magam, majd a Budapest-Encs vonalon több helyet is kipróbáltam, hogy elmondhassam, hova érdemes pacalt kóstolni menni és hova nem.

Budapesten is a szegedi a legjobb

Mondhatni, erős kezdéssel nyitottam a pacalokkal ismerkedést, hiszen a budapesti Belgrád rakparton, egy görög és egy olasz étteremmel szemben elhelyezkedő Szegedi Halászcsárdába tértem be először.

A 2010 óta létező étterem külsőre nem túl meggyőző, belül viszont nagyon barátságos, légkondicionált, igényes hely, melynek kiülős része ráadásul a Dunára és a budai hegyekre néz, amellyel különösképp megadja az alaphangulatot.

Az étterem munkatársaitól megtudtuk, hogy minden étel a hagyományos szegedi receptek alapján készül, miközben az alapanyagokat is onnan szerzik be. Ráadásul, ahogy elmondták, „a pacal igazi, tradicionális étel, ami sajnos megy ki a divatból, pedig egy idelátogató turista ebből tudná első körben lemérni, hogy milyen a magyar gasztronómia”. Véleményük szerint „minden olyan anyag benne van, ami a magyarságra jellemző: a paprika, a hagyma, az erős paprika, a köménymag, a paradicsom”.

Amit én személyesen tapasztaltam: bár a fiatalok már nem eszik, ezt kimondottan sajnálhatják, és ha mégis megpróbálkoznának vele, teljes szívből ajánlom az étterem pacalját. Úgy készül, pontosan olyan ízzel és állaggal, ahogy szeretem, kellően paprikásan, kellemesen csípősen, miközben maga a pacal puha, a szaft nagyon jóízű, de nem kifejezetten masszív. 

Valakinek talán túl leveses lehet, de számomra szinte tökéletesnek mondható, talán csak az ára csorbítja az élményt, hiszen a köret nélküli 30 dkg pacalpörkölt 5300 forint, ami elég sok, persze a frekventált és kiemelt helyszín mellett ez sem csoda.

Kőbánya, ahol az apró bejárat mögött szinte Narnia vár ránk

Noha nem a szekrényajtón lépünk át, de meglepő, hogy az 1906 óta üzemelő Torockó étterem mekkora méretekkel rendelkezik, hiszen a bejárattól jobbra fekvő kis helyiség könnyen átverheti az érkezőt – balra kimondottan nagy, tágas, festményekkel teli légkondicionált terem várja az éhes vendégeket, sőt még egy hátsó kerthelyiség is, ahol az étteremtulajdonos, Stefanic Ferenc Alexander, a disznóvágás tradícióját tervezi újra életre kelteni. 

Legalábbis tényleges helyszíni vágás nélkül, az ételek elkészítésére összpontosítva.

A helyieknek és nagyobb külföldi csoportoknak a magyar és erdélyi ételek élvezetét biztosító Alexander egyébként is fontosnak tartja a hagyományokat, szerinte „a pacal a mélyen gyökerező kultúránk és a múltunk szerves része”.

Ahogy elmondta, „valaki lecsósan, van, aki inkább magyarosabban, köményesebben, intenzívebb paprika szórással rottyantotta órákon keresztül”. Számára a pacal maga annyit jelent, hogy „mikor a vendég elfogyasztotta, csak annyit tesz hozzá némileg elcsukló hangon, hogy »Köszönöm! Ez pontosan olyan volt, ahogy anyám/nagyanyám készítette...«”

A Torockóban kóstolt sima pacalpörkölt már csak 3900 forint, melynél az étteremben abálják és főzik az olasz, majdhogynem dunna vastagságú rojtos „csemegét”, az ételt pedig önmagával sűrítik, és nem tesznek bele sem lisztet, sem kukoricakeményítőt. 

Ellenben a kiszolgálás és a helyszín remek, ahogy a pacal mellé kapott csípős roma lecsó és az extrában kóstolt madártej is, ráadásul kimondottan nagy az étel-felhozatal, pacalból is akad még velős és csülkös, ezért a környékbelieknek és a hagyományos ételeket kedvelőknek érdemes tenniük egy próbát.

Hatvanban egy kifőzde a csúcs

A BéBé Ételbár 2.0 a megemelkedő energiaárak érkezésével párhuzamosan költözött át az új, nagyobb, 2.0-s helyiségbe, a váltás pedig megérte, hiszen a főtérhez közeli, hagyományos kifőzdébe-étterembe a hétfői, nagyjából fél 12-es érkezésemkor csak úgy özönlöttek a helyi lakosok és dolgozók, hogy a rengeteg fajta ételből válasszanak maguknak megfelelőt.

Megtalálható itt a betűtésztás paradicsomleves és a hagyományos pörkölt is, de az étteremtulajdonos azt mondta, hogy „mivel az éttermünk hagyományos magyaros ételeket készít, így elengedhetetlen a pacalpörkölt, amiből napi szinten 20 adagot készítünk, ami hamar el is  fogy. 

Számára „a pacal egy kiváló, laktató, fűszeres étel, amit vagy nem szeretnek, de aki szereti, az mindennél jobban kedveli”. És hogy mitől lesz jó egy pacal? A számos Turul-díjjal rendelkező Baranyi Attila szerint „elsősorban az alapanyagok minősége fontos, no és a ráfordított idő, a szakács rutinja, az ízesítés, valamint az abálás hossza”.

Valamit mindenesetre sikerült eltalálnia, mert a 10 dkg/580 forintos sima pacal jól fűszerezett, kellemesen paprikás, és bár nagyon puha, mégis megőrizte az enyhén ruganyosságát, amit sokan szeretünk ebben az ételben. Emellett a pacalpörkölt szaftjára sem lehetett panaszom. Az étteremtulajdonos egyébként úgy látja, hogy valamennyire még mindig népszerű ételről van szó, ami nem veszett ki úgy, mint például a szalontüdő,

Én pedig akkor már a kifőzde hírét adnám át, hiszen jó ízű, jó áron kínált hagyományos ételeket talál, aki betér. Márpedig még Aszódról is többen mennek, hogy Hatvanban lakjanak jól (befektetőknek ajánlom egyébként Aszódot, ahol már nagyon elkélne egy-két jó étterem). 

Nem mellesleg a házi túrókrémes palacsinta valami olyan isteni, hogy már csak amiatt is visszatérek egyszer.

Gyöngyösön Anya és lánya vár nagy szeretettel

„Mi nagymamásan főzünk” – nevet rám Anikó, aki 1 éve a lányával vette át a gyöngyösi Püspökfalat éttermet, amely szintén házias, hagyományos ételekkel várja a helyieket és az átutazókat, a különböző pörköltektől a hurkáig és kolbászig, de a családosokra gondolva a gyerekeknek is számos lehetőséget kínálnak. Ráadásul a vendégszeretetért sem kell a szomszédba menniük, hiszen szabadnapjukon fogadtak és nyitották meg egy órára az éttermet, hogy megkóstolhassam a pacalt, amit az internet népe kifejezetten szeret.

Bár a kis helyiség valóban csinos, barátságos és értékeltem a hozzáállást is, számomra a 650 forintos (10 dkg) pacal nem volt kiemelkedő, ahogy egyszerű tálalása sem. Maga az étel ízre és állagra jó, itt is megmaradt a pacal ruganyossága a puhaság mellett, de kicsit olajos a szaft, szinte már lé, és itt nincs semmi cicoma. Ami persze, valahol érthető egy egyszerű kifőzdénél, amiből ráadásul Anikó elmondása szerint nincs is sok a környéken, mert mindenhol a gyros, a pizza és a hamburger a népszerű a divatosabb éttermek mellett.

Van, hogy sokat kell utazni a gasztro-élményért

Aki járt már Miskolcon, vagy a 20-25 perc autóútra lévő Encsen, az tudja, hogy miről beszélek. Encs az a hely, ahova a miskolci CineFestre látogató vendégek és újságírók minden évben elzarándokolnak, hogy betérhessenek a meglehetősen felkapott Anyukám mondta étterembe. A Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd által indított hely

Nem csoda, hiszen a miliő a falusi csárdák hangulatát idézi, nagyon igényes, tágas és világos, a kiszolgálás is remek, ráadásul a tulajdonos testvérpár is kimondottan barátságos.

Itt is sok érdekességet, finomságot, akár hagyományos ételt találunk az étlapon, a sima húslevestől a tanyasi csirkén és olasz tésztákon át az Angus steakig. A magyar mellett az olasz konyha szeretete egyébként is érződik, Szilárd például elmondta, hogy egy ideig igen különleges pacalos szendvicsük is volt, ami a marha negyedik gyomrából, a ritkán használt oltógyomorból készült, de ennek a beszerzése problémás, így lekerült az állandó kínálatból.

Ami viszont van mindig, az a sokak által kedvelt, 4990 forintos Toszkán pacal – véres hurkás cipóval. Előbbi nekem nem annyira lesz a kedvencem, mert bár az állaga jó és jó ízű, de mégsem olyan markáns, mint a hagyományos pacal, sőt nem is csípős. Ellenben a cipó éppen olyan isteni, mint a rántott pacal, amivel kevés helyen találkoztam még – pedig az itt tett próba alapján megéri foglalkozni vele: 3490 forintért roppanós külsejű, nagyon kellemes állagú pacalt kapunk, ami akár előételként vagy rágcsálnivalóként is nagyszerű választás lehet.

Zamárdi és Dunapataj sajnos nagyon messze van

Legalábbis nekem, pedig sokan esküsznek a Zamárdiban lévő Balázs Bisztró, és a Dunapatajon álló Tanya Bisztró pacaljára, pont úgy, ahogy a Szabadszálláson lévő Zöld Ász Fogadóra. Mivel nálam ezek sajnos teljesen kiesnek, kénytelen vagyok a beszámolókra hagyatkozni, amik 10 pontos pacalokat jeleznek. 

Persze, mint minden, a pacal is otthon az igazi, teljesen úgy készítve, ahogy a fogyasztó kívánja, ráadásul a pacal is olyan étel, ami ezerféleképpen tálalható, de remélhetőleg így is segítettem valakinek a választásban. 

Aki pedig tud még jó pacalost, legyen vérbeli pacalember, és a tudását hozzászólásban ossza meg bátran!