Ezekre figyeljünk, ha fagyizni akarunk – Itt a nagy gelatokisokos!

Nyitókép: Shutterstock

Remélem, hogy a múltkori cikkemben sikerült érdekes információkat megosztanom az olvasókkal a fagylaltkészítés történetéről, és kedvet kaptak jobban elmélyülni a fagylaltok világában. Mostani írásomban szeretném bemutatni az egyes típusokat és a köztük lévő különbségeket. Lássuk!

A fagylaltokat csoportokba oszthatjuk: elkészítési és feldolgozási szempontból megkülönböztetünk kézműves fagylaltot és ipari/csomagolt fagylaltot, alapanyagok szerint pedig tejalapút (krém) és vízalapút (sorbetto).

A kézműves fagylalt

A kézműves és az ipari fagylalt közötti különbség első­sorban az elkészítés során felhasznált termékek frissességében és minőségében rejlik: a kézműves friss és általában szezo­nális alapanyagokból készül, az iparit főként mesterséges ízesítők és esszenciák, tartósítószerek, aromák és színezékek jellemzik. Ezen túlmenően a kézműves fagylaltot általában az értékesítési helyhez szorosan kapcsolódó vagy a közelében található termelőegységekben állítják elő, és néhány napon belül a fogyasztóhoz kerül, az ipari terméket pedig jóval az értékesítés előtt gyártják, és hosszú ideig tárolják, ezzel csökkentve a költségeket és megkönnyítve a raktározási-logisztikai folyamatokat.

A kézműves fagylalt főbb jellemzői a következők: alapanyaga friss és jó minőségű; kiskereskedő, cukrász vagy a fagylaltozóhely készíti; alacsony, 6–10 százalékos a zsírtartalma; a levegő mennyisége maximum 35 százalék.

Egyes kézműves-fagylaltozók félkész termékeket is használnak alapanyagként, vagyis előre elkészített komponenseket, pépeket. Utóbbiak nem csökkentik a fagylalt értékét; az elmúlt években jelentősen megnőtt a kereslet és a választható ízek száma, ezért egyszerűsíteni és gyorsítani kellett a gyártási folyamatokat azzal, hogy kész pasztát használnak. Az olasz fagylaltozók többsége, a történelmi múlttal bírók is, használnak fagylaltalapot. Az egyszerűbb és gyorsabb elkészítéshez gyakran fagyasztott gyümölccsel dolgoznak.

Az ipari fagylalt

Ennek a fagylaltnak az a fő jellemzője, hogy a fogyasztás előtt több hónappal készül, olyan alapanyagok felhasználásával, mint a sűrített gyümölcslé, adalékanyagok, színezékek, emulgeálószerek, stabilizátorok és ízesítők. Az ipari fagylaltokat „felfújt” fagylaltnak is nevezik: a fagyasztás során levegőt juttatnak a készítménybe (100–130 százalékban), így puha és könnyű állagú lesz. Mivel a gyártás helyétől távoli területeken is forgalmazzák őket, hatékony és folyamatos hűtőkapacitást igényelnek. Legelterjedtebb formája az előrecsomagolt tölcséres vagy pálcikás és a dobozos fajta. Az ipari fagylaltok elterjedése az otthoni mélyhűtők megjelenésének köszönhető. Főbb sajátosságai a következők: a terméket gyárban állítják elő; óriási hűtési és logisztikai kapacitás szükséges hozzá; a zsírtartalom magasabb (8–12 százalék); mesterségesen felfújt és megnövelt a térfogata, a levegő mennyisége minimum 70 százalék.

A tejalapú fagylalt

Az előírások szerint a kézműves, tejalapú fagylaltnak a legnagyobb mennyiségben, legalább 60 százalékos arányban tejet kell tartalmaznia 14–24 százaléknyi cukorféle és 5–20 százaléknyi tejszín mellett. Gyakran használnak hozzá tejport is, ez segíti az ideális állag elérését.

A sorbetto/sörbet/sorbet

A vízbázisú gyümölcsfagylaltokból jellemzően hiányoznak az olyan össze­tevők, mint a tej és származékai, tehát fogyaszthatják a laktóz­érzékenyek is – de mindig érdemes rákérdezni a kiszolgálónál, hiszen akár egy korábban tejes alapú fagylalt adagolására használt kiszedő is okozhat kellemetlenséget. Összetevői egyszerűek: friss gyümölcs vagy gyümölcspép minimum 15-től 60 százalékig, ezenkívül víz és cukor körülbelül 25 százalékig. Gyakran használnak az ízesítéshez likőrt vagy bort. Mivel kevésbé krémes, mint a fagylalt, egyes fagylaltkészítők zsírt vagy tejet adnak hozzá, hogy javítsák a konzisztenciát, így a terméket a vásárlók szélesebb köre értékeli, de nem fogyaszthatják a tejérzékenyek. A hagyományos fagylaltkészítők, tiszteletben tartva az eredeti eljárást, fejlettebb technikai tudásuknak és/vagy a jobb alapanyag-­felhasználásnak köszönhetően el tudják érni, hogy tökéletes állagú terméket kapjunk tej hozzáadása nélkül. Jó nyarat, jó pihenést és sok gelatót kívánok mindenkinek, lehetőleg minél jobb minőségben!

***

A tölcsér feltalálása
Az ostyából készült tölcsért az 1800-as évek végén New Yorkba emigráló olasz Italo Marchioni találta fel. 1903. december 13-án Washingtonban vette át az általa kifejlesztett, ehető fagylaltos tölcsérek készítésére vonatkozó szabadalmi engedélyt. A tölcsér ezen ősének születése azzal az igényével függött össze, hogy a fagylaltot ne üvegből készült poharakban kelljen felszolgálnia, mert azok könnyen eltörtek, pluszköltséget okozva Marchioninak. Ráadásul így a vásárlói séta közben is élvezhették frissítő desszertjüket.

Fogyasztási adatok
Olaszország az egyetlen hely a világon, ahol a kézműves fagylalt a piac 55 százalékát lefedi, minden más országban ipari fagylaltból fogyasztanak többet.

Az olasz fagylaltkultúra külföldön
Az olasz fagylalt külföldi elterjedésében a nápolyi, a szicíliai, a venetói és a bellunói „fagylaltiskolák” jártak az élen. Európában elsőként leginkább az utóbbiak váltak népszerűvé: először szezonálisan, vásárok alkalmával, majd számos állandó fagylaltozó megnyitásával különösen a német nyelvű területeken.

A világ legnagyobb fagylaltja
A rekorder édesség 2011-ben készült Riminiben, a 32. Nemzetközi fagylalt-, péksütemény- és pékségkiállításon (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione). A tölcsér, amely több mint 2000 ostyadarabból készült, 2,81 méter magas és 70 kilogramm súlyú volt. Az elkészítésben részt vevő hétfős csapatot Mirco Della Vecchia csokoládémester vezette.