Tokajjal ott vagyunk a világhírnév kapujában – Áts Károly a Mandiner.bornak

Mit tart Tokaj legnagyobb erényének? Mi az, amit legfontosabbnak gondol kiemelni a borvidékről?

A kérdésre nem egyszerű válaszolni, mivel nagyon nehéz egy dolgot kijelenteni. Ha egy szóval kell válaszolnom, akkor a tokaji bort. A tokaji borhoz rengeteg minden hozzátartozik: van egy történelmi múlt, amihez tartozunk, és aminek ősi kihívásait, ősi elvárásait nekünk kell továbbvinnünk. Fel kell vállalnunk, hogy a tokaji világhírt érdemel. Volt egy időszak, amikor kevésbé volt ismert, de úgy gondolom, hogy az itt élő emberek nem fognak elszaladni attól a kihívástól, hogy a tokaji újra világhírű legyen.

Az emberek a tatár, török vészidőket túlélték itt és maradtak, művelték a szőlőt. A borvidéken sok minden végigsepert, de az itt élő népek és ez a generáció nem fog megfutamodni attól, hogy ezt a történelmi múltat továbbvigye.

Hozzátartozik a tokaji borhoz maga az adottság, hogy több száz vulkanikus tevékenységgel keletkezett dombokon-hegyeken művelünk szőlőket. A sokszínű talajösszetétel, amely a lösztől az agyagon keresztül, a zeoliton át nagyon sokféle. A három szőlőfajta, ami megmaradt: a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály. Az aszúsodás. És ez csak az, amikor a borról, a szőlőről és a szakértelemről beszélünk, amivel az emberek itt a szőlőt művelik és borászkodnak. Nem beszéltem a Zempléni-hegység csodáiról, a Tisza és a Bodrog összefolyásáról, a két folyóról, a Bodrogzugról, a Bodrogközről, magáról a tájról, ami ugyanúgy hozzátartozik a borvidékhez.

Említette, hogy ez a generáció nem fog megfutamodni az elől a kihívás elől, hogy újra világhírűvé tegye a borvidéket. Hogy látja Hegyalja nemzetközi megítélését jelenleg?

A borvidék megítélése egyre nívósabb. Nem vagyok benne biztos, hogy teljesen Tokajról beszélnek, azonban vannak olyan pincészetek, amelyek első lépésben indultak a privatizáció idején és nemzetközi hírük lett. Neveket nem akarok mondani, mert nehogy kihagyjak valakit. Olyan borokat állítanak elő, és itt beszélhetünk akár száraz borról, vagy késői szüretről vagy az aszúról, ami teljesen más, mint a világ többi bora. Ilyen borokat más nem igazán készít, és döngetjük a kapukat azzal, hogy a tokaji a legjobb borok közé tartozzon.

Ez egy sziszifuszi munka, de ne felejtsük el, hogy itt 1990-ben indult egy új időszámítás. Olyanokkal versenyzünk, akik több száz éven keresztül ugyanazt a minőséget termelték, ugyanazon a területen. Itt huszonhat éve volt egy újrafelosztás, amikor új területeken kezdtek el borászkodni az emberek. Ezeket az új területeket meg kell ismerni, meg kell mutatni, meg kell ismertetni.

A borászatban nagyon fontos dolog a hitelesség. Először a száraz borokról beszélek. Amikor egy nagy múltú borvidékről van szó, tudni kell, hogy az ember mit vesz, hiszen a bor befektetésnek és egy különleges ajándéknak számít, nem mondhatjuk azt, hogy pár év alatt idd meg. Annak nincs hitelessége, ilyen bor van millióegy a világban. Ha azt mondjuk, hogy a tokaji nagy száraz dűlőszelektált furmintot vedd meg, tedd el és tíz-tizenöt-húsz év után is élmény lesz, ez kell nekünk. Ott vagyunk már a kapuban, hogy ezt elérjük.

Mi hiányzik még a világhírhez?

Vannak borászok, akik olyan furmintokat tesznek le, ami talán azért nem lett még világhírű, mert egy olyan szőlőfajtáról van szó, ami nem világfajta. És az ízei – néha a fajtakarakter miatt – nem mindig azonosulnak a világ megszokott nagy boraival, mint a nagy chardonnay-kkal, a viognier-ékkal vagy a rajnai rizlingekkel, amikkel versenyzünk. A furmintnak van egy pici fajtakaraktere, ez a kesernye. Ez lehet a héj tanninjából, attól, hogy túlságosan polifenolos a furmint, vagy a technológiában kell még változtatni. A karakterében is benne van ez íz. Talán ez az, ami még nem hagyja, hogy elérje azt a csúcsot, amit szeretnénk.

Mire kell még odafigyelni?

Ha magamról beszélek, akkor nekem még rengeteg mindent meg kell tanulnom. Csak hogy néhány dolgot említsek: melyik területre melyik klónt lenne érdemes ültetni? Itt van a fajélesztő kérdése. Nincs saját élesztőnk. Spontán erjesztünk, vagy éppenséggel valami más élesztővel, ami hasonló. Rizling-, chardonnay-, de nem furmintélesztő. Izgalmas kérdés, hogy a nagy furmintot tartályban erjesszük-érleljük, vagy használjunk-e hordót.

Egyértelműen látszik, hogy hordó kell valamilyen szinten. De nem kis hordó. Nagy hordó. A túlzott oxidáció nem jó, de a mikrooxidáció kell hozzá. Hogy a borokat három, öt hektoliteres vagy még nagyobb hordóban tároljuk, vagy hogy érleljük-e, és ha igen, akkor milyen égetésű hordóban? Ez még mind olyan kérdés, amire oda kell figyelni. De ez már a finomítás.

Mi a helyzet az aszúval?

Kilencventől kezdve mindenki az aszúval kezdett el foglalkozni, és ott megpróbálta a saját stílusában bemutatni Tokajt. Több borászatot tudnék mondani, akiknek megvan ez az egyedi stílusa: az Oremusnak, a Degenfeldnek, a Pajzos-Megyernek, a Disznókőnek, a Royal Tokajinak, a Hétszőlőnek, Szepsynek, Árvaynak, Balassának, Demeter Zoltánnak, tovább is lehetne sorolni a neveket. És szerencsére ma már a Tokaj Kereskedőház is azon van, hogy a tokaji borok a megfelelő elismerésben részesüljenek világszerte a Tombor András irányítása alatt kidolgozott megújulási program eredményeként.

Kilencventől egyszer csak kinyílt Tokaj. Ekkor jelentek meg azok az öt- és hatputtonyos, vagy ma már csak puttonyszám megjelölés nélküli aszúk, amelyek mind csodák. És akkor még az aszúknál is beszélhetünk a dűlőszelektáltakról is. Amikor egy olyan terméket készítünk, ahol öt kiló egészséges szőlőszemből lesz egy kiló aszú, ami ötszörösére bekoncentrálódott, és a magas cukor mellett mégis ott vannak a termőhelyi különbségek. Az aszúnál már mindenki elérte azt, amit szeretett volna, de a száraz boroknál még finomhangolásokra van szükség.

Tokaj még mindig az aszúkról ismert?

Nagyon örülök annak, hogy Tokaj ma már nemcsak édes borairól ismert, hanem egyre inkább teret kapnak a száraz borok is. Látszik az, hogy ezen az 5100 hektáron nem terem olyan szőlő, aminek ne lenne meg a helye a piacon. Azt el kell ismerni, hogy a leginkább piaci igényeket kielégítő könnyű reduktív gyümölcsös bortól kezdve az esszenciáig mindent tud ez a borvidék. Azért ez egy csoda.

Azonban el kell fogadnunk, hogy nem minden szőlőterület képes arra, hogy onnan nagy aszút, száraz bort vagy esszenciát tudjon az ember készíteni. A különböző területekről érkező szőlők kitűnő alapjai lehetnek a pezsgőkészítésnek, egy könnyű vagy nagyobb testesebb bornak, vagy akár a cuvée-knek. Nem beszéltünk a cukortartalomról, hogy száraz, félszáraz, vagy félédesre erjesszük ki a bort. Itt természetes cukorra gondolok, hiszen Tokajról beszélünk. És ott vannak az édes borok, a késői szüretek, a szamorodnik, az aszúk.

Azt is el kell fogadni, hogy egy tőkéről egy fajtát szüreteljünk. Ne akarjunk mindent a száraztól az aszúig egy tőkéről, szerencsétlen tőke azt nem fogja tudni követni. El kell dönteni fejben, hogy egy adott területről mit szeretnénk. Ez szerencsére már elindult, hogy valaki úgy metsszen, úgy permetezzen, hogy tudja, az adott tőke alapanyagából száraz bort akar. Az aszúsodásra nem lehet így készülni, mert az időjárás nagyon befolyásolja. A 2015-ös év például szépen indult, és mégis, mi lett a vége?

Az, hogy alig lett aszú. Pedig volt időszak, amikor azt mondtuk, hogy talán az évtized legnagyobb aszúja és aszúmennyisége lesz. És mégse lett. Az aszúnál napokon és az időjáráson múlik, ennél a bortípusnál nem lehet úgy készülni, mint a száraz bornál. Az előregondolkodás és a tervezés azonban sokat segíthet a termelésben. És eddig csak a furmintról beszéltünk, de meg kell nézni, hogy milyen szép hárslevelűk is kijöttek már dűlőszelektáltan, vagy éppenséggel csak birtokborként. Az egyértelműen látszik, hogy a furmint mellett a hárslevelű is egyre inkább zárkózik fel.

Mi az, amit most a következő három-öt évben a legnagyobb szakmai kihívásnak lát a munkájában?

A saját pincészetnél nekem három borom volt: egy birtokfurmint, egy dűlőszelektált Szent Tamás-furmint, és a cuvée, illetve megvan a negyedik borom: 2013-ban készült 480 liter aszúm, amit most fogok majd kihozni. Viszont ott is finomítani kell még. A Szent Tamásnál eddig egy kádártól származó hordót használtam, pedig mindig azt mondtam, hogy több kádár hordóival érdemes dolgozni. A 2015-ös szüretben már két kádárnak a hordóját használtam, és ezekből lesz egy házasítás. Ugyanaz a szüret, de két kádár.

Mindenképp szeretném bővíteni a repertoárt, amellett, hogy furmintfan vagyok, és a furmintot szeretném előtérbe helyezni. Ugyanakkor még mindig bennem él, hogy édesapám is hasonlóan volt ezzel, mégis egy hárslevelű volt az, amire a legjobb borként esküdött. Egy olyan hárslevelűt valahogy szeretnék elkészíteni. Ezt is dűlősként gondoltam megvalósítani, de ez egyelőre távlati terv.

A következő, amit 2015-ben is szerettem volna, csak az évjárat nem tette lehetővé, hogy egy édes szamorodnit készítsek. Ugyanebben az évben egy másik területről kihoztam egy könnyed bort is. Ezt azért is említem, mert nem csak mások esetében igaz, hanem a saját területeimen is, hogy nem mindenhol terem meg az a minőség, ami a birtokfurminthoz, vagy a Szent Tamáshoz kell, ezért is döntöttem úgy, hogy készítek egy könnyű kis furmint-muskotály házasítást. Ennek az alkoholfoka 11,5, és három gramm maradékcukrot tartalmaz, ez amolyan igazi könnyű bor. Eddig mindig azt mondtam, hogyha elmentem valahova, hogy szükség van egy furmintra alapborként. A furmint belépésként az igazi. Most már inkább úgy fogalmaznék, hogy mindenképpen kell egy olyan bor, amiről azt mondhatom, hogy csak kóstold meg, és érezni fogod, hogy Tokajban vagy és ez az Áts pincészet stílusa. Innen indul a többi bor felfelé.

És a hordóhasználat?

Rengeteg ötletem van, rengeteg minden megfordul a fejemben a hordóhasználatnál is: például a különböző égetésű hordók kapcsán, és hogy melyik kádár hordójával, hogyan kellene dolgozni. A birtokfurmintnak minden egyes eleme tartályban készül, így ott az a kérdés, hogy többet, vagy kevesebbet tartsam benne.

Ha tartályban erjesztettem a bort, akkor beteszem hordóba. Ekkor több kérdés is felmerül: melyik lesz a jó, a három vagy az öt hektoliteres, milyen legyen a pörkölés L-es, vagy M+-os, első- vagy másodtöltésű. Amit hordóban erjesztettem, azt tegyem-e tartályba, meddig vagy hogyan tartsam a seprőn, milyen kénszint legyen a tartályban vagy a hordóban, hogy megmaradjon a bor, és meddig érleljem hordóban vagy a tartályban a tételt.

A saját birtokom esetén jó lenne összeszednem valamit abból, hogy az egyes tételeket pontosan hogyan készítem el, meddig tartom hordóban, mennyi ideig tartályban, vagy hogyan kevergetem a seprőt. 2003-ban készítettem az első furmintot, és 2004-től már megvoltak a különböző égetésű hordóink, amelyeket próbálgattam a Royal Tokajinál és most már itt a Kereskedőháznál is. Mindig azt gondoltam, hogy majd feltalálom a spanyolviaszt és megtalálom egy dűlő, egy klón, vagy éppenséggel ha a Kereskedőházról beszélünk, akkor egy hegyközségnek a furmintjához az optimális hordót, ami minden évben jó lesz. Ez az elmélet egyik évről a másikra borul fel. De ez végül is normális dolog, mert a szőlő egy élőlény. Minden évben más.

Amikor egy dűlőnek a termékét akarom bemutatni, azt nagyon befolyásolja az évjárat. Próbálom a legoptimálisabb körülmények között tartani, a legoptimálisabb időben és paraméterekkel leszedni a szőlőt. Amikor fajtaborról beszélünk, akkor megpróbálom azt is, hogy botritiszes, aszús szemek ne legyenek rajta. Ha csak három-négy százalékban megjelenik a botritisz, egy idő után az szépen önálló életet kezd élni a palackban. Ha furmintról van szó, már kezd a szamorodnis jelleg megjelenni, és akkor magyarázhatjuk, hogy ez valójában nem az. Meg kell tartanunk a furmintot tisztán botritisz nélkül.

Szóval millió egy dolog van, amivel kísérletezek. Illetve elkezdtem 2013-ban a Szent Tamáson egy különlegességet, amforában erjesztettem és ott is tartottam a bort. Ezeket még csak saját kóstolásra készítem. Amikor négy vagy öt év után is azt mondom majd, hogy ez egy „olyan” bor, akkor fog kijönni. De érdekes. Nagyon érdekes.

Mit gondol a tokaji pezsgőkről? Egyre többen próbálkoznak vele, van, akinek már saját üzeme van, nem rég épült egy teljes pezsgőüzem is.

Én úgy gondolom, hogy érdemes elválasztani a kis pincészetek tradicionális pezsgőit és a tartályos pezsgőket. Amiről beszéltünk korábban: bizonyos területek lemenedzselésének egyik vonala lehet a pezsgő. Nagyon jó alapanyagok vannak hozzá, meg kell találni azokat a területeket, ahonnan tényleg azt a minőséget és azt a fajtát lehet szüretelni, amiből jó pezsgő lesz. Kell a termékválaszték, kell a termékbővítés. A pezsgővel meg lehet mutatni, hogy Tokaj ezt is tudja.

Másik kérdés, hogy a pezsgő el fogja-e viselni, el fogja-e bírni a tokaji jelleget. A tartályos erjesztésű pezsgőkről beszélek most egyelőre. A klasszikus, hagyományos pezsgőknél, amiket eddig kóstoltam, ott viszont vannak csodák. De a pezsgőkészítés is egy külön műfaj, ezt is meg kell tanulni.

Úgy gondolom, hogy a gasztronómiában – remélem, nem haragszik meg senki, de – most már minden ételhez tudunk tokaji bort tenni a halászlén kívül. A halászlének megmarad a kadarka vagy a vörösbor más borvidékekről, de egy steakhez, egy szarvassülthöz, vörös húsokhoz egy nagytestű furmintot bármikor mellé tudunk tenni, amelyek minerálisak, ásványosak és szépen érleltek. És ha a gasztronómiáról van szó, akkor igenis kell a pezsgő.

A gasztronómiában ezek szerint megtalálták a helyüket a tokaji borok?

Komoly elmaradást jelent, hogy a boraink mellett nem tudjuk megmutatni a borvidék ételeit. A kulináris élményt még nem tudjuk teljesen megadni. Ami még hiányzik, és ez a borászkodásra is igaz, hogy nem merünk hinni a saját termékeinkben. A Zemplén vadakkal van tele. A Bodrog, Tisza halakkal van tele és nincs a környéken egy jó halfüstölő.

Pedig egy jó furminthoz egy tiszai füstölt harcsát mellé lehetne társítani. Sajtosok már egyre többen vannak, szörpök, lekvárok is készülnek, sőt már balzsamecet is van. Azonban ha megnézzük, itt van ez az 50 kilométeres átmérőjű Tokaj-Abaújszántó-Sátoraljaújhely háromszög, és egy kezemen meg tudom számolni, hogy ki az, aki helyi alapanyagokból készít ételeket a helyi borokhoz. Nekünk ezt is meg kell tanulnunk.

Van huszonnégy község Tokaj-Hegyalján, és minden községnek megvan a saját étele. Megvolt az, hogy ki, milyen ételt készített és azt hogyan készítette el, hasonlóan mint Ausztriában vagy Franciaországban lévő települések esetében. Felépítjük ezeket a borházakat. Rendben van, hogy a bor van a középpontban, de ha valaki be akar ülni, akkor ott enni is szeretne. Ha már adunk helyi bort, akkor helyi ételt is tegyünk mellé. Ebben van hova fejlődnünk.

Mi hiányzik még Hegyaljáról?

A borvidék adottságai előnyt és hátrányt is jelentenek. Tokaj-Hegyalján belül nagy távolságok vannak, így ha Tokajból el kell jutni valahova, akkor azért lehet, hogy ötven kilométert is kell vezetni. Az infrastruktúrán is lehetne még javítani, olykor nehézkes az eljutás egyik pincéből a másikba. Turizmus esetében is azt látom, hogy már nagyon sok jó szálloda felépült, de viszonylag kevesen jönnek el.

Valamiért nem jönnek annyian a borvidékre, mint amennyien szeretnénk, hogy jöjjenek. Korábban rávágtam elsőre, hogy a tokaji bor a legnagyobb érték. Per-pillanat valóban a bor a húzóág Tokaj esetében. De az csak a fanatikusoktól várható, hogy eljön ide három-négy napra, és semmi mást ne csináljon, csak pincéről-pincére járjon és borozzon. Vannak családosok is, akik igényelnének kiegészítő programokat. Persze, vannak wellness hotelek, de az a legtöbb azért van, hogy az ember elmenjen, pihenjen, és lehet, hogy ki sem mozdul.

Szóval valahogy meg kell mutatni a történelmi múltat: Szerencs, csokoládégyár, csokoládémúzeum. Hányan tudják? A várak, amelyek körülöttünk vannak: a sárospataki, regéci vagy a bodrogkőváraljai vár. Említhetem a Zemplént is, sajnálatosnak tartom, hogy nincs vadasparkunk. Továbbmegyek, nagyon ritka az, amikor hajókázni lehet. Pedig már vannak hajók, Tokajról Patakra is fel lehet menni. Például azokon is lehetne borkóstolás. Van egy kalandpark Sátoraljaújhelyen. De annak, aki Tokajban száll meg, akár ötven kilométert is kell autóznia, és aki vezet, az nem kóstolhat. Egy átfogó tervre lenne szükség. Ha más borvidékre elmegyek, mindenhol van valami, amivel ki lehet tölteni az időt. Itt még hiányzik ez.

Ez az egyik, ez egy 22-esek csapdája. A másik az, hogy este nyolc után biztosan nem tudsz bemenni étterembe. Fejezd be a borkóstolást hétkor, hogy nyolcra odaérj az étterembe? Most az éttermek várnak a borászatokra, a borászatok az éttermekre? Ez megint egy belső ügy. Nagyon sok minden olyan van, amiben nekünk kell hinnünk, és nekünk kell előremennünk.

Dolgozna másik borvidéken?

(Sóhajt egy nagyot.) Persze az ember álmodozik és elgondolkozik, hogy kipróbálná-e magát máshol. Ezt már többször elmondtam, és mindig ezt szoktam erre mondani, hogy úgy vagyok vele, ahogy Deák Bill Gyula megénekelte. Csapat csak egy van, a Ferencváros, úgy a borvidék nekem a tokaji. Ide nőttem, itt születtem. De igen, kipróbálnám.

És hol?

A száraz tokajikat vagy furmintokat, amikor beszélek róluk az embereknek, gyakran a rajnai rizlinggel és a chardonnay-val hasonlítják össze. Azonban inkább vörösboros borvidéken dolgoznék. Ha Magyarországról van szó, akkor Egerre, Szekszárdra vagy Villányra esne a választásom.

Milyen bort iszik szívesen?

Mindenfélét. Alkalom- és hangulatfüggő, hogy milyen bort nyitok ki. Van egy egész komoly boros készletem, és ha lemegyek, akkor úgy megyek le, hogy azt választom, amire ránézek és megkívánom. Persze, ha van egy nap, amit végigdolgozom, akkor gyakran választok furmintot, vagy pedig nyáron rozéfröccsöt iszom, amit imádok, nyáron az a legjobb. Szeretem a könnyű vörösborokat, a rozékat, a testes vörösöket, de ahhoz már kell a hangulat. Nem fogok felnyitni egy nagy vöröset, ha éppenséggel csak borozni akarok, de minden további gondolkodás nélkül felbontom, ha ahhoz van hangulatom.

Mikor bontana fel egy százpontos bort? Mi kell ahhoz, hogy felbontsuk, vagy ahhoz, hogy elkészítsük, hiszen önnek ez már kétszer is sikerült?

Ennek az elkészítésének nincs receptje. Mindössze annyi, hogy a bor elkészítésekor törekedjen az ember a tökéletesre. Az, hogy kétszer is sikerült 100 pontos bort készítenem és ezt a pontszámot megkapta, ahhoz szerencse is kellett. Úgy vélem, rengeteg olyan bor van, nem csak a világon, hanem Magyarországon is, ami megérdemelné a 100 pontot.

És hogy mi kell ahhoz, hogy a 100 pontos bort felbontsam? Biztos, hogy az a 100 pontos bor nekem is, amit akkor a bírálók annak gondoltak?

Mind a két bor eszencia volt. Az eszencia… az egy isteni ital, amit az ember kibont, és akkor egy kortyot iszik belőle. Azt csak áhítattal szabad inni. Abban benne van Tokaj. Ha valaki megkóstol egy eszenciát, vagy én megkóstolok, abban a kortyban minden benne van. A több száz éves pince, a munkák, amit kint végeznek, a fagyoskodás, amikor leszüretelik az aszúszemeket, az, ahogy az eszencia lecsöpög a kádba… Annak kibontásához nagyon meghatározó pillanatnak kell lenni.