Balassa István: Kell az inspiráció a helyes út megtalálásához

Az eddig enyhe tél okozott-e bármilyen nehézséget a szőlőben? Hatással lehet ez az évjáratra, vagy csak könnyebb volt az első metszés miatta?

Az nem szokatlan, hogy egyszer elcsúsztam a szőlőben és sáros lettem. Ami viszont szokatlanabb és ilyen még nem volt, hogy a rózsák kihajtottak Tokajban. Azt, hogy tartósan 10 Celsius-fok körül van a hőmérséklet, és este se esik nagyon alá, a növény úgy érzékeli, mintha tavasz lenne. Ez ebben az esetben nem jó, mert jön még a tél is.

A meleg miatt megduzzadhatnak a rügyek, és nagyobb eséllyel lesz fagyási kár a szőlőben -15, -20 Celsius-fok esetén. Ez semmi esetre sem jó, de ezzel nem tudunk mit csinálni. Nem biztos, hogy a metszésnek most jó hatása lesz a növényre, ha jön a hideg időjárás. Így a jelenlegi egy visszás és izgalmas helyzet, ilyennel még nem találkoztam, majd le fogom szűrni a konzekvenciákat, hogy ez mit eredményez.

Mi az, amiért szeret, és mi az, amiért nem szeret a furminttal dolgozni? Van-e esetleg olyan pozitív, vagy negatív tulajdonsága, amit külön kiemelne?

A furmint Tokaj-Hegyalján a fő fajta, ezért ha csak a múlthoz ragaszkodunk, már akkor is ezzel kell dolgoznunk. A furmint egy nagyon szerethető, nagyon hálás és kreatív fajta. Én leginkább a kreativitása miatt szeretek vele dolgozni. Ugyanazt a dolgot nagyon-nagyon sok oldalról lehet megközelíteni vele, nagyon sokféle végeredménnyel.

Ez sok szabadsági fokot ad, emiatt a kreativitást, a borász személyiségét nagyon jól bele lehet helyezni ebbe a rendszerbe, ahogy a termőhelyet is. A bornál a termőhely a legfontosabb, aztán a szőlőfajta, és utána következik csak a készítő. Mint szőlőfajta nagyon nagy lehetőséget és szabadságot ad a furmint és engem ez inspirál. De még nagyon sok tanulnivalónk van a fajtával kapcsolatban.

Mennyivel másabbak a különböző klónok? Milyen különbség van köztük? 

Az elmúlt 15 évben addig eljutottunk, hogy néhány pincészetben elindult a klónszelekció. Ebben az esetben kiválasztottak olyan tőkéket, amelyek termése, növekedési erélye izgalomra adhat okot. Ezeket a klónoknak tudatosan több éven keresztül figyelték a fejlődésüket, a fürtöket, viselkedésüket. Néhány termelő már rendelkezik ezen metódus alapján szelektált klónokkal, ez pár száz egyed lehet. Ezekből a tőkékből lehet majd később megfelelő vírusmentes szaporítóanyagot előállítani, ami majd 10-20 év távlatában bor formájában is igazolhatja a mostani elképzeléseket. Ebben Szepsy István rendelkezik a legnagyobb tapasztalattal, és ez egy nagyon fontos lépés a jövőt és a minőség csiszolását tekintve.

Én személyesen még nem jutottam el idáig, jelenleg a termőhelyek feltérképezésénél tartok. Hét különböző dűlőben van huszonkét különböző parcellám. A következő lépés lesz majd az – mikor kiválasztottam már a stabil területeket, ahonnan bort szeretnék készíteni –, hogy elkezdjük mi is a szelekciós munkát.

Az nem kérdés, hogy van a klónok között különbség. Azt még nem tudjuk, hogy adott évjáratban melyik a jobb. Vannak olyan évjáratok, amikor nem nagy a különbség, de bizonyos bonyolultabb évjáratokban nagyobb szerepe lehet a különböző klónoknak. Én úgy gondolom, hogy a termőhelyek különbözősége lényegesen fontosabb. A termőhely a legfontosabb, utána jöhet a fajta variációja.

Mennyivel másabb velük dolgozni?

Most úgy látom, a terméskorlátozásnál és termésmennyiségnél van a legtöbb különbség. Nem mindegy, hogy egy furmintfürt 70 dekagrammos vagy csak 30. Több munka van a nagyobb fürttel, és másképp is kell hozzányúlni. Másként kell a lombfelületet kezelni, illetve bizonyos munkák időben eltolódnak. Nem mindegy például, hogy ugyanazt az információt hány és mekkora bogyóba próbálja beletuszkolni a növényünk. Van bennük különbség, de ezek még olyan dolgok, amiket még csak most kezdek el tudatosan figyelni. 

Képes lehet-e a hárslevelű felnőni a furmint mellé, vagy akár túlnőni rajta komplexitásban, díszítettségben?

Mivel én azt vallom, hogy maga a termőhely a legfontosabb egy bornak a minőségénél, azt meg lehet fogalmazni akár a furminttal akár a hárslevelűvel, vagy valamilyen más fajtával is. A hárslevelűben is hatalmas potenciált látok, ami főleg a melegebb években lehet szép, kicsit kedvezőbben reagál a túlzottan meleg és száraz évjáratokra.

Ilyenkor korábbi szüreti időponttal meg tudjuk őrizni a kellő vitalitást. Szerintem nem elképzelhetetlen, hogy a hárslevelűvel kapcsolatban is lesz egy ugyanolyan evolúció, mint ami a furminttal megtörtént. Hogy mi lesz a hárslevelű útjának a vége, arra nem tudom a választ. A furmint esetében az a szerencse, hogy rengeteg száraz furmint készült az elmúlt több mint tíz évben, és ezért egyre nagyobb a tapasztalatunk. Ráadásul mások borait is kóstoltuk, más termőhelyek, más technológiák eredményét. Lényegesen nagyobb a tapasztalati tudás a furmintnál, mint a hársnál. Van benne potenciál, de hogy meddig fog eljutni, azt majd meglátjuk. 

Mely borászok furmintjai vagy más borai azok, amik hatással voltak a munkáira?

Van egy hármas listám, ami már négyessé bővült. A harmadik helyen a Somlói Apátsági Pince 2007-es juhfarkja áll. Az egy évjáratnak, egy fajtának és egy termőhelynek a zseniális találkozása volt, ekkor szerettem meg a somlói borokat. Demeter Zoltán 2008-as Lapis-furmintja került a második helyre: elegáns, lehengerlő furmint.

A legelső helyen az a bor áll, ami nekem a legtöbb inspirációt adta: Szepsy István 2008-as Szent Tamás-furmintja. Itt tapasztaltam először a dolgok zseniális együttállását. Nemrég azonban megkóstoltam a 2013-as Szent Tamást, ezért át kellett írnom a listát, mert az bekerült az első helyre. Komplex gazdag mély légies elegáns, olyan, mint amikor ufót látsz, elhiszed meg nem is. Egy fiatal borász esetében nagyon fontos, hogy legyen valami vagy valaki, ami segít megtalálni a helyes utat, és inspirációt ad a további munkához. 

*

Balassa István három olyan bort mutatott a kóstolón, amelyek már a pincéjében sem találhatóak meg, így a szervezőknek – Kézdy Dánielnek és Tóth Adriennek – köszönhetően kóstolhattuk meg őket. A három bor a Mézes-mály furmint 2006-os, valamint a Betsek furmint 2006-os, és 2008-as évjárata volt. István elmondta, hogy a 2006-os borokat utoljára ő is 2009-ben kóstolta. Ezek a borok igazolták azt, hogy egy jól elkészített furmint, még hét évesen is nagy örömöt képes okozni. Ráadásul a borokban még bőven volt annyi vitalitás, hogy azt merjük mondani, még néhány évet bírtak volna. Ennek pedig óriási szerepe lehet abban, hogy a száraz furmint és Tokaj a nemzetközi borvilágban is magasan jegyzett legyen, ne csak Magyarországon.

A két 2006-os borban már komoly, palackérésre utaló jegyek voltak megfigyelhetőek. Érdekes volt, hogy a pohár szárazpróbája még gazdagabb illatot mutatott. Ennek az oka az, hogy szükség van a boroknak némi oxidációra és szellőzésre, hiszen már régen zárták őket palackba. Fogyasztás előtt mindenképpen érdemes őket egy-két órával hamarabb kinyitni, és akár dekantálni is. Balassa 2008-as Betsek furmintja nagyon szép arcát mutatta a kóstolón. Illatában barackos, birsalmás, virágos jegyek voltak az ásványosság mellett. Ízében a palackos jegyek már megjelentek, ami mellett aszalt kajszibarack volt. Egy nagyon kerek, és izgalmas bor csiszolt savakkal. Ha valakinek van belőle, nyissa ki egy ünnepi pillanatban. Nem fog csalódni! 

Az interjú január 24-én készült a Furmint Február előkóstolóján.