„Az íz nem csupán ízlés-, hanem identitáskérdés is”

2023. január 08. 12:23

Szakadozik a nemzedékeket az ételeken keresztül összekötő fonál, elmossa az újhullám a régi családi ebédek miliőjét. Uri Dénes Mihály írása.

2023. január 08. 12:23
null

Udi Dénes Mihály írása a Mandiner Útravalóban

 

Azt mondja Kner Piroska, hazánk egyik leghíresebb háziasszonya, posztumusz szakácskönyvíró, hogy „ha jó ételt akarok enni, főzök magamnak”. Ha megkötésekkel is, de igaza van. Mert mi az, amit nem tudnak az éttermek, még a legjobbak sem? Nem az ízt, az kimondottan sikerülhet.

Hanem ami az íz mögött van, s amit úgy hívunk: lélek.

Csak az él igazán, aminek lelke van. S egy ételnek is, ha nemcsak jól, de szívvel is készül, lelke van. S ahol a lelkedet megtalálod, az az otthonod.

A gasztronómiai műveletek tele vannak misztikummal, amely átjárja magát a produktumot is. Családi legendáriumok, az otthon emléke, íze, illata egyesül bennük az összetevőkkel. Füstbe rajzolt nyáresti szalonnasütések illata; akkurátus mozdulatok, amivel a karácsonyi sütemény tésztájába gyúrjuk az advent minden várakozását és reményét; a konyhában együtt töltött vasárnap délelőttök hangulatát megalapozó húsleves mindent átjáró illata és gőze; a saját hájában sült, pár napja még az udvaron ékeskedő kakas sistergése. Valóságos transzszubsztanciáció. Márai szerint az étkezés olyan „szelíd szertartás, melynek során nemcsak a gyomor telik meg, hanem a lélek is jóllakik”. Az ízek és illatok azért vannak olyan jelentős hatással ránk, mert az agyban az illatok feldolgozásáért felelős központ közel helyezkedik el az érzelmekért és a memóriáért felelős területekhez.

Ízlelni és emlékezni egymás ekvivalensei. A Jóisten aligha véletlenül rendelte így.

Az ételkészítés módozataiban családi ízlések és érzések vannak kódolva, ki mit és hogyan szeretett. Az íz nem csupán ízlés-, hanem identitáskérdés is. Ezért nem lehet egyszerűen „csak” ebédet főzni, és ezért nem lesz ugyanolyan az „ugyanaz” sehol sem. Ennek jelentőségére csak mostanában kezdtem rájönni. A fejét egyre-másra felütő gasztronómiai ideológiák azonban megváltoztatják az ételekben őrzött emlékezetet is. Félelmetes tempóval terjed az avokádókrém, a kuszkusz, a ceruzabab, a lazac meg a szójaszósz, s ugyanilyen sebességgel távolodunk a húslevestől, a rakott karfioltól vagy a paprikás krumplitól. Mindennapi csirkemellünket add meg nékünk ma.

Szakadozik a nemzedékeket az ételeken keresztül összekötő fonál, s valami új, bántóan arctalan formálódik. A szójalatte elmossa a múlt kontúrjait, a levest leváltja az előétel saláta. Nem egészen ismeretlen jelenség ez. Mint a politikai korrektség a téttel bíró beszédet, úgy fenyegetik az új hullámos ételek a régi ebédek hangulatát és az otthon ízeit.

Ez is egyfajta cancel culture.

Gyerekkorom legkedveltebb ételei nem is szerepelnek szakácskönyvben. Persze nem is igazán píszí ételek: a dübbencs például nem áll egyébből, mint krumpliból és lisztből, az öhön (másutt: slambuc) ugyancsak krumpliból és száraztésztából, magyarán szénhidrátból, aminél manapság talán csak a covid félelmetesebb. Az interneten viszont már ezek receptje is fellelhető, örüljünk neki. Vannak olyan ételek is, amelyek már valóban csak emlékezetként maradtak meg. Amikor reprodukálni már nem sikerül a receptet, hogy mitől is volt az más, de ez a megfejthetetlen más mint emlék még továbbadható. Ilyen nagyapám lepcsángja (másutt: lepcsánka, lapcsánka), amelyet édesanyám nem úgy készített, de mindig mesélt róla, hogy „az volt az igazi”. Egy örökre imagináriusnak maradó étel, aminek csak neve és képzete van.

A legjobb csorbalevest soha nem étteremben, hanem mindig háznál ettem Erdélyben, ahol érezhető volt benne az a szeretet is, amivel készült – és amivel nekünk, a hajdúságból érkező szakkollégistáknak feltálalták. Évek távlatából is melengető emlék. Az udvarias pincér szériatartozék, de az étteremben mindig csak fizetővendégek vagyunk, egy a sok közül. Ott azonban, Erdélyben Vendégek voltunk, így, nagybetűvel. Vendégek, akik otthon érezhették magukat.

Szóval ha felkerekedünk, útravalóval a táskánkban, akkor keressünk olyan helyeket, ahol a kézműves nem csupán alapanyagban ellentéte a nagyüzeminek, de rábukkanhatunk még valahol a lélek morzsáira is. Vagy vegyünk elő, ha van, egy régi receptfüzetet, s fonjuk szorosabbra azt a bizonyos fonalat.

Nyitókép: Shutterstock

Összesen 24 komment

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.
Sorrend:
Borblya
2023. január 09. 07:09
Nem csak a jó ételekre...
Borblya
2023. január 09. 07:08
A manóba! Éhes lettem!
5m007h 0p3ra70r
2023. január 08. 21:00
Amikor én voltam gyerek rendszeresek voltak a többgenerációs ebédek. Az étkezés egy családi szertartás része volt. A levesből a tyúk/kakas taréját ki kellett érdemelni, a szíve mindig a nagyapámé volt. Ebéd után pedig hosszú sztorizások, családi legendák következtek. Gyerekként tágra nyílt tekintettel hallgattuk a nagyokat, és mi is elmondhattuk a saját történeteinket. Nem filmekben vagy videojátékokban találtuk meg a hőseinket, hanem a felmenőink között. A kölcsönös törődő és értő egymásra figyelés ideje volt ez. Visszagondolva nálunk egy évben többször is volt 'karácsony'.
hegyaljai
2023. január 08. 17:44
"az agyban az illatok feldolgozásáért felelős központ közel helyezkedik el az érzelmekért és a memóriáért felelős területekhez." Valóban, az orrüreg tetején elhelyezkedő szaglógumók az úgynevezett limbikus rendszernek továbbítják az információt, és szoros kapcsolatuk van a hipokampusszal is. A két agyi terület közül az első az érzelmi alaphangulatért is felelős, a második pedig az emlékek megőrzése szempontjából játszik jelentős szerepet. Ezért van az, hogy a legkorábbi valódi személyes emlékeink az ízekhez, illatokhoz kapcsolódnak. Mindenki tapasztalta, ha visszatér korai - 3-5 éves - gyerekkora helyszínére, ismerősnek találja az illatokat. A képi és szöveges emlékezet ritkán nyúlik vissza ilyen korai időszakra, azt sokszor befolyásolja a családi elbeszélés, vagy a fotóalbum, ami azt a téves képzetet kelti, hogy emlékszünk rá. Ezek az emlékek az agy más területein tárolódnak. Megkönnyíti egy ízre, vagy illatra való emlékezést, hogy az adott pillanatban éhesek és szomjasak legyünk. Az segíti az emlék rögzülését.
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!