Radikális megújulásra volna szükség – Kiss Gábor villányi borász a Mandinernek

Sámson Gergely interjúja a Mandiner hetilapban, Pincesor portrésorozatunkban!

Hogyan kell elképzelni a hétköznapokat a Kiss Gábor márkanév mögött?

Két állandó kollégát tudunk foglalkoztatni, illetve egy családdal sok éve rendszeresen együtt dolgozunk. Édesapám fontos szerepet vállal a növényvédelemben, és a gépi munkában is segít a bátyámmal együtt. Így készítünk el évi ötven-hatvanezer palack bort. Nem tűnik soknak, de valójában ez körülbelül hatvanezer tőkét jelent, amely egész évben igényli a kétkezi munkát. Cél, hogy a szőlő minél tovább maradhasson kinn a tőkén. Az az ideális, amikor október 20-án roppanós, jó ízű gyümölcsöt tudunk szedni. Ez a klímaváltozás ellenére ma is működhet tudatos zöldmunkával. A kézi munkaerő drága, és ezt az üzenetet kihívás eljuttatni a fogyasztókhoz.

Mennyire volt meghatározó a családi közeg abban, hogy borász lett?

Kilencévesen kerültem Villányba. A szüleim első dolga volt, hogy vettek egy kis szőlőt. Édesapám kertészmérnökként világéletében szőlővel foglalkozott. A termés vagy a folyóbor értékesítése némi jövedelemkiegészítést jelentett a családnak, a vendégeinket pedig saját borral tudtuk kínálni – ilyen közegben nőttem fel. Fiatal felnőttként megmozgatta a fantáziámat, hogy mi lenne, ha palackoznánk a bort. 1999-es évjáratú volt az első saját borom, amelyet édesapám segítségével készítettem el, s két évvel később palackoztuk. Abban az időben több villányi borász már jelentős eredményeket ért el. Világosan láttam, hogy ezzel szeretnék foglalkozni.

Említette, hogy kilencévesen került Villányba. Meséljen a gyerekkoráról!

Partiumban, Szilágysomlyón születtem. Pár hónappal a forradalom előtt, 1989 márciusában költöztünk Magyarországra, korábban nem jártunk át. Ahol éltünk, Érmellék néven ismert borvidék, Szilágysomlyó pedig híres volt a pezsgőjéről. Édesapám volt a helyi állami gazdaság szőlészeti vezetője. Amikor a család úgy döntött, hogy Magyarországon folytatjuk, mentünk a szőlő után: majdnem Mórra kerültünk, de végül Villányban kötöttünk ki, amit nem bánok.

Maradtak emlékei Érmellékről?

Főként a jó emlékek maradtak meg: szabadok voltunk, jöttünk-mentünk a hegyen a szilvafák között. Uzsonnára szilvalekváros vagy zsíros kenyeret csomagolt édesanyánk. Magyar környezetben éltünk, a román nyelvet úgy tanultuk, mint az itteni gyerekek a németet vagy az angolt. Mindennek értéke volt, hiszen a boltokban szinte semmit sem lehetett kapni, jegyre adták az élelmiszert. A magyarországi rokonság nélkül azt sem tudtam volna, mi az a banán. Ha rágógumit kaptunk Magyarországról, rágtuk egy hétig. Ettől függetlenül nem éltünk rosszul, mert megtermeltük magunknak, amit boltban megvásárolni elképzelhetetlen lett volna. Azóta a közeli rokonok is Magyarországon élnek. Régebben sokat jártam vissza a Szilágyságba, de mostanában ha utazhatok, igyekszem inkább világot látni és tanulni.

Ha már világlátás: hol érték meghatározó élmények?

Bár nem foglalkozom fehérborral, kiemelem Chablis-t. Elkápráztató az a precizitás és tudatosság, ahogyan ott dolgoznak. De a legnagyobb hatással Ausztrália volt rám. A környezet, az óceánpart, a borok, a berögzült rossz filozófiák hiánya… Egy kedves helyen kóstolgattuk a borokat – kistermelők gyűjtőhelye volt, a borok mellett helyi termékeket árultak –, majd kiválasztottunk egyet, állítólag a völgy legjobb borát. Talán nem véletlen, a borászat neve Kiss volt. Évi harmincezer palack mellett nincs saját szőlője, viszont évek óta ugyanazokról a területekről vásárolja a termést. Ausztráliában működik az az üzleti modell, amelyben külön gazdánál van a szőlészet és a borászat, a végeredmény pedig elképesztő. Magyarországon a jót és a hitelességet a köztudatban az jelenti, ha a borász egy személyben felel minden folyamatért az elejétől a végéig. Attól tartok, az Ausztráliában látott modell nálunk nem lenne életképes, mert sajnos előbb-utóbb valaki át akarná verni a másikat.

Találkozott olyan újdonsággal, amit szívesen hazahozott volna egy távoli borvidékről?

Nagy csodák nincsenek a borkészítésben. A tudással már rendelkezünk, és itthon is régóta megvannak a technológiai lehetőségek. Az áttöréshez más hiányzik: erősebb fókuszra van szükség. Ahol minden van, az a szememben – és a világ szemében is – inkább bazár, mint borászat. Ideális lenne, ha egy borvidéken egy vagy két fajtát termesztenénk. Ha megnézzük Európát, egy klímán – egy borvidéken – jellemzően megtalálható egy vagy két fajta, amely minden évjáratban hozza a szintet. Ez gazdaságilag is biztonságot jelent. Viszont ma Magyarországon nem élne meg egy kétboros pincészet, mert mindenki igényli a szélesebb választékot.

Mi kellene ahhoz, hogy tisztuljon a kép?

Borvidéki szintű elhatározásokra van szükség, és ez fájdalmas tud lenni. Támogatást is lehetne szerezni egy ilyen „újraindításhoz”, de óriási kérdőjel: vajon tudna-e működni a piacon? Mellé tudunk tenni egy – akár világszintű – kampányt? Ezek meghatározó kérdések, de valamerre el kell indulnunk.

Hogy látja, mi lenne Villány számára a helyes irány? Bordeaux-i, toszkán vagy újvilági stílusú vörösborok, tiszta cabernet franc, kékfrankos, portugieser, netán pinot noir?

Ha én rajzolnám Villány termékpiramisát, akkor így nézne ki: cabernet franc egy, kettő, három… Nálam a 2006-os évjárattól kap kitüntetett figyelmet ez a fajta. Örültem, amikor a borvidék is elkezdte kiemelni, de még komolyabban kellene vennünk. Ez az a fajta, amelyik szinte minden évjáratban szép eredményt hoz. Szóval szívem szerint csak a franc-t hagynám, és ebből a fajtából készítenék három különböző stílusú bort. Meg vagyok győződve arról, hogy nemzetközi szinten is működőképes lenne.

Mi kellene ahhoz, hogy a villányi franc valóban felkerüljön a világtérképre?

Közös elhatározás. Ennek az elején vagyunk: kiemeltük a fajtát, és ezt már a fogyasztók is észrevették. De ahogy mondtam, egy ilyen radikális megújulás mindenki számára áldozattal jár. Azt is el tudom fogadni, ha a folyamat húsz évig fog tartani, csak induljon el. Nagyon jó volna.

Villányból kitekintve, a magyar bor hogy lehetne sikeresebb a nemzetközi piacon? Tényleg csak a marketing nem jó?

Hogy a marketing nem jó, az egészen biztos. De más probléma is van: mire a borvidékek eljutnak saját maguk kidolgozásáig, már irányt váltanak. Vagy egyáltalán nincs is elképzelésük, és ez óriási baj. Nagyjából ugyanazt látom mindenhol: rengeteg fajta, semmi koncepció. A nemzetközi piacot meghódítani hosszú és intenzív művelet. Szép eredményeket érünk el kicsiben, de ahhoz, hogy a magyar bor felkerüljön a térképre, kitartó és professzionális munka szükséges. A házat sem a tetejénél kezdjük építeni. Az alapokat – vagyis a borvidékeket – kell rendbe tenni, utána lehet marketinget építeni. Kulcsfontosságú, hogy először minden borvidék találja meg a saját fajtáját, stílusát. Vegyük Ausztria példáját: egy mélypont után gyorsan és szisztematikusan építették újra magukat, és ma a világban előkelő helyen jegyzik az osztrák borokat.

Hogy ültethetnénk át Ausztria módszerét a hazai viszonyokra?

Koncepciójuk volt a borvidékek felépítéséről, és végig is vitték. Emellett minőségi vendéglátás erősíti az üzenetet. Borvidékenként egy-két fajtát helyeznek célkeresztbe, minőségi kategóriákba sorolják a borokat. Egyszerű, átlátható rendszer kell, hogy értsék a fogyasztók. Azt is látjuk, hogy az egyszerű elnevezések révén az új világ milyen mértékben tudott piacot hódítani.

Mondhatjuk, hogy a fentiek közül legalább a minőségi vendéglátás már megvalósult Villányban?

Villány jó vendéglátó. A kétezer fős kisvárosban találunk legalább négy olyan éttermet, amely a fővárosi csúcskategóriások között is simán megállná a helyét. Az éttermeken túl a pincéknél is eredetit kap az ember. Ahogy egész Magyarországra jellemző, itt is egyre többen foglalkoznak professzionálisan helyi termékek készítésével. Én is rendszeresen vásárolok ezektől a termelőktől, most is tele van a kocsim.

Ön szerint bízhatunk abban, hogy újraéled a vendéglátás és a gasztronómia?

Szeretek étterembe járni, és a gasztronómia sok szereplőjével ápolok jó kapcsolatot. Nem látom rajtuk az optimizmust. 
Hiába telnek meg újra a teraszok, ha a vendégek ebben a gazdasági helyzetben csak egy rozéfröccsöt engedhetnek meg maguknak. Budapest az utóbbi években kedvelt úti céllá vált, sokszínű volt az éttermek és bárok világa, ezt most elvesztettük. A budapesti csúcsgasztronómia nem tud fennmaradni külföldről idelátogató vendégek nélkül – a hazai közönségnek talán elég lenne egy-két ilyen étterem. Bízom benne, hogy a turizmus újraindulásával a gasztronómia is talpra fog állni, de ez még sok évbe telhet.

A borászatát hogy érintette a járványhelyzet?

Az elején megijedtem, mint mindenki. 2020-ra nagy terveink voltak a 2017-es prémiumtételekkel. A kimagasló évjárathoz új arculat készült, és rengeteg elképzelés volt a fejünkben, aztán a tervezett március 15-ei indulás előtt néhány nappal keresztülhúzta őket az élet. A borok jó részét a budapesti csúcsgasztronómiába szántuk. Nyáron az átmeneti feléledés nem pótolta a tavaszi kiesést, mert az az időszak nem a vörösboroknak kedvez. Kín­keserves öt hónapot éltünk át pont akkor, amikor a szőlőtermesztés a legnagyobb költséget emészti fel. Szeptemberben végül is az újabb prémiumtételek alapanyagait – rövidebb érlelés után – elérhetővé tettük a gasztronómia számára, és ez jó döntésnek bizonyult. A borboltokban a vásárlókedv nem csökkent az év végére. Hálás vagyok, hogy a viszontagságos évből összességében elég jól sikerült kilábalnunk.

Az internetes jelenlét segített valamelyest? A borászok számára is fontosabbá vált a közösségi média?

Azt mondják rólam, engem csak addig érdekel a bor, amíg el nem készül. Idei fogadalmam, hogy komolyabban veszem az internetes jelenlétet, bár kevés kedvet érzek hozzá. Mindig vacsorafőzés közben jut eszembe, hogy az aznapi munkáról milyen jókat lehetett volna posztolni. Amikor benne vagyok, nem erre gondolok, hanem élvezem és megélem a pillanatot. Sokan szeretik hangoztatni a véleményüket a virtuális térben, de kevesen jutnak el odáig, hogy belássák, valamihez nem értenek eléggé. Engem is foglalkoztat a nagyvilág és a politika, de tartózkodom a sarkos fogalmazástól, mert nem tudhatjuk, pontosan mi húzódik az egyes történések hátterében. A pincém pedig mindenféle hovatartozástól függetlenül bárki előtt nyitva áll – már amennyire a helyzet engedi.

Gondolom, a kollégák előtt is. Milyen a kapcsolat a villányi termelők között? Beköszönnek egymáshoz?

Együtt nőttem fel a villányi másodgenerációval. Élő kapcsolatban vagyunk, sokukkal ez több mint kollegialitás. Persze hogy átjárunk egymáshoz. A múltkor egy elismert kolléga járt nálam, hogy megnézze az új hordóimat, és megkóstolja a borokat. Ezek mindig örömteli látogatások. Néha előfordul, hogy az irigység és féltékenység felüti a fejét a borvidéken, de ezzel nem foglalkozom. Legyen szó közös munkáról vagy esti lazításról a borbárban, felemelő pillanatokat élünk meg közösen.

 Címlapfotó: Kováts Gábor