Az Aranyszarvasban

2022. január 10. 7:54
Kezdetben volt az Aranyszarvas, a budapesti éttermi kánon első vadvendéglője. Hosszú évek után, kései követői akadtak, de az Aranyszarvas továbbra is fogalom volt, nemcsak az étlap bősége, de az ételek minősége okán is.

Írta: Csermlényi Viktor

Jómagam 1965-ben jártam itt először még a szüleimmel, a későbbi években számtalan családi és baráti vacsorát költöttem el úgy, hogy közben az étlap alig változott és mégis. A vadételekhez kétféleképp viszonyulnak a vendégek, rajongással vagy teljes elutasítással, nem készítettem felmérést, de az az érzésem, hogy az elutasítók vannak többségben, részint a vadételek ritkasága, részint a megszokottnál magasabb ára miatt. Vadételt készíteni a séfnek is nagyobb kihívás, amely a kifogástalan minőségű vadhús beszerzésével kezdődik.

Ádventi szombat este térünk be feleségemmel - régi reminiszcenciákat idézve - az Aranyszarvasba. Már a genius loci, a hely szelleme is kellemes emlékeket ébreszt, hiszen ez a több mint 200 éves épület még a régi Tabán szellemét idézi, szemközt lakott Virágh Benedek, száz lépésre született Semmelweis, akinek az élete ment rá az anyák megmentésére. Szemrehányást teszek magamnak, miközben a régi lépcsőkön ballagok felfelé, hogy elfelejtettem asztalt rezerválni, pedig szombat este van és nagyon csalódott lennék, ha ma nem ehetnék vadat.

Benyitok, az étterem teljesen üres, talán még sincs nyitva – gondolom – de már előttem áll egy kifogástalan főúr és kéri a kabátokat. – Hová rejtették a vendégeket? – kérdezem, mire fanyar arckifejezéssel jön a válasz: - Délben három asztal is foglalt volt. Aperitifnek unicumot és száraz Martinit kérünk, de utóbbi nincsen, egy pillanatra 1965-ben érzem magam. Míg a kapott két unicumot kortyoljuk átlapozzuk az étlapot. Két vadból készült leves, három vadból készült főétel (őz, szarvas párolva és vaddisznópörkölt). Brokkoli krémlevest választunk levesgyönggyel, feleségem őzet, én szarvast kérek párolva, vadasan zsemlegombóccal.

A leves felejteni való, brokkoli ízt csak nyomokban tartalmaz, a levesgyöngy géppel készített, csak ront a végeredményen. Egy pohár sör a levesre, pesszimistán várjuk a folytatást. S ekkor kibújik a nap a felhők közül és fénye bevilágítja nemcsak az asztalt, de az egész éttermet. Mind az őz, mind a szarvas az Aranyszarvas legszebb napjaira elékeztet oly harmonikus ízekkel, amelyek legszebb emlékeinket hozzák elő. A felénél cserélünk, mert mind a ketten kíváncsiak vagyunk a másik is olyan finom-e, mint amit választottunk. Valóban olyan. Desszertet már nem kérünk, nehogy elrontsa emelkedett hanglatunkat, melyen a vadakhoz a ház boraiból elfogyasztott 1-1 deci vörös és fehérbor se nem javított, se nem rontott.

Kellemes érzéseimet még az sem tudja elrontani, hogy magányosan ülünk, mint egy kamalduli szerzetes, itt Budán, ahol még e század elején szombaton asztalt csak akkor kapott a vendég, ha előre lefoglalta, ahol Kancsár úr olyan finom eleganciával kormányozta az Aranyszarvast, hogy a köztársasági elnök minden hónapban egyszer itt vacsorázott a barátaival, ahol könyvbemutatókat tartottak, keresztelői ebédeket és a szomszédos tabáni  templomból ide jött át piknikezni Szent János apostol napján a megáldott borokat elfogyasztandó Tabán kései polgársága.

Talán mert akkor még vállalta a vadvendéglő titulusát az Aranyszarvas és az étlapon tíz – tizenöt vadétel volt, éltek még a konyhai tradíciók, egy nevében is vadvendéglő mert még nevéhez hűnek lenni, hiszen, mint láttuk tudnak még vadat készíteni az Aranyszarvasban.

S akkor talán nem leszünk csak ketten szombat este itt a budai Vár aljában.

 

Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés