Muszáj vállalni az identitásunkat! – Széll Tamás a Mandiner Útravalónak

2021. július 14.
„Legyünk hiúk magunkkal szemben, ne elégedjünk meg a közepes minőséggel!” – vallja a magyar konyháról Széll Tamás séf, aki 2016-ban csapatával megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét. A Michelin-csillagos Stand és a Stand25 tulajdonosával pályafutásáról, gasztroforradalomról és slambuckészítésről is beszélgettünk.

Kacsoh Dániel interjúja a Mandiner különszámában.

Emlékszik az első ahaélményére a főzéssel kapcsolatban?
Szerintem a mi szakmánkban nincs olyan, hogy valami rögtön, elsőre sikerül.

Akkor milyen emlékezetes ételt tud említeni a kezdetekből, amelyet másoknak készített?
Otthon sok ilyen fogás volt. Most hirtelen a tejberizs jut eszembe, csakhogy nem melegen, fahéjjal és kakaóval elkészítve, hanem hidegen, sok gyümölccsel, tejszínhabbal lazítva. Emlékszem, ez akkoriban kifejezetten új dolognak számított.

Nagyanyám is így csinálta.
Tök jó. Nálunk sajnos inkább a klasszikus, menzás recept ment. Mindenesetre egy nagyobb nyári családi összejövetelhez ennek kapcsán igazi sikerélményem kapcsolódik. Persze bográcsozni is szerettem mindig, a szabad ég alatt sütögetni – ehhez a műfajhoz szintén rengeteg kezdeti élmény köthető.

És hogyan indult ebből a szakmai karrier?
Rengeteg ideig tartott az útkeresés, harmincéves koromig biztosan csak szippantottam magamba mindent, tanultam, lestem el a különféle technológiákat, rengeteget jártam étterembe. Totál eklektikusan álltam hozzá ehhez a hivatáshoz, ami szerintem teljesen normális. Sőt, ezt így kell.

Tud úgy beülni egy étterembe, hogy csak átadja magát az élvezetnek?
A mai napig alapvetően azért megyek étterembe, mert ott jól akarom magam érezni, szeretem, ha főznek nekem és kiszolgálnak. Még egy parádés vajas kenyérrel is le lehet nyűgözni. Azonban szembe kell nézni vele: a magyar vendéglátás az elmúlt évtizedekben sajnos rászolgált arra, hogy a vendég előítéletes legyen. Sokan attól félnek, ha ettek is egy jót valahol, hogy legközelebb már nem lesz olyan a minőség. Ha ezt sikerül kiküszöbölni, akkor a helyes úton vagyunk. Nem jó, amikor úgy megy valaki étterembe, hogy hibát akar keresni. Ha valaki már az elején eldönti, hogy rosszul akarja érezni magát, ott nagy a gond.

Ez magyaros hozzáállás?
Kicsit. De néha persze jogos. Van sok olyan ételünk, amit egyszerűen nem merünk felvállalni. Például Ausztriában mindenki császármorzsára ül be. Minden nemzetnek megvannak a hagyományos ételei, csak a Nyugaton mondjuk országonként van ötezer hely, ahol ezeket tisztességes minőségben kapod meg. Magyarországon ez nincs így.

Egy interjúban arra panaszkodott, hogy egy német autópálya mellett akár jobb gulyást lehet enni, mint sok hazai étteremben. Nem túlzás ez?
Volt ilyen élményem. Szerencsére már sokat javult a helyzet, csak a pandémia nagyon odavert a kedvező folyamatoknak. Évtizedek óta a szakmában tevékenykedők keseredtek meg és hagyták ott a pályát. Akár kollégáink is.

Fotó: Földházi Árpád

A járványra még visszatérünk, de előbb tisztázzuk: művésznek vagy vendéglátósnak tartja magát? Esetleg rocksztárnak, ahogy egy korábbi interjúban fogalmazott?
Külföldön abszolút érvényes ez az utóbbi kategória, és itthon is egyre inkább. Én azonban még azt a kifejezést is utálom, hogy sztárséf. Pedig sokan használják. Művészetnek viszont semmiképpen sem tartom ezt a szakmát. Ez logisztika.

Egy ételnek csukott szemmel is működnie kell”

Ha ránézek egy elkészült Bocuse d’Or-tálalásra, előbb jut eszembe, hogy ez szobor, mint hogy meg lehet enni.
Lehet, de az akkor is elsősorban finom, és csak utána – mondjuk úgy – szép, kifinomult. A zsűri is nyolcvan százalékban az előbbi szempontot mérlegeli. Ízre megyünk, a látvány sokkal kevesebbet számít. Ez az éttermi valóságra is igaz egyébként. Ismerjük: az ember szemmel eszik, de erre én azt szoktam mondani, hogy egy ételnek csukott szemmel is működnie kell. Ehhez tapasztalat, alapanyag-ismeret, világlátottság szükséges. Ami a logisztikát illeti: az is fontos, hogy ha nem vagyok itt, akkor is legalább kilencven-kilencvenöt százalékban ugyanolyan tányérok menjenek ki az asztalokhoz, mint ha személyesen felügyelem a folyamatot.

Nyitókép: Földházi Árpád

Ez a cikk csak előfizetéssel rendelkező olvasóink számára elérhető. Ha van érvényes előfizetése, jelentkezzen be!

Bejelentkezés