A Kazimir bisztróban

„Valahányszor Krakkóban járok, mindig tiszteletemet teszem a Kazimierz városrészében is, mely köztudottan Krakkó zsidónegyede volt, ma tele jobbnál jobb, a zsidó konyhát reprezentáló ételekkel, melyek közül nem egy régi kedvencem. Bevallom, nem tudtam, hogy Budapesten nevében is emlékeztet egy étterem e krakkói városrészre, de nem meglepetés, hogy ez is a pesti zsidónegyedben, a Kazinczy utcában található. Kis kertben három-négy asztal, de e kertre is illik Karinthy bon mot-ja Kosztolányi hasonló méretű kertjéről: – Mondd, hogyan szellőztetitek?

Belül két terem, négyszemélyes asztalok, rendkívül egyszerű, de tökéletesen ide illő székek, falakon karikatúráktól metszetekig, nem zavaró elegye a képzőművészeteknek. Két fiatalember szolgál, egyikük a csapos, másik, aki az asztalokhoz jár ki. Természetesen sörrel kezdünk, feleségem sopronit csapoltat magának, nekem szerencsém van, mert találok egy üveges, eddig ismeretlen Csernovar nevű cseh barna sört, éppen megfelelő frissességgel. Az étlap tizenhárom fő ételt tartalmaz, de könnyű választani, hiszen pacalpörköltet jelez, de nem csak úgy, hanem füstölt marhanyelvvel és pirított velős szalvétagombóccal és házi savanyúval.

Feleségem érlelt sonkával és sajttal töltött csirkemellet diszponál magának, házi morzsában sütve, cheddar sajtos burgonyával és megint belenyúl a választékba, mert ez a nem túl fantáziadús névvel ellátott étel nagyon finom, mint mondja. Hanem most én is nagyot fogtam, mert maga a pacal is már nyerő, éppen olyan sűrű a szaftja, ahogy annak lenni kell, a marhanyelv puhán elmerül a pacalban, a szalvétagombócok, mint egy orvosi metszet fekszenek külön tányéron, kidekorálva a pirított velővel, tökéletes összhangot adva. Nem is értem, hisz oly magától értetődő, erre a gasztronómiai együttlétre miért nem jöttek rá már mások is.

Kevés helyen tudnak Magyarországon igazi pacalpörköltet főzni, az elmúlt húsz évben erősen rémlik egy szarvasi kerthelyiség körmös pacalja, nyaranta többször is dunsztos üvegben hozok el egy vonyarcvashegyi vendéglőből valami fantasztikus sűrűségű pacalpörköltet, mert hisz a pacalpörkölt lényege a bársonyosan sűrű szaft, melyet szolgál a hozzá főzött köröm vagy velő, de igazán nagy mutatvány, ha egyedül áll ki a porondra a marhagyomor és úgy mutatja meg minden tehetségét. A pacalt vagy rajongásig szeretik az emberek vagy teljes szívvel elutasítják, a pacal olyan, mint egyes politikusok, megosztó, nem lehet kicsit szeretni, csak szívvel-lélekkel.

Nos, ez a Kazimir bisztróban született pacal ilyen, nem lehet nem szeretni, különösen, ha még jó cseh barna sör is társul hozzá, hiszen pacal csak barna sörrel ér valamit, jó, megengedem, egy Pilsner is jó társa lehet. Feleségem érlelt sonkával és sajttal töltött csirkemelle becsületes szakmunka, finom, különösen a megolvadt cheddar sajtos krumpli, bárhol máshol róla kellene negyedórát perorálni, de most nem ő a sztár. A mosdó tiszta, az árak rendben vannak s a Kazimir bisztró még nem a bulinegyedben fekszik, nincs előtte az utcán kosz, kiborult szeméttartók még nem veszik el a kedvet, nincsenek részegek és ráadásul szemben vele az egyik legszebb pesti zsinagóga. Fizetek és jól lakottan lépünk ki a Kazinczy utcára, hiszem, ezzel még a széphalmi mester is meg lenne elégedve.”