Folytatódik a gasztroforradalom Magyarországon

„Amikor a legutóbbi [Michelin] kalauzt készítették 2019-ben, még békeidők voltak, híre sem volt a koronavírus-járványnak. A legnagyobb szenzációt az jelentette, hogy az Onyx étterem megkapta második csillagát is, és emellett öt hely kapott egycsillagos minősítést. A mostani kalauzban az várható volt, hogy az éppen zárva tartó és komoly átalakítás alatt álló Onyx nem kap csillagot, ezért mindenki azon izgult, hogy vajon hogyan alakul a többiek sorsa? Aztán jött a nagy fellélegzés: a másik öt étterem ugyanis megtarthatta pozícióját, sőt, két új csillagos hellyel is gazdagodott Budapest!

Főleg azzal kiegészítve, hogy hat új taggal, 18-ra nőtt az úgynevezett Michelin-tányéros éttermek száma. Ez a kalauz készítői értelmezésében azt jelenti, hogy ezeken a helyeken nagyon jó ételeket szolgálnak fel, és sokan tartják ezt a minősítést a csillag előszobájának. Elsőre felmerülhet a kérdés, hogy miért is fontos ez az egész. Hiszen ha az egész országot nézzük, egy viszonylag szűk réteg az, amely ezekbe az éttermekbe jár.

Egyrészt azért, mert mutatja az ország gazdaságának az erejét. A válság és a hosszú lezárás ellenére ugyanis ezeknek a helyeknek mindegyike újranyitott. Ez azt jelenti, hogy volt tartalékuk arra, hogy átvészeljenek egy nagyon hosszú időszakot, amikor csak kiszállítani lehetett, ami valljuk be, ezen helyek többségének profiljától igencsak messze áll. A kreatív energiák azonban nem csak a konyhában mutatkoznak meg.

Másrészt azért fontos egy-egy újabb csillag vagy minősítés, mert igenis növeli az ország turisztikai vonzerejét. Sokan vannak ugyanis, akik ha nem is ez alapján választanak úti célt, a döntésükben nagy szerepet játszik az, hogy melyik országban vagy városban tudnak jobbat enni. És ebből a szempontból Budapest élen jár a régióban, ami nagyon nagy kincs. Nem mellesleg a belföldi turizmust is élénkítheti. Hiszen manapság már vidéken egyre többen vannak olyanok, akik szívesen felutaznak Budapestre, és akár meg is szállnak a fővárosban azért, hogy kipróbáljanak egy-egy ilyen helyen elkölthető vacsorát.

Harmadrészt pedig a teljes ország gasztronómiája szempontjából fontos. Nem véletlenül hoztam a Forma–1-es hasonlatot. A legnagyobb séfek ugyanis a pilótákhoz hasonlóan szakmájuk legjobbjai. Sok esetben a szó jó értelmében vett sztárok, példaképek, akik itt élnek köztünk. Akik után lehet csinálni azt, ami nekik sikerült. Ez egyik oldalon hathat a következő szakács- és séfgenerációra, másik oldalon pedig húzhatja magával a többi éttermet is, amelyben van igény arra, hogy hasonló sikereket érjen el. Ambícióból pedig nincs hiány, szerencsére vidéken sem. Ki gondolta volna, hogy Encsre vagy Bázakerettyére azért mennek majd el emberek ezrei, hogy kipróbáljanak egy-egy új fogást? A budapesti csillaghullást pedig biztos vagyok benne, hogy hamarosan követi majd a vidéki is, esélyesből ugyanis van bőven. Mi pedig élvezzük ki a gasztroforradalmat, együnk jókat, mert erre az ország egyre több éttermében van lehetőségünk!”

Nyitókép: Széll Tamás, az Onyx étterem séfje, a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny európai döntőjének magyar résztvevője (b) és segítői, Vomberg Frigyes (b2), Hamvas Zoltán (j2) és Szulló Szabina (j) Budapesten 2016. március 10-én.
MTI/Mohai Balázs