Lehet, sokan kiakadnak majd

„Mik a legnagyobb tévhitek egy csillagos étterem működésével kapcsolatban?

Amiatt, hogy ezek drága éttermek, sokan azt gondolják, hogy nagyobb haszonnal is működnek. Az emberek csak az eladási árakat látják, azt nem, hogy miből áll össze egy étel ára. Ezért, ha azt látják, hogy kisebb az adag, mint egy átlagos helyen és mégis többe kerül, azt gondolják, hogy itt felháborító nyerészkedés folyik.

Ha a csúcsgasztronómiában megnézzük az árak képzését, az úgynevezett elábé (az eladott áruk bekerülési költsége) jellemzően sokkal magasabb. A normál vendéglátásban jellemzően 250-300% közötti az árképzés. Azaz, ha valami mondjuk 100 forintba kerül, akkor a végén kb. 400-ért adják el. Ezzel szemben a Costesben például most azt tűztük ki célnak, hogy meg kell próbálni az eladási árak 40%-a alá vinni az anyagköltséget - és ebben még nincs benne a rezsi, a jobban fizetett, magasabban képzett dolgozók bére, és még ezer dolog.

Arról nem is beszélve, hogy a fine dining műfajban sokkal magasabb a dolgozói létszám a vendégek számára vetítve. A Ráday utcában 25 ember dolgozik, miközben maximum 36 vendéget tudunk leültetni. Ha drágább emberből lényegesen többet dolgoztatsz és jelentősen magasabbak az alapanyagköltségeid, akkor bizony nemhogy luxusprofit nem képződik, de még a költségeket is nehéz kitermelni. Persze ebből a laikus vendég sokszor csak annyit érzékel, hogy kicsi az adag, az ár meg magas.

(...)

Hogy áll jelenleg a munkaerőpiac a vendéglátásban?

Nagy baj van, főleg a mi szegmensünkben. Ha valaki beszél nyelveket, ha van szakmai tapasztalata, akkor nagyon könnyen kap magasabb fizetést kínáló állásajánlatot Nyugat-Európában. Sokan mennek el az országból. Nagyon sokan már csak azért is kimennek, hogy képezzék magukat, mert tényleg gyalázatos helyzetben van itthon az oktatás. Elvándorol a munkaerő, mi pedig azon gondolkodunk, hogyan találjunk szakembereket, így el kell kezdenünk a külföldi bérekkel versenyezni. Ahhoz viszont vagy áfacsökkentés kell, vagy jelentős forgalomnövekedés, ideális esetben mindkettő.”