A boldog sajtkészítők

Nyitókép: Kállai Márton KM Szabad Föld

Néhány éve a Pest és Nógrád vármegye határán fekvő Erdő­kürtön vettünk telket és házat a vőlegényemmel. Az alig ötszáz lelkes falucska valódi – egybefüggő erdőségek közé rejtett – ékszerdoboza a Gödöllői-dombság és a Cserhát lába között elterülő tájnak. Amikor megérkeztünk, még nem is sejtettük, hogy a különleges természeti szépségeken túl számtalan más érték rejtőzködik még itt, a fehér ruhás pálos nővérektől kezdve a Mária-út egy szakaszán át egészen a világszínvonalú sajtokig.

Megragadni a jó sajt titkát

Az erdőkürti Tolbán Sajtmanufaktúra egy családi műhely, amelyet a szakács férj, Urbán Tibor és mezőgazdasági mérnök felesége, Tolner Kata alapított 2014-ben. Nevük alapján olvasóink is könnyen kitalálhatják, honnan ered az egyre rangosabb márka elnevezése. A műhely díjnyertes sajtjai ma már megtalálhatók a legelőkelőbb éttermek kínálatában, a legkeresettebb termelői piacokon, a tudatos életmód jegyében létrejött kosárközösségekben és hamarosan a nagyáruházak kézművespolcain is. Azt azonban kevesen tudják, hogy mindez egy dunakeszi lakás fürdőszobájából indult.

A családi gazdaság lelke, Tolner Kata ezer szállal kötődik a vidéki élethez. Nagyszülei az Etyek és Biatorbágy határán található Richárd-majorban éltek, gazdálkodással és állattartással foglalkoztak. „Később beköltöztek Biatorbágyra, de ott is mindig volt disznó, tyúk, nyúl, és általában azt ettük, amit házilag megtermeltek, előállítottak. Úgy nőttem fel, hogy ez nekem természetes volt” – meséli Kata. Ő később agrármérnöki végzettséget szerzett, jelenleg pedig a sajtmanufaktúra ügyeit igazgatja, gyermekeket nevel és állatokkal foglalkozik.

Urbán Tibor esetében más a helyzet: húsz éven át profi szakácsként dolgozott, és a világkupa- és olimpiai aranyérmek megszerzésén túl egy nagyvállalat gasztronómiai vezetője volt hosszú ideig. Mint mondja: az utolsó öt-hat évben tulajdonképpen már nem is főzött, csak utazott, tárgyalásokra járt, ügyeket intézett, és ült a gép előtt, amit egyre inkább monotonnak és unalmasnak érzett. Mígnem egyszer az egyik céges csapatépítő tréningen egy sajtműhelybe látogattak el, ami beindította a fantáziáját. „Láttam, hogy sajtot készíteni nem bonyolult feladat, ám jó sajtot annál nehezebb. Ennek hatására nagyjából tíz évvel ezelőtt kezdett foglalkoztatni a gondolat, hogy talán ki kellene próbálnom a sajtkészítést, és engedve ennek a hívásnak, nagy lendülettel el is kezdtem pacsmagolni a dunakeszi albérletünk fürdőszobájában” – emlékezik vissza a kezdetekre Tibor. Ezután elvégzett egy sajt­készítő-tanfolyamot, de elmondása szerint csupán az alaptudást sajátította el, például azt, miként kell beoltani a tejet.

„Az első nagyobb lépést az jelentette, hogy közösen elmentünk egy sajtkészítő mesterhez, és nála töltöttünk egy hétvégét. Ő sok új gyakorlati tudást adott át nekünk, de most már tudjuk, hogy még azok is inkább csak az alapok voltak. Csak az évek során kristályosodott ki, hogy valójában apró dolgokban rejlik a jó sajt titka” – fogalmaz.

Az első próbálkozások még nem voltak túl sikeresek, leginkább a család kutyái profitáltak belőle; egy év kitartó munkájának köszönhetően viszont egyre jobb és jobb sajtok kerültek ki Tibor keze alól. „Én már az elején is lelkes voltam, de csak bő egy év után jött el a pillanat, hogy már Tibi is kezdte jónak érezni a sajtokat” – idézi fel Kata. Elárulja: férjének az volt a filozófiája, hogy amíg nincs állandó minőség és mennyiség, addig nem lehet értékesíteni a termékeket. „Volt egy víziója, amiből nem engedett, emiatt néhányan már szinte bolondnak néztek minket, de végül csak igaza lett” – teszi hozzá nevetve.

A tökéletes helyszín

Kata és Tibor végül egy fiatal gazdáknak járó pályázat segítségével vágtak bele a többmilliós beruházásba, így kerültek Erdőkürtre, ami minden szempontból ideális helyszínnek tűnt a műhely elindításához. Először saját házuk egyik külön bejáratú szobáját nevezték ki sajtkészítő részleggé, később pedig néhány utcával távolabb megnyitották a műhelyt. „Tibi egy nagy fazékban kotyvasztotta a sajtokat, én pedig egy sarokkádban mosogattam. Emlékszem, Hanna lányunk még pici volt akkor, ült a hűtő tetején, és ő ragasztotta a címkéket a csomagolásra” – meséli Kata.

Az első Tolbán termékeket a falu és a környékbeli települések kisboltjai mellett a hatvani piacon kezdték értékesíteni, akkor a kínálatban még csak parenyicák, gomolyák és friss sajtok szerepeltek. „Az itt felsoroltak könnyebb daraboknak számítanak, és bár már ezek is nagyon jó minőségűek voltak, akkoriban a valódi kihívást jelentő érlelt sajtokat még nem igazán tudtam elkészíteni. Amikor elkezdtük értékesíteni a termékeinket, láttuk, hogy igencsak telített piacról van szó, de hamar felismertem, hogy a minőség és az állandóság az a két tényező, amivel ki lehet tűnni. Előbbi esetében előnyt jelentett a szakácsmúltam, utóbbiban pedig kamatoztatni tudtam a multik világából hozott üzleti szemléletmódot és szellemiséget. Most is rendszerekben dolgozunk: mindennek megvan a pontos időpontja, és mindenkinek a saját részfeladata, tehát megvan a protokoll mindenre. A teljes folyamatot egyelőre csak én látom át” – magyarázza Tibor.

A fegyelmezett építkezésnek köszönhetően a Tolbán termékek ma már megtalálhatók Őrbottyán, Szada, Dunakeszi, Fót, Göd, Aszód és Nőtincs piacain, ott vannak számtalan kisboltban és pékségben, és olyan nívós vendéglátóhelyek kínálatában is szerepelnek, mint a Gundel vagy a Borkonyha. Mindezeken felül pedig állandó elemei a bevásárlóközösségek kosarainak és számos online boltnak. Friss hír, hogy szeptembertől két nagyáruház, az Auchan és a Tesco kézművespolcain is lehet majd találkozni velük. A kényelmesebbek tőlük is rendelhetnek házhoz szállítással.

A Tolbán kézműves tejtermékek ma már nemcsak Tibor és Kata családjának, hanem egyre több embernek a megélhetését biztosítják. Most ugyanis már kilenc tagot számlál a manufaktúra, és épülőben van egy új műhely is, ami gyorsabbá és kényelmesebbé teszi majd a termelést néhány technológiai újításnak köszönhetően. Termékeik száma pedig már a hatvanat súrolja: megtalálható a divatos ivójoghurtoktól a gyúrt és füstölt sajtokig, a vajtól a kemény, félkemény, penészes, hosszú érlelésű sajtokig jóformán minden. „Professzionálisan, de tradicionális eljárásokkal készítjük a termékeinket, és a folyamatos fejlesztések mellett időszakosan meg-megújítjuk őket. Hagyomány és fejlődés – talán így lehetne összegezni a szellemiséget, aminek a jegyében dolgozunk. No és persze a higiénia, erre a területre kifejezetten kényesek vagyunk” – jegyzi meg Tibor.

A vásárlóközönség kedvencei a gyúrt és füstölt sajtok, illetve a joghurtok; „Tolbánék” elmondása szerint az árbevétel nagy részét ezek a termékek teszik ki. „Ha ezek nem lennének a kínálatunkban – hiába vannak nemzetközileg elismert, díjnyertes sajtjaink –, talán el is sétálnának mellettünk. Teljes portfóliót kell tartani, mert az emberek csak akkor állnak meg a pultodnál. Ha látják, hogy nálad kint van a gomolyától a túrón át a kéksajtig minden, nyert ügyed van. A vásárlóknak csupán tíz százaléka olyan gourmet, hogy kifejezetten azt a sajtot akarja megvásárolni, ami egy elismert brand alatt fut. Sajnos itthon nem működik az, ami Franciaországban például igen, hogy mindenki csak egy-kétféle sajtot gyárt, de abban profi. Ezért olyan jó a francia sajt egyébként; egy-két típusnál nem gyártanak többet” – árulja el Tibor.

A közkedvelt parenyicától a díjnyertes kéksajtig

A közönségkedvencek mellett a Tolbán Sajtmanufaktúra nagy hangsúlyt fektet az időigényesebb, több munkát és szaktudást igénylő sajtok készítésére is, illetve termékeiket időről időre meg is versenyeztetik. A vásárlók közt nagy népszerűségnek örvendő egyszerű sajtok azonban nem számítanak kifejezetten versenysajtnak, hiszen előállításuk könnyű, nincs közben annyi hibalehetőség, mint a különlegesebb technológiával és eljárással készülő, hosszabb érlelésű társaik esetében. 

A sajtkészítők legnagyobb nemzetközi versenyén, a World Cheese Awardson tavaly mintegy ötezer sajt versengett a világ minden szegletéből. Hazánk nagy büszkeségére az erdőkürti manufaktúra kéksajtja ezüst, lóherés félkemény sajtja pedig bronz minősítést szerzett. Ha egy műhelynek vannak díjnyertes sajtjai, az már tükröz egyfajta minőséget, arról nem is szólva, hogy remek visszaigazolás arra: jó úton jár. A sajtok elbírálásának ugyanis szigorú szabályai vannak, így ezeken a világversenyeken érmet szerezni hatalmas teljesítmény. „Az, hogy a legnagyobb éttermek felkerestek bennünket, egyértelműen a World Cheese-en elért eredményeink hozadéka. Eljutott hozzájuk a hír, bekérték és megkóstolták a termékünket. Kiváló érzés, hogy értékelik a munkánkat” – jegyzi meg.

„Tibiben alapból erős a versenyszellem, bármibe kezd, addig nem áll le, amíg nem lesz a legjobb. Korábban szakácsként is számos világversenyt nyert, és ugyanez igaz a hobbijaira is. Amikor például elkezdett horgászni, azt is addig tökéletesítette, amíg végül horgászversenyeken is helyt tudott állni” – mondja Kata.

Az évek elteltével a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnökségébe is bekerülő Urbán Tibor elárulja: a versenyeken indított sajtjaiknak leginkább a technológiájában és az érlelésében van a legtöbb munka. A kéksajtot tartja a legnehezebben elkészíthető sajtnak, hiszen az egy három-négy hónapnál is hosszabban érő típus, és mint mondja, a fehérpenészes sajtok is a bonyolultabbak közé tartoznak. 

„Az egy-két hónapos érlelési idejű félkemény sajtokat valamivel könnyebb elkészíteni, ha három-négy hónapnál tovább érlelünk, már bonyolódik dolog. Én tapasztalati úton készítem a kéksajtot, a megfigyeléseimre hagyatkozom. Persze ehhez szükséges a többéves rutin, az ember idővel jön csak rá, hogy egészen kis dolgok befolyásolhatják a minőséget. Mondok egy példát: nemrég vettem észre, hogy a hűtőben, amiben a kéksajt érik, nem ugyanúgy kavarog a levegő alul, mint felül. Lent két fokkal hidegebb van, mint a legfelső polcon. A felső polcokon lévő sajt másképp ért be, mint az alsók, és egészen más lett a végeredmény. Azóta cserélgetem őket. És még számtalan ilyen apróság van; akár olyan is előfordulhat, hogy a tehén föleszik mondjuk egy diófalevelet, amitől kesernyés lesz a tej. Nem érzed, mikor megiszod, de a sajtban koncentráltan jelenik meg az íz” – magyarázza. 

Nem mindegy tehát, hogy a tehenek, amelyek teje a sajtok alapanyagául szolgál, mit fogyasztanak. Más a tej tavasszal, amikor elkezdődik a legeltetés időszaka, és más télen, amikor száraz takarmányt kapnak. „A legrosszabb az az időszak, amikor takarmányt váltanak, abból a tejből például nem lehet érlelt sajtot készíteni, mert biztos, hogy egy hónap múlva már annyira érezni a sajton az ízét, hogy egyszerűen nem lehet megenni. Azaz meg lehet, de nem finom” – fejti ki Kata. Azt is megtudjuk tőle, hogy az üzem negyven tehén tejét dolgozza fel. Jószágaik szakszerű bértartásban vannak Sámsonházán, onnan érkezik a tej minden reggel.

Időközben manufaktúratulajdonosok néhány szakmabelivel együtt megálmodták és elindították a Nógrád megyei sajtvásár és sajtversenyt is, ahol ugyan a sajté a főszerep, a standokról nem hiányozhatnak a házi készítésű hústermékek, mézek és egyéb kézműves finomságok sem. Kata elmondása szerint a koronavírus-járvány sok megyei sajtkészítő üzletének a végét jelentette, mára sajnos nem sokan maradtak. A tehénállományok nagy részét felszámolták, és lassan elkoptak a piacokról. Ők azonban jó vállalkozói érzékük révén talpon tudtak maradni, sőt, azóta jobban dübörög az üzlet, mint valaha.

A házaspár örömmel tapasztalja, hogy a környezettudatosság, az egészséges táplálkozás és a „vissza a földhöz” szemlélet egyre nagyobb teret hódít itthon. Ami pedig a jövőt illeti, Kata és Tibor tele vannak tervekkel. Az új feldolgozóegység megépülése mérföldkő lesz majd a vállalkozás életében, számtalan lehetőséget rejt magában. Az egyre szaporodó nemzetközi díjaknak és elismeréseknek köszönhetően pedig a hazai piacok meghódítása után talán megnyílik számukra egy tágabb perspektíva is. De addig is egy biztos: a Tolbán idővel, akárcsak a jó sajt, egy pici családi műhelyből valódi manufaktúrává érett.