Lökd ide a kézműves sört!

Hogy mit is jelent pontosan a kézműves vagy más néven kisüzemi sör (craft beer) kifejezés, meglehetősen nehéz definiálni – állapította meg az elemzésében az Oeconomus Gazdaságkutató Alapítvány. Három jellemző együttes meglétével írják körül a fogalmat: egy kisüzemi főzde éves szinten legfeljebb 6 millió hordónyi (1 amerikai hordó űrtartalma nagyjából 117 liter, így ez a mennyiség 702 millió liter) sört állít elő, túlnyomórészt tradicionális alapanyagok felhasználásával. 

Apró és független főzde 

Ezenfelül egy külső, a termelésben részt nem vevő alkoholipari szereplő tulajdonrésze a vállalkozásban nem haladhatja meg a 25 százalékot. A kézműves sör tehát egy apró, független főzde által elkészített ital, amelyet jóval alacsonyabb mennyiségben állítanak elő, és általában drágábban értékesítenek nagyüzemi társainál. A kisebb főzdék termékei leginkább lokális szinten népszerűek, a globális versenyben gyakran teljességgel ismeretlenek maradnak. 

A gazdag sörkultúrával büszkélkedő nemzetek, így például Németország, Csehország vagy éppen Belgium esetében különösen nehéz megállapítani, mely főzdékre illik a kézműves jelző – szögezte le az elemzés. Németországban a sörfőzés több mint ezeréves múltra tekint vissza. Korábban ez a tevékenység szoros összeköttetésben állt az egyházzal: a IX–XIII. század folyamán elsősorban szerzetesek készítettek – a korai romlás megelőzésének érdekében – magas alkoholtartalmú italokat. Jelenleg az országban működő számtalan főzde közül tehát jó néhány illethető a kisüzemi jelzővel. 

Globális kisüzemi körkép 

A kézműves sörök napjainkban reneszánszukat élik, ám robbanásszerű elterjedésüket egy meglehetősen hosszú, úgynevezett homogenizációs időszak előzte meg. A XX. század során, egészen az 1980-as évekig a kisebb sörgyárak rendszerint tönkrementek, beszüntették a tevékenységüket, vagy nagyobb tőkével ellátott vetélytársaik egyszerűen felvásárolták őket. Belgiumban működő főzdék száma például 3000-ről (1900) 143-ra (1980) csökkent. Csehszlovákiában pedig a szocialista államosítási törekvések következtében 1989-re mindössze egy kisüzemi szereplő maradt fenn.  

A múlt századra jellemző technológia fejlődés automatizálta a termelési folyamat egy részét. Az úthálózatok minőségének a javulása könnyebb és hatékonyabb szállítmányozást, áruelosztást tett lehetővé. A méretgazdaságossági előnyök érvényesültek, tehát kifizetődővé vált árucikkeket – így tehát sört is – nagy mennyiségben termelni. A nagyobb tőkével ellátott piaci szereplők több forrást fordíthattak a marketingtevékenységeikre, miközben az apróbb gyártók nem engedhettek meg maguknak hasonló promóciós lépéseket, így fokozatosan kiszorultak a versenyből. 

2016 – a csúcsév 

A sörpiac meglehetősen standardizálttá, homogénné vált. A nagyüzemi főzdék célja jól láthatóan az volt, hogy minél szélesebb fogyasztói csoportokat szólítsanak meg, lehetőség szerint minél kevesebb anyagi ráfordítás árán. A prominens gyártók tehát a termékpalettáikat a közízléshez igazították, ami termékréseket, kielégítetlen fogyasztói igényeket eredményezett.  

Az amerikai fogyasztói preferenciák az 1950-es évektől datálva fokozatosan eltolódtak a nagyüzemi főzdék termékeiről a kisebb szereplők produktumai felé. Az Egyesült Államokban egyébként egészen 1978-ig tiltva volt minden, nem kereskedelmi célzattal végbemenő sörfőzési tevékenység. Ezt követően Jimmy Carter elnök 200 gallon (1 gallon = 3,79 liter, tehát nagyjából 758 liter) sör főzését engedélyezte adómentesen olyan háztartások esetében, ahol kettő vagy több, az alkoholfogyasztási korhatárnál idősebb felnőtt élt együtt.  

Az 1980-as évek elejétől a 2000-es évek kezdetéig megsokszorozódott az „otthoni sörfőzdék” (home breweries) száma, mindez pedig megalapozta a kézműves termékek forradalmát, amely rövid idő alatt átgyűrűzött az Atlanti-óceán túlsó oldalára is. Az ekkor felívelő trendek 2016-ban korábban sosem tapasztalt csúcspontra értek. 

Európában is megduplázódott a kisüzemek száma 

Ekkor világszerte 19 ezernél is több sörfőzde üzemelt, ezekből hozzávetőlegesen 17 700 volt kézművesnek tekinthető. Ami a területi eloszlást illeti, közülük 4750 az Egyesült Államokban, 1655 az Egyesült Királyságban, 1295 pedig Németországban működött. 2019-re az amerikai lakosság 116 milliárd dollárt költött sörre, ezen összeg megközelítőleg negyedét pedig kézműves termékekre adta ki.  

Európában 2015–2020 között a kisüzemi főzdék száma csaknem megduplázódott. 2022-ben a globális kézműves sörpiac értéke 103,2 milliárd dollárt tett ki, és ez a mutató – 10,6 százalékos évenkénti növekedési ütem mellett – 2032-re a 282,6 milliárdot is elérheti. 

Magyar sörszíntér 

Hogyan rajzolta át a kisüzemi sörök megjelenése Magyarország sörfogyasztási trendjeit? Hazánkban először a XIX. század során nyíltak kereskedelmi célzattal sörfőzdék, amelyek sikerét német és cseh sörfőző mesterek alapozták meg. Egészen a második világháború kitöréséig a magyar „sörszíntér” komoly nemzetközi elismerésnek örvendett, ám 1945 után az eddig jellemző sokszínűség helyett a tömeggyártás került a középpontba. Az idehaza legnépszerűbb típusok szinte kivétel nélkül világos sörök voltak.  

Első ízben a rendszerváltozást követően jelentek meg figyelemre méltó számban kisebb, családi sörfőzdék, amelyek közül a legtöbb néhány év leforgása alatt tönkrement. A hazai kézműves sörfőzés feltámadásának szempontjából a 2011 májusában megrendezett Főzdefeszt jelentette a legfontosabb mérföldkövet: az eseményt nem előzte meg komolyabb reklámtevékenység, ennek ellenére óriási sikert aratott.  

Válaszul a piacot elárasztó új típusú sörfajtákra, a nagyüzemi szereplők gyors kínálatbővítésbe kezdtek: a nagyobb, hazai sörgyárak innovációit az elmúlt évek során nagyrészt a kisüzemi főzdék újbóli megjelenése és figyelemre méltó népszerűsége indokolta. 

Címlapfotó: Shutterstock