Úgy lesz etikus a csoki, ha nincs benne csoki: meglepő alapanyagok a jövő édességében

A bársonyos csokoládé, és ami mögötte van

Sokféleképpen megfogalmazhatjuk, hogy mi is a csokoládé. A fogyókúrázók számára bűnös élvezet, aki szomorú, annak tömény boldogsághormon. Vitathatatlan, hogy a csokoládé világszerte hatalmas népszerűségnek örvend, szinte mindenki, aki megkóstolja a rajongójává válik. Az érzelmektől eltávolodva, szakszerűen is leírhatjuk a csokoládét fermentált, pörkölt és emulgeált kakaóbabok keverékeként is, édesítőszerekkel és tejtermékekkel dúsítva. De a csábító édesség egy olyan iparág terméke is, ahol súlyos problémákat okoz a gyermekmunka és a munkások kizsákmányolása. Ráadásul a globális felmelegedés miatt a világ kakaótermelő területein a következő évtizedekben várhatóan túl meleg lesz ahhoz, hogy a kakaófák továbbra is termőképesek legyenek. 

Egy élelmiszer-kutató, akinek remek üzleti érzéke is van

Adam Maxwell egy olyan vállalkozó és élelmiszerkutató, aki minden fontos szempontot figyelembe vesz, amikor a csokoládéról van szó. Kutatóként számára ez az édesség elsősorban zsír, cukor, polifenol és fehérje molekulák, illetve rostok gyűjteménye. Az Endless West molekuláris szeszes italokat gyártó cég korábbi kutatás-fejlesztési vezetőjeként Maxwell az élelmiszer-tudományt és a kémiát használta fel az alkohol tartalmú italok molekuláris összetevőinek meghatározásához. Ugyanezt a módszert alkalmazta most a csokoládé esetében.

Maxwell új cége, a Voyage Foods a csokoládé mellett a kávé és a mogyoróvaj elemi összetevőit is meghatározta. Idén szeptember elején pedig a több éves kutatómunka eredményeit a nyilvánosság elé tárta, és novemberre tervezi piacra bocsátani új termékeit. A tulajdonos szerint a Voyage a saját termékek forgalmazásán túl, az összetevők beszállítójává is válhat a nagy gyártók számára, derül ki a fooddive.com cikkéből.     

Molekulákból építik újra a termékeket

A Food Dive-nak Maxwell elmondta, hogy

Megpróbálták leválasztani az élelmiszert az alapanyagokról. Ezzel létre tudták hozni a kakaómentes csokoládét, a mogyorómentes mogyoróvajat és a kávémentes kávét. Ezt ráadásul olyan módon sikerült elérni, hogy a végeredmény egészségesebb és kevésbé kockázatos az emberi fogyasztás szempontjából, mint az eredeti termék. 

A cég kémiai módszereket használ az élelmiszerek új változatának előállítására. A vállalat szakemberei leástak egészen a legalapvetőbb molekulák szintjére, hogy képesek legyen újra alkotni a kávé, a csokoládé és a mogyoróvaj létfontosságú részeit. A meghatározott molekulákat megkeresték más élelmiszerforrásokban, és ezeket kombinálták össze úgy, hogy olyan készterméket állítsanak elő, mely ugyanazt a fogyasztói élményt képes nyújtani, mint az eredeti összetevőkből készített termék. 

A fenntartható élelmiszer előállítás a cél

Annak érdekében, hogy az újfajta termelés fenntartható legyen, a Voyage Foods jelenleg az olcsóbb alapanyagnak számító növényekben, illetve az élelmiszer-feldolgozásból származó hulladékban keresi ezeket a molekulákat. Bár elsőre ijesztően hangzik, hogy a szemétből fognak élelmiszert előállítani, ám Maxwell szerint, mivel molekuláris szintű összetevőkről van szó, nem lényeges, hogy mi a kiinduló alapanyag. Szerinte sokkal fontosabb, hogy viszonylag megfizethető áron tudjanak előállítani mindenki számára elérhető élelmiszereket. 

Nem a kakaóbab adja a csokoládé ízét

A Voyage Foods tulajdonosa azt is elárulta a Food Dive-nak, hogy a kakaóbab íze valójában egyáltalán nem emlékeztet a csokoládé ízére. Az édesség textúrája és íze mind az erjesztés, pörkölés és más feldolgozási folyamatok eredménye. Maxwell azt is hozzátette, hogy

Persze első ránézésre az avatatlan szem számára kissé furcsának tűnhetnek az összetevők a termékhez képest. Például a csokoládé alapanyagai között megtalálható a szőlőmag, a napraforgómagliszt, a cukor, a sheavaj, a só és különböző természetes aromák. 

A különleges eljárás és az egyedi folyamat viszont azt jelenti, hogy a Voyage Foods-nak saját, erre a célra kialakított gyártóüzemekre van szüksége, melyből az első jelenleg Kaliforniában épül meg. Az innovatív technológia ellenére a gyártóüzem külleme egyáltalán nem rendhagyó, éppen úgy néz ki, mint bármely másik csokoládé vagy mogyoróvaj készítő üzem. A gyártásban használt berendezések is ugyanolyanok, mint a máshol általánosan alkalmazott gépek, és az alkalmazottaknak sem lesz szüksége mély élelmiszer-tudományi ismeretekre. 

Jól megfontolt stratégia eredménye a kezdő termékkínálat

Jogosan vetődik fel a kérdés, hogy miért éppen ezzel a három fajta élelmiszerrel foglalkozik a Voyage Foods. Maxwell úgy indokolta a választást a Food Dive szerzőjének, hogy a csokoládégyártás számos társadalmi és környezeti problémát vet fel, és ezért ideális fókuszpont volt a vállalat számára. A kávé termesztését és forgalmazását szintén hasonló jellegű nehézségek jellemzik. Egyrészt olyan régiókban termesztik, amelyeket különösen fenyeget a globális felmelegedés, másrészt az ellátási lánc problémái és a nyersanyagárak komolyan veszélyeztetik a kávéellátás stabilitását, miközben az élénkítő ital népszerűsége folyamatosan növekszik. 

Maxwell célja ezzel a vállalkozással, hogy úgy biztosítson továbbra is megfizethető csokoládét vagy kávét az emberek számára, hogy közben segítséget nyújt néhány legveszélyeztetettebb növényfaj megőrzésében. Az élelmiszer-kutató tulajdonos egy korábbi cége, az Endless West megalapítását egy olyan bor létezése inspirálta, amely a Napa-völgyben terem, és amit túl értékesnek tartanak ahhoz, hogy el is fogyasszák. Maxwell most úgy véli, a Voyage Foods képes lehet a bor molekuláris újra alkotására is, csak meg kell találniuk a különleges bor jellegzetes ízét helyettesítő alapanyagokat. Ezzel ráadásul akkor is megőrizhetnék a borkülönlegesség által nyújtott élményt, ha a termőterület a klímaváltozás hatására alkalmatlanná válik az adott szőlőfajta termesztésére. 

Ugyan a mogyoróvajhoz kevés fenntarthatósági vagy társadalmi probléma kapcsolódik, de a súlyos mogyoróallergia terjedése miatt az amerikai iskolai menzákon és a közétkeztetésben az egyik leginkább tiltott élelmiszer. A Food Allergy Research & Education szerint

Emiatt nyilván az ő családtagjaik, osztálytársaik és kollégáik is kerülik a mogyoró tartalmú termékek vásárlását, hogy ezzel óvják allergiában szenvedő szerettük egészségét. Mivel azonban a Voyage mogyoróvaj nem valódi földimogyoróból készül, viszont ugyanúgy néz ki és ugyanolyan az íze, mint az eredetinek, bárki számára kockázatok nélkül fogyasztható. 

Semmi boszorkányság, nyilvánosak lesznek a rendhagyó összetevők

Az eddigi előkészítő munka egy nagyon hosszú folyamat volt Maxwell szerint, hiszen a molekuláris összetevők meghatározásán és az új lehetséges alapanyagok felkutatásán túl szükség volt a szabadalmak bejegyzésére, a gyártóüzem kiépítésére és a termékek piaci bevezetésének megtervezésére. A vállalat jelenleg a csomagolások tervezésén dolgozik, melyek a vizuális élményen kívül mindenképp mutatni fogják a fogyasztók számára érthető módon a termékek különleges összetevőit és gyártási technológiáját. A Voyage Foods különös gondot fordít a mogyoróvaj csomagolásán közvetített üzenetre, hiszen hangsúlyozni szeretnék, hogy maximálisan biztonságos a termék a súlyos allergiában szenvedők számára is. 

Jövőre érkezik majd csak a molekuláris csokoládé

A tervek szerint a mogyoróvaj lesz az első termék, amelyet piacra dobnak, de kezdetben csak bizonyos kiválasztott kiskereskedőknél és vendéglátóhelyeken lesz elérhető az újdonság, majd novemberben közvetlenül a fogyasztók számára is elérhetővé teszik azt. A kakaóbab nélküli csokoládé várhatóan 2022 első negyedévében kerül a piacra, hasonlóan a kávéhoz, amelyet kész ital formájában, vagy folyékony koncentrátumként árusítanak majd. 

Mindeközben Maxwell arra számít, hogy a közeljövőben megkezdődhetnek a tárgyalások a Voyage összetevőinek felhasználásában érdekelt vállalatokkal. A szabadalmi jogok bejegyzéséig ugyanis teljes titoktartás övezte az innovációt, így nem volt lehetőség előzetes tárgyalásokra. Különösen, mivel más cégek is dolgoznak már hasonló projektek megvalósításán. 

Hamarosan számíthatunk a termékkínálat bővülésére

A tulajdonos azt is elárulta, hogy a cég tovább fog dolgozni más élelemiszerek újrateremtésén. Bár Maxwell a tervekkel kapcsolatban nem volt hajlandó konkrétumokat elárulni, de annyit elmondott, hogy

A Food Dive írásából az is kiderül, hogy a termékek kutatás-fejlesztésére fordított idő folyamatosan és jelentősen csökken. Míg a csokoládétermék kifejlesztése körülbelül három évig tartott, addig a kávé és a mogyoróvaj esetében kevesebb, mint egy évre volt csak szükség. Maxwell szerint a csokoládé, mivel az első termék volt, rengeteg tapasztalatot adott a cég szakembereinek, amit a további termékeknél is tudnak hasznosítani. Most már csak az a kérdés, hogyan fogadják az újdonságokat a fogyasztók és mennyire idegenkednek majd a kakaó nélküli csokoládétól, írja a fooddive.com cikke.

(fotó: Unsplash/Daniel Fazio)