Sokaknál a gluténmentesség csupán életstílus – közétkeztető cég ügyvezetője a Makronómnak

Hogy emlékszik a saját gyermekkorára? Szerette a menzát? 

Vegyes emlékeim vannak a menzáról. Volt, amelyik ételt szerettem, volt, amelyiket nem. Ha nehéz volt az ételhordó az általában azt jelentette, hogy nem volt finom az étel, sok maradt belőle és ezért telerakták vele az ételest. Ha viszont könnyű volt, az általában brassóit jelentett, amit nagyon szerettem, de kevés jutott belőle.

Sokat változott azóta a menza?

Nagyon sokat emelkedett a színvonal, már nem olyan mint a hetvenes vagy nyolcvanak években volt. Az igények fénysebességgel szöktek felfelé.

Hol tartanak most az igények? A menzán is megjelennek az aktuális táplálkozási trendek, például a gluténmentesség?

Sok embernél a gluténmentesség egy „lifestyle” lett sajnos, mert azt gondolják, hogy a glutén miatt lesznek egészségügyi problémáik, pedig a lakosság nagyon kevés százaléka gluténérzékeny a valóságban.

Vannak persze akiknek gluténmentesen kell étkeznie, hiszen rosszul lennének tőle. De akinek nem kell, az csak a pénztárcáját fogyasztja ezzel a hozzáállással. Olyat is láttam már, hogy

az ásványvízre ráírták, hogy gluténmentes, de mit keresne gabonaszármazék a vízben? 

Régen ezeket az érzékenységeket vagy nem diagnosztizálták, vagy nem vettük észre és betudtuk egy hasfájásnak.

Volt már olyan szülő, aki gluténmentes ebédet kért a gyerekének?

Előfordult már. Amennyiben nagyon ragaszkodik egy szülő ahhoz, hogy gyermeke glutén- vagy tojásmentesen étkezzen, akkor gasztroenterológus által kiállított szakvéleményt tudunk elfogadni. Ez bemondásra nem működik.

Milyen érvek szólnak a menza mellett?

Kevesen tudják, de rengeteg tudományos munka és számítás van amögött, hogy mi kerül a menzán a gyerekek tányérjára.

Grammra pontosan ki van számolva, hogy a diákoknak mennyi szénhidrátra, fehérjére és vitaminra van szüksége – ezt egyébként jogszabályok írják elő. Saját dietetikust is alkalmazunk, aki hétről-hétre összeállítja a menüsorokat. Az egészséges táplálkozás biztosítása mellett fontos szempont az is, hogy ízletes legyen az étel. Ezeket a szempontokat nehéz egyszerre megvalósítani, különösen a korlátozott anyagi források miatt. A harcsapörköltet például nagyon szeretik a gyerekek, de a hozzávaló húsnak 2000 forint kilója.

Az egészséges táplálkozás lényege a mértékletesség és a változatosság Bakos Tamás szerint. Kép: Bakos és Társai Étkeztetés

Mit üzenne azoknak a szülőknek, akik még nem íratták be gyermeküket menzára? 

Jellemzően az első osztályban beíratják a szülők menzára a gyereket, majd később kiíratják. Azt szeretném tőlük kérni, hogy próbáljanak a dolgok mögé látni – kóstolják meg a menzás ételeket, ellenőrizzék amit a gyerek állít, csak ezután döntsenek.

Összességében a menza a felelősségteljes, tudatos szülők választása.

Ha ennyire változatos és egészséges az étel, akkor miért van rossz híre van a menzának? 

Sajnos rossz híre van, mert vannak olyan közétkeztető cégek, amelyek csak a rövid távú profitot nézik és nem fejlesztenek, nem törekednek a minőségre, a legolcsóbb alapanyagokat használják fel a főzés során.

Ha pedig a profitéhes vállalkozás a közbeszerzésen lenyomja az árakat, alámegy a normális szolgáltatónak, elnyeri a pénzt, és íztelen ételeket rak a gyerekek elé, mondván úgysem eszik meg, akkor felzabálja magát a rendszer és hiába pumpál bele az állam bármennyi pénzt – az egyre jobb életszínvonalon élő szülők megtehetik azt, hogy máshol etessék a gyereket.  Ezt a lehetőséget akkor pedig elszalasztjuk, hogy értékarányosan, finoman és egészségesen étkeztessük a felnövekvő generációkat.

Az is megfigyelhető, hogy egyre több gyerek ül be suli után a barátaival a gyorséttermekbe.

Igen, és ha ez egy erősödő trend lesz, akkor iszonyat mennyiségű pénzeket fognak a gyerekek elkölteni a szülők kontójára, és ha minden nap ezt eszik, akkor egészségtelenek is lesznek.

Az élelmiszeriparnak pedig elemi érdeke, hogy mindent eladjon, túlfűszerezik az ételt, amihez a gyerekek ízlelőbimbója hozzászokik, és a menzát már kevésbé kívánják.

Ahhoz pedig, hogy ízletesebb legyen a közétkeztetés, több forrásra és fejlettebb konyhatechnológiára lenne szükség. Azt még hozzátenném, hogy a kecskeméti önkormányzat szerencsére azt nézi, hogy értékarányosan dolgozzon a szolgáltató, tehát minőséget adjon jó áron. A legolcsóbb ajánlattevőt egyébként könnyű lenne kiválasztani, de ez sokszor a legrosszabb minőséget is jelentené.

Miért nem főznek minden nap milánói makarónit vagy adnak hamburgert?

Az teljességgel kizárt. A menzán jó magyaros ételeket ehetnek a gyerekek, legalább 300 féle recept alapján főznek rájuk. Fontos, hogy változatosan táplálkozzanak.

A probléma egyébként nem azzal van, ha hamburgert vagy pizzát eszik a gyerek, hanem ha nap mint nap ezt eszi, mert egyoldalúvá válik a táplálkozása, és megbetegedik.

Ha minden nap csak répát enne, az sem lenne egészséges. A lényeg a változatosság, heti egyszer-kétszer belefér a sütemény vagy a hamburger is.

A táplálkozási eredetű betegségek többsége alattomos, nem azonnal, hanem évek múltán okoz problémát, például cukorbetegséget, érelmeszesedést, elhízást és még sorolhatnám. Megnehezíti a dolgunkat, hogy ránk mindenféle szabályozások vonatkoznak, miközben a versenytársaink, az élelmiszeripari cégek szinte szabadon áraszthatják el termékeikkel a piacot.

Milyen kritériumoknak kell megfelelni  a közétkeztetésben?

Elsősorban a szigorú jogszabályoknak kell megfelelnünk, amelyek biztosítják a változatos és egészséges menüt. Utána a saját szűkös költségvetésünkbe kell beleférnünk, ebből kell olyan ételt főznünk, amellyel a gyerekek ízlését is eltaláljuk, hiszen az a cél, hogy megegyék az ételt. 

Az, hogy minden kritériumnak egyszerre meg kell felelni – változatosság, megfizethetőség, ízletesség – holdutazás nehézségűvé teszi a közétkeztetést.

Melyik országban példaértékű közétkeztetés? 

Nem tudok ilyenről, sok országban nincs is közétkeztetés. Jamie Oliver sztárszakács próbálkozott a brit közétkeztetés megreformálásával, nagy médiafigyelem mellett.

A tévés közvetítés egyik jelenetében Jamie egy „33 penny” feliratos kötényt kapott a konyhás néniktől,

ezzel figyelmeztették a sztárszakácsot, hogy bizony bele kell férni a nyersanyagnorma árába, ugyanis ha túl drága alapanyagokból dolgozunk, akkor szétcsúszik a költségvetés. Sokan nem értik meg, hogy ez mekkora kihívást jelent. 

Mennyire jó üzlet egy közétkeztető cég?

A vendéglátóiparban a közétkeztetés kiszámítható, biztos üzlet – gyorsan meggazdagodni nem lehet belőle, cserébe viszont biztos jövedelmet nyújt. Ugyanakkor a vírusválság minket is váratlanul ért, és hatalmas bevételkiesést okozott. 

Hogy élte túl a járványhelyzetet a vállalkozásuk?

Tavasszal az intézmények bezárásával egyik napról a másikra csaknem teljesen le kellett állnunk, a kapacitásunk több mint kilencven százaléka kihasználatlanul maradt – már elkezdtük felélni a pénzügyi tartalékainkat is.

A bértámogatás azonban sokat segített, a fizetések közel felét átvállalta az állam, így átvészeltük az első hullámot, és dolgozót sem kellett elbocsátanunk.

A szeptemberi tanévkezdésre szinte teljesen visszatértünk a megszokott kerékvágásba, azonban aggodalomra ad okot, hogy az iskolák a következő időszakban újra bezárhatnak.

Nem bocsátottak el dolgozókat, de még fejlesztésbe is kezdtek. 

Így van. Kecskeméten a néhai Lestár iskola főzőkonyháját fejlesztjük, amely hatalmas kapacitással fog rendelkezni – négyezer adag étel elkészítésére lesz alkalmas. Gépekkel együtt százhetven millió forintos beruházás lenne, amelyhez vissza nem térítendő támogatást szeretnénk igénybe venni.

A közétkeztető cég mellett egy másik projektet is visznek. Mi ez és miért fogtak bele?

A másik projektünk a FinoMeat's, egy street food gyorsétterem, amelyben magyaros ételeket gondolunk újra és teszünk egészségesebbé, például a hagyományos sültes tálat. 

Magyaros ételeket kínál a FinoMeat's, street food kiadásban. Kép: FinoMeat's, facebook.hu

A finomeats.hu weboldalon adunk bővebb tájékoztatást a rendelés lehetőségeiről, amely egyelőre csak Kecskeméten érhető el. A tavaszi lezárás idején megfigyeltem, hogy hosszú sorok kígyóznak a gyorséttermek drive ablakainál, úgyhogy mi is ebbe az irányba szeretnénk elmozdulni.

Egyébként problémának tartom, hogy az emberek elsődlegesen az íz alapján választanak ételt, majd a kiszolgálás gyorsasága és az ár következik.

Az egészség valahol az ötödik vagy hatodik helyen szerepel a döntésben, ezen mindenképp jó lenne változtatni. 

A fiammal együtt szeretnénk a magyarok által kedvelt ételek egy egészségesebb verzióját kínálni a vendégeinknek.

***

A cikk a Pallas Athéné Domeus Educationis Alapítvány támogatásával valósult meg.