Vineta, mics és pezsgő – erdélyi gasztronómia Budapesten

A Vineta Bar, amelyet Nemesvölgyi Attila, a Babka csoport tulajdonosa nyitott a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa és a Taste of Transylvania brand alapítója, Trucza Adorján közreműködésével, kicsit olyan, mint ha egy barcelonai piacra csöppennénk: húsz szék, egy pult, amely mögött megy a sürgés-forgás, készülnek a népszerű és talán kevésbé ismert erdélyi finomságok. Mint mondják, régóta tervezték, hogy az erdélyi konyha szellemiségét a fővárosban is megmutassák. „Nagy ünnep ez az ősz az erdélyi gasztronómia számára, hiszen a Vineta megnyitásával egy időben a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban megnyílt a Kövi Pál születésének századik évfordulója alkalmából rendezett kiállítás” – fogalmaz a közlemény.

Az Egy magyar úr New Yorkból – Kövi Pál és az Erdélyi lakoma című tárlat megnyitóján egyébként Vincze Máté, a Kulturális és Innovációs Minisztérium közgyűjteményekért és kulturális fejlesztésekért felelős helyettes államtitkára kiemelte, Kövi Pál a kemény munkájának köszönhetően nagy karriert futott be: New Yorkban The Four Seasons étterem vezetője lett, de élete végéig fontos volt Magyarország, a magyar közösség, valamint Erdély, és a rendszerváltást követően haza látogatva szárnyai alá vette az újraformálódó magyar gasztronómiát. 

Na de vissza a Vinetához és annak étlapjához: természetesen helyet kapott rajta a névadó hagyományos, füstös padlizsánkrém; az autentikus alapváltozat „mestervineta” néven szerepel rajta, emellett lehet kérni marinált gogos, azaz pritamin paprikával, grillezett miccsel – vagyis kolbászkával, amely hagyományosan háromféle, bárány-, sertés- és marhahúsból készül –,  báránykebabbal, vagy fűszeres báránysonkával, úgynevezett pastramával is. Az erdélyi gasztronómia másik népszerű krémje, a zakuszka is része a repertoárnak, és bármelyiket is választjuk, a házi pityókás kenyér elmaradhatatlan hozzá.

Az étlapon a leveseknek is nagy szerep jut: a pacalos és a zöldséges csorba mellett megkóstolhatjuk az ángádzsábúr nevű erdélyi-örmény levest is, ami valójában egy archaikus instant leves. Az örmények ezt fogyasztották vándorlásaik során, mivel mindent magukkal tudtak vinni: a leves alapját képező hurutot és a belefőzött, anno szárított hússal töltött tésztabatyut.

Hogy mi is az a hurut? Fermentált juhtej, amit órákon át főznek állandó keverés mellett rengeteg petrezselyemmel; a zöld masszából kúpot formáznak, kiszárítják, végül forró vízbe reszelik.

És ha már az elején pezsgőt emlegettünk: mi más is kerülhetne a poharakba, mint a világbajnoki arany- és ezüstérmeket kiérdemlő erdélyi Kárásztelek Pezsgőpincészet tétele, amit elfogyasztva bizonyosan jobban esik a lakomázás – na meg utána a piacozás is. 

Mellesleg a szombatot sem kell megvárni, mivel a falatozó már szerdától várja az erdélyi konyha rajongóit.