Vineta, mics és pezsgő – erdélyi gasztronómia Budapesten

A Vineta Bar, amelyet Nemesvölgyi Attila, a Babka csoport tulajdonosa nyitott a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa és a Taste of Transylvania brand alapítója, Trucza Adorján közreműködésével, kicsit olyan, mint ha egy barcelonai piacra csöppennénk: húsz szék, egy pult, amely mögött megy a sürgés-forgás, készülnek a népszerű és talán kevésbé ismert erdélyi finomságok. Mint mondják, régóta tervezték, hogy az erdélyi konyha szellemiségét a fővárosban is megmutassák. „Nagy ünnep ez az ősz az erdélyi gasztronómia számára, hiszen a Vineta megnyitásával egyidőben a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban megnyílt a Kövi Pál születésének századik évfordulója alkalmából rendezett kiállítás” – fogalmaz. Az Egy magyar úr New Yorkból - Kövi Pál és az Erdélyi lakoma című tárlat megnyitóján egyébként Vincze Máté, a Kulturális és Innovációs Minisztérium közgyűjteményekért és kulturális fejlesztésekért felelős helyettes államtitkára kiemelte, Kövi Pál a kemény munkájának köszönhetően nagy karriert futott be: New Yorkban The Four Seasons étterem vezetője lett, de élete végéig fontos volt Magyarország, a magyar közösség, valamint Erdély, és a rendszerváltást követően haza látogatva szárnyai alá vette az újraformálódó magyar gasztronómiát. 

Na de vissza a Vinetához és annak étlapjához: természetesen helyet kapott rajta a névadó hagyományos, füstös padlizsánkrém; az autentikus alapváltozat „mestervineta” néven szerepel rajta, emellett lehet kérni marinált gogos, azaz pritamin paprikával, grillezett miccsel – vagyis kolbászkával, amely hagyományosan háromféle, bárány-, sertés- és marhahúsból készül –,  báránykebabbal, vagy fűszeres báránysonkával, úgynevezett pastramával is. Az erdélyi gasztronómia másik népszerű krémje, a zakuszka is része a repertoárnak, és bármelyiket is választjuk, a házi pityókás kenyér elmaradhatatlan hozzá.

Az étlapon a leveseknek is nagy szerep jut: a pacalos és a zöldséges csorba mellett megkóstolhatjuk az ángádzsábúr nevű erdélyi-örmény levest is, ami valójában egy archaikus instant leves. Az örmények ezt fogyasztották vándorlásaik során, mivel mindent magukkal tudtak vinni: a leves alapját képező hurutot és a belefőzött, anno szárított hússal töltött tésztabatyut. Hogy mi is az a hurut? Fermentált juhtej, amit órákon át főznek állandó keverés mellett rengeteg petrezselyemmel; a zöld masszából kúpot formáznak, kiszárítják, végül forró vízbe reszelik. Ha viszont valaki inkább egy tradicionálisabb főételnél maradna, akkor ott az erdélyi töltött káposzta, amely ugyancsak bárányból készül. 

És ha már az elején pezsgőt emlegettünk: mi más is kerülhetne a poharakba, mint a világbajnoki arany- és ezüstérmeket kiérdemlő erdélyi Kárásztelek Pezsgőpincészet tétele, amit elfogyasztva bizonyosan jobban esik a lakomázás – na meg utána a piacozás is. 

Mellesleg a szombatot sem kell megvárni, mivel a falatozó már szerdától várja az erdélyi konyha rajongóit.