Illat és vonzerő

Októberben részt vettem egy felejthetetlen olaszországi szakmai úton, ahol a szarvasgomba volt a főszereplő. A piemonti Alba városban, a kirándulásunk célpontjában a hónap közepén nyitotta meg kapuit a szarvasgomba-múzeum. Belépéskor egyből szembetalálkozunk a „Ne hívjatok gumónak!” mottóval. Jogosan, hiszen a szarvasgomba gasztronómiai és kulturális különlegesség, amely a helyiek szerint megsértődik, ha egy szinten említik a gumós növényekkel. Ő egyéniség, élőhelytől függetlenül minden egyes alkalommal kiváló és megismételhetetlen illat- és ízélményt ad.

Alba és környéke a fehér szarvasgombáról híres, vendégek ezrei érkeznek a világ számos részéről ebben az időszakban kizárólag a gomba miatt. Magyarországon ezt a fajtát isztriai vagy piemonti szarvasgombának (Tuber magnatum) hívjuk. Az olaszok meztelen gomba néven is szokták emlegetni, hiszen a fekete szarvasgombával ellentétben nem fedi vékony héjréteg. Ezáltal ezt a gombafajtát az őt körülölelő földréteg viszontagságai jobban befolyásolják, mint a többi föld alatti gombáét.

A kalendárium szerint már igen, de az időjárás szerint még nem járunk az őszben – október végéig szinte nem volt szükség a fűtés bekapcsolására. Ez a szarvasgombák fejlődését is befolyásolja, hiszen az albai szarvasgomba ősszel az igazi, ekkor ideálisak számára az esőzési és klimatikus feltételek. A klímaváltozás miatt az érése az utóbbi időben – és ez kimondottan igaz erre az esztendőre – egyre későbbre tolódik.

A szarvasgomba egyediségét és változatosságát az adja, hogy az őt körülölelő föld klímája és össze­tétele akár négyzetméterenként is különbözhet, ezért az egymástól pár méterre talált példányok illata és ízvilága teljesen eltérhet. Érdekes az is, hogy nem tudjuk, mi alapján választ magának egy szarvasgomba társnövényt, amelynek segítségével életre kel és fejlődik. Nem ismerjük, hogy egy adott területen belül például egyik tölgy közelében miért nő a gomba, a hozzá közel lévő tölgynél miért nem.

A piemonti szarvasgomba nem szép; alakja igen változatos, lehet gömbölyű és dudoros is. A természet elrejtette a föld alá a szemünk elől, ezért nincs szüksége arra, hogy szép legyen! Azért, hogy az állatok észrevegyék, és szaporodhasson, „öngyilkosságot követ el”: illatfelhőket gyűjt össze, melyeket 15-20 percenként bocsát ki magából. Tulajdonképpen a gomba becsapja az állatokat: feromont terjeszt, ami számukra a kommunikáció legelső formája, segíti őket a területük megjelölésében, a társak felismerésében, és a nemi érdeklődést is jelzi. Az állatok megérezve az illatot ásni kezdenek, megtalálják a gombát, és természetesen csalódnak, hiszen másra számítottak, nem éppen egy illatos gombára.

Az ára azért kimagasló, mert egyedi: nehezen megtalálható, a föld alatt húsz-harminc centiméterre, de akár fél méterre is megbújik. Amikor szarvas­gombát vásárolunk, illatot és vonzerőt veszünk. Piemont régióban négyezer szarvasgomba-kereső él, nekik köszönhető, hogy az albai szarvasgomba világhírneve töretlen. Mindig tökéletes és érett példányokat értékesítenek, ezek megtalálásához pedig bevallottan a következő hármas szükséges: szakértelem, tapasztalat és a nélkülözhetetlen szerencse.

Remélem, hogy az évszaknak megfelelő hőmérséklet és a számottevő csapadék meghozza a szarvasgombáknak az ideális feltételeket, őszintén kívánom, hogy minél sikeresebb szezont zárjanak a szarvasgomba kedvelői.

Nyitókép: Shutterstock