Az érett vad dicsérete

Ahogy a nyár utolsó selymes napsuga­rai aranybarnába fordítják a fákat, én 

A vad része volt a gyerekkoromnak azon a furcsa, szívszorító módon, ami a kitelepítettek számára ismerős: szüleim és a körülöttem élő felnőttek sokat meséltek fiatalkoruk csodálatos vadászatairól, a vadvacsorákról, egy világról, ami már nem létezett. Voltak albumok, benne apró, fekete-fehér képeken boldog arcok, remek kutyák, társaság lovas szánon és teraszon, nyugszékekben önfeledten forralt bort kortyolva. És voltak trófeák, sok-sok trófea. Érdekes, hogy amikor oly keveset vihetett magával egy-egy család a kitelepítésbe, és mindenki kényszerből rengeteget költözött méltatlannál méltatlanabb körülmények közé, vadásztrófeák szinte mindenhol voltak. Érzelmi értékük magasan túlszárnyalta hasznosságukat, és nagyon kellettek a túléléshez.

Apám a tóalmási téeszben kapott munkát az ötvenes években. Igazi ínyencként figyelt a természet évszakonkénti rezdüléseire, és boldogan hozott haza nekünk olyasmit, amihez a kollégáknak nem volt gusztusuk, nem is tudták, hogy ehető: augusztusban, a szövetkezet tavának lehalászásakor rákot, ősszel pedig vadnyulat. A rákot köménymagos, petrezselymes vízben főztük, a nyulat pedig vadasan készítettük el. Papa hetente ingázott, egyszerre nagy mennyiséggel tűnt fel, úgyhogy ilyenkor egy hétig rákot ettünk, aztán egy hétig vadast. Valódi hűtőszekrényből nem volt sok akkoriban, de édesanyámnak két örökké éhes kamasz fiúval nem is volt rá szüksége.

Amerikában aztán elkezdtem fácánra, fajdra vadászni és recepteket kutatni az elkészítésükhöz. A régi magyar szakácskönyvek zöme szalonnával tűzdelt mindent. Én is vettem spékelőtűt, spékeltem és göngyöltem a szalonnába szorgalmasan, amíg aztán rájöttem, hogy tévedésben élek, de ehhez már Anglia és Katalónia kellett.

A Wiltonsba, London patinás, 1742-ben nyílt vadéttermébe a világhírű borszakíró, Michael Broadbent vitt el. 

itt értettem meg, hogy milyen gyengéden kell bánni a vadmadarak, például a szalonka húsával, mennyire nem szabad túlsütni őket, mi az a fűszervilág és természetes, egyszerű köret, ami kiemeli a vadhús gazdag íz- és aromavilágát. A vadhús érlelésének művészetét, a lógatást pedig az első három Michelin-csillagos katalán séf, a néhai Santi Santamaria éttermében, a Can Fabesben ismertem meg. Itt láttam először speciális hűtőket, amelyekben különböző érettségi fokú vadak lógtak, itt kóstoltam először érett fácánhúst, és éreztem meg, hogy milyen újabb ízrétegek és textúrák születnek az érlelés során.

A téli hónapokban mi érlelünk magunknak, főleg szarvast és fácánt. Úgyhogy ha az a kérdés, jelenleg mi az őszi konyha csúcsa a számomra, akkor azt mondom: érlelt szarvastatár, érett, régebbi évjáratú rozépezsgővel. A spékelést meghagyjuk másoknak.

Nyitókép és képek: Shutterstock