Gianni Annoni: Így készül az olívaolaj – a gyűjtéstől a kóstolásig!

Az olívaolaj az olasz gasztronómia kiemelkedő nagykövete szerte a világban. 

 – a második helyen álló Spanyolországban ez a szám nagyjából 80 –, ezekből különböző ízű, illatú, színű olajakat állítanak elő. A használatáról már a római korból vannak bizonyítékaink: régészeti feltárásokon olívaolajat tartalmazó ampullákat találtak a termálfürdők mellett, innen tudjuk, hogy például szépségápolásra már akkor is alkalmazták. Tökéletes bőrápolásra, antioxidáns hatása van, ezért is hívják oro verdének, vagyis zöld aranynak. A konyhában betöltött szerepe pedig még ennél is fontosabb!

Ahogy korábbi írásomban hangsúlyoztam, az olasz gasztronómia origóját a nagymamák jelentik. Rajtuk kívül a konyhai eljárások fejlesztésében óriási szerepet játszott az egyház, amely rengeteg tudást adott át, s megannyi kísérletet végzett az alapanyagok tökéletesítéséért. Az ételek össze­állítása rendkívül egyszerű – négy, maximum nyolc alapanyagot használunk, az olívaolajat gyakran fűszerként alkalmazzuk. Nem mindegy azonban, hogy melyik olívabogyót és -olajat mire használjuk! Egy genovai pesztóhoz például egy igazán gyengéd fajtát, a taggiasca ligurét tesszük. Főleg Liguria régióban elterjedt, és ahogy a neve is árulkodik, Taggia településről származik. Az olasz extraszűz olívaolajok közül a leghíresebb és legelterjedtebb; a fa akár 15 méter magasságig is megnőhet, és a bogyója az egyik legjobbnak számít, mivel nagyon ízletes. Mi, olaszok a pesztóval hidegen dolgozunk, nem tesszük ki a serpenyőben direkt hőhatásnak, hanem finoman, a tészta főzővizével összekeverve készítjük el a szószt.

Az olívaolaj előállítási folyamata a következő szakaszokra tagolódik.

Gyűjtés, betakarítás

Az olajbogyó betakarítása nagyon fontos szakasz: az olaj íze és minősége az alkalmazott technikáktól és a művelet időpontjától függ. Célszerű megvárni, amíg a gyümölcs színe zöldről feketére kezd változni, hiszen ez az a fázis, amikor a legnagyobb mennyiségű olaj és tápanyag van benne, ekkor adja a legjobb minőséget. Az olajbogyó szedésére kétféle ősi, hagyományos módszert használnak. Az egyik során az olajfa ágait pálcákkal ütik, így az olajbogyók lehullanak, majd a földre helyezett hálókkal összegyűjtik őket. E technika hátránya, hogy a termések a talajjal való ütközés során könnyen megsérülnek, ezért ma már elavultnak számít. A másik eljárás, hogy a bogyókat kézzel szedik le közvetlenül az ágakról. Nagy előnye, hogy nem károsítja a bogyót, kiváló minőségű olajok előállítására alkalmas, mivel minden gyümölcsöt egyedileg választanak ki. Természetesen létezik már gépi szedéses eljárás is. A betakarítás általában október eleje és november közepe közé esik.

Szállítás

Ezután következik a szállítás a frantoióba, vagyis az olajat előállító üzembe. Hogy az olajbogyó minősége ne romoljon, a betakarítást követő negyvennyolc órán belül az üzembe kell kerülnie. Amennyiben a bogyó túl sokáig marad az ágon vagy a földön, túlérési folyamaton mehet keresztül, amely károsítja az előállítandó olaj minőségét.

Mosás és szártalanítás

Mielőtt az olajbogyó a tényleges feldolgozási ciklusba kerül, higiéniai-egészségügyi és olajminőségi okokból leválasztják a száráról, és megmossák. Ez is fontos művelet, hiszen a levelek és a szár belekerülése befolyásolhatja az olaj minőségét.

Őrlés-pépesítés

Ebben a fázisban az olajbogyók egy malomszerű zúzóba kerülnek azzal a céllal, hogy a sejtfal és a membránok meg­repedjenek. Ezt speciális, kőből készült eszközzel végzik, nyers olívaolajat vonnak ki, amelyet olajpasztának is neveznek. Ez egy félfolyékony állagú anyag, amely az őrlés fő terméke. A következő fázis célja, hogy a víz-olaj emulziók szétváljanak. Az apró olajcseppek elválnak a vízből, és nagyobb olajcseppeket képeznek, amelyek a vízen úsznak tovább. Az eljárást nagyobb tartályokban vagy dagasztógépekben végzik, az olajpasztát egy spirálisan forgó pengével lassan kevergetve.

Préselés

A préselés az utolsó fázis, amely az olaj előállításához vezet; végezhetik meleg vagy hideg eljárással. A korábban képződött pasztát három részre bontják: olajos mustra, törkölyre és növényi vízre. Ennek a folyamatnak a végén már fogyasztható, ám még erősen zavaros olajat kapunk.

Szűrés, palackozás és tárolás

Ekkor történik a természetes dekantálás, vagyis megszűrik az olajat a vízmaradványoktól, a légbuborékoktól és a szemmel is tisztán látható törmelékektől, porszerű elemektől. Rozsdamentes acéltartályokba öntik – napfénytől védett helyen, 15–17 fokon –, és állni hagyják, hogy az elemek leülepedjenek az aljára. Ez a természetes szűrési folyamat nagyobb tisztaságot ad az olajnak anélkül, hogy befolyásolná a minőségét, sőt lehetővé teszi, hogy olajunk elérje jellegzetes ízét, illatát, színét.

Ennek során korlátozni kell a levegővel való érintkezést, ezért speciális berendezést használnak. Az üveget vagy tartályt töltés után hermetikusan lezárják, hogy megelőzzék a minőségromlást. A töltéshez a fénnyel való érintkezés elkerülése érdekében sötét színű üvegeket vagy speciális ónlemezes edényeket használnak, amelyeket előzőleg antioxidáns anyagokkal kezeltek.

Az olívaolaj kóstolása

Az olajkóstoló autentikus rituálé, amely pontosan meghatározott, ritmikus gesztusok sorozatán alapul, bevonva érzékszerveinket. A kóstoláskor kevés olajat öntünk egy lehetőleg sötét színű pohárba, az egyik kezünkkel letakarjuk, a másik kezünkkel pedig finoman megforgatjuk, így az olaj felmelegszik, és minden aromáját kiengedi. Következő lépésben levesszük az üveg letakarására használt kezünket, és beleszagolunk az olajba, váltogatva a rövid és hosszabb belégzéseket; a szaglás fázisában megállapítjuk az olaj illatát, és értékeljük az érzeteket: gyümölcsös, keserű, csípős, mandulás, articsókás, füves stb. A jó olaj ismérve a kiegyensúlyozottság és a kellemes íz, illat.

Ezután kezdődik a kóstolás fázisa: belekortyolunk az olajba, és először finoman, majd erőteljesebben levegőt szívunk mellé, ily módon az olaj közvetlenül érintkezésbe kerül mind az ízlelőbimbókkal, mind a szaglóidegekkel. Azért, hogy az olaj utóízét, konzisztenciáját és folyékonyságát érzékeljük, néhány másodpercig a szánkban tartjuk, nyelvünket lassan a szájpadlás felé mozgatjuk, majd újra beszívjuk a levegőt, félig nyitva tartva ajkainkat. A kóstolási folyamat az olaj kiköpésével ér véget (soha nem nyeljük le!): a kiköpés folyamán még egyszer megmozgatjuk a nyelvünket, és érzékeljük a szánkban kialakult ízeket és érzeteket.

Egy kóstolón általában legfeljebb négy olajmintát elemzünk; két tétel között, hogy „megtisztítsuk” a szánkat, és elkerüljük az ízek átfedését, megiszunk egy pohár szénsavas vizet vagy elfogyasztunk néhány almaszeletet.

Nyitókép: Shutterstock