A Tokaj Y borász tagjai most elmesélik, milyen Hegyalján élni

Ha jól értem az eddig tőletek itt-ott hallottakat, a Tokaj Y egy generációs összefogás, amely egy élhető tokaji borvidéket tűz ki célként. Mitől lesz élhető a borvidék?

Kvaszinger László: A legfontosabb az, hogy a borászatok gazdaságosan tudjanak működni. Ha az ágazat nem nyereséges, az rengeteget ront a helyzeten. Az egész vidéket a szőlőtermesztés és a borászat tudja fenntartani és elmozdítani a jelenlegi helyzetéből.

Zsirai Kata: Szerintem Tokaj-Hegyalja már most is nagyon élhető hely. Egyre több a fiatal, éppen generációváltás történik, sok befektető is jön, az egyre nagyobb számban érkező turistákról nem is beszélve. Felkapott hely lett a borvidék. Most az a feladat, hogy megpróbáljuk itt tartani a fiatalokat. Nagy probléma, hogy többségük nem marad vidéken.

Varkoly Ádám: Célunk egy élhető borvidék megteremtése, mivel itt élünk, itt éljük a mindennapjainkat, itt szeretnénk családot és itt szeretnénk leélni az életünket. Úgy érzem, ennek a vidéknek a jövője és élhetősége a mi kezünkben van. A bor jelenléte teszi ezt a vidéket naggyá, ha ezt a legnagyobb tudásunkkal, alázatunkkal készítjük és a legnagyobb szeretettel műveljük a szőlőt, akkor válunk igazán élhető borvidékké.

Mi lehet ennek az oka?

Homoky Dorka: Az, hogy elmennek Budapestre vagy külföldre, azt jelenti, hogy világot szeretnének látni. Ez mindenképpen kell. Nekem is kellett, hogy világot lássak, mert így tudok pluszértékeket hazahozni a kint megtanultakból. Ez a kettő egyáltalán nem üti egymást.

Dávid Rémusz: Ez az egyik legnagyobb értéke a borvidéknek. Sok olyan külföldről érkező borász dolgozik itt, akik teljesen új szemléletet hoztak Hegyaljára. Más szögből néznek sok mindent, ezáltal a fejlődés egyik motorjává válnak. Nekem szinte minden értékes ismerősöm, aki kiment dolgozni vagy tanulni külföldre, hazajött. Tanácsolom is testvéreimnek, barátaimnak, hogy menjen kifele: ne foglalkozzanak semmivel, csak vegyék a hátizsákjukat és induljanak meg külföldre. Rengeteget tanulsz az életről, nem kell borral vagy gasztronómiával foglalkozni, lehetsz ott autószerelő is, teljesen kiszélesíti a látókörödet és megváltoztatja az embert. Egy év alatt annyi tapasztalatot szerzel, mint itthon tizenöt év alatt.

Kvaszinger László: Legyünk őszinték, a szőlőtermesztés-borászaton kívül Tokaj-Hegyalján ma nem sok egyéb lehetősége van a fiataloknak. Holott lehetne itt bőven más is, csak ehhez az kell, hogy meglássák benne a lehetőséget. Nyissanak például cukrászdát, pékséget, vagy más, borászatokra épülő kiegészítő szolgáltatást. Ennek az alapja az, hogy a borászatok jól működjenek. Nekik aztán szükségük lesz grafikusra, marketingesre, kereskedőre – utóbbi folyamat már elindult a borvidéken.

Dávid Rémusz: Érdekes, hogy pont azok az emberek nyitnak Hegyalján nyugati színvonalú borbárt, kávézót, akik kimentek külföldre, majd hazajöttek.

Varkoly Ádám: Sajnos a mai fiataloknak a mi vidékünkön a mezőgazdaságban történő elhelyezkedés nem túl vonzó. Ennek az okát mi is keressünk, hiszen mi itt maradtunk és látjuk, hogy mennyi lehetőséget rejt magában Tokaj-Hegyalja.

Voltak-e olyan külföldi borok, borvidékek, amik hatással voltak a boraitokra?

Dávid Rémusz: A moseli rieslingek.

Homoky Dorka: Moselt én is mondanám. De az is tetszik, ahogy a wachauiak megszervezték magukat a minőség mentén. És az utóbbi időben megtetszett sok francia bio- és biodinamikus bor is, ami nem meglepő, mivel az elmúlt félévemet Lyonban töltöttem, ott tanultam borászatot. Ezzel az iránnyal majd szeretnék foglalkozni én is a jövőben.

Zsirai Kata: Külföldi nekem nem volt. Én csak Magyarországon képzeltem el mindig is a jövőmet, így főleg magyar borokat kóstoltam csak. Hatással így főleg magyar termelők voltak a munkásságomra.

Kvaszinger László: Az újvilági borokban a fajtajelleg hangsúlyozása, valamint a tökéletes tisztaság ragadott meg. Tetszik Burgundia stílusának és minőségének következetessége. És Kaliforniában a tudatos brandépítés és marketing. A borokra sem volt panaszom.

Varkoly Ádám: Az osztrák és német rizlingek tisztasága, eleganciája, az újvilági borok stílusának egyedisége nyűgözött le a legjobban.

A Tokaj Y célja az együttgondolkodás is. Miben nyilvánul ez meg, van ennek valamiféle produktuma, mint a közös bor, közös borstílus, közös kereskedelmi fellépés?

Kvaszinger László: Ez már kimerülhet abban is, hogy összeülünk és elmondjuk egymásnak tapasztalatainkat szüretről, élesztőkről, erjesztésről. És hogy ötletelünk egy csomót.

Homoky Dorka: Pont így kezdődött a mi történetünk. Sokszor találkoztunk, és mindig szóltunk egymásnak, ha éppen elkészült egy borunk, vagy házasítottunk valamit, hogy gyere, nézd meg, kóstold meg, mit szólsz hozzá. Stílusban viszont nem vagyunk egyformák.

Zsirai Kata: Abszolút nem. Öt tagból állunk, mind az öt tag a borvidék más szegletében dolgozik. Borkészítési stílusunk sem egyforma: Dorka és én leginkább spontán erjeszt, a fiúk többsége is, a különböző hordó- és tartályhasználatban pedig számos eltérés van.

Homoky Dorka: Pont ezért tudunk már mi öten is nagyon tág képet mutatni Tokaj-Hegyaljáról. Tudunk mutatni öt települést, többfajta erjesztési módot, többfajta hordóhasználatot. Különböző stílusban bár, de prémium minőségben.

Dávid Rémusz: Tokaj sokszínűségének megmutatása az egyik szlogenünk.

Varkoly Ádám: 2016-ban alakultunk. Ennek örömére tervben van a közös bor készítése is, ami remélhetőleg tavasszal már kóstolható lesz. Ebbe minden egyes tagunk hozzá ad egy saját tételt.

Mit láttok, mire kíváncsiak a fogyasztók?

Zsirai Kata: Bár nincs nagy múltja, a hazai fogyasztók a száraz furmintokra a legkíváncsiabbak. A legkevésbé pedig az aszúra. Ezt nagyon sajnálom, de valahol megértem, nem ez a mindennapok bora.

Homoky Dorka: A száraz tokaji abszolút ott van már a köztudatban.

Dávid Rémusz: Én úgy látom, hogy nem nagyon tudják az emberek, hogy mit keresnek. A kóstolók alapján még csak azt sem mondanám, hogy nyitottak lennének: édesebb vagy magasabb maradékcukor-tartalmú borok esetén van, hogy meg sem akarják kóstolni őket. Végül kapnak belőle, és meg vannak döbbenve, hogy micsoda borokat lehet nálunk készíteni. Nagyon kicsi az a réteg, aki tisztában van vele, hogy mi folyik Tokajban.

Zsirai Kata: Hogy mennyire más emberek járnak hozzátok!

Kvaszinger László: A nyitottság minden borstílusra megvan. Nálam a legjobban a könnyű, friss, gyümölcsös, reduktív, pici maradékcukorral rendelkező sárgamuskotály fogy, ez a stílus a legeladhatóbb. Az ára is ennek a legolcsóbb.

Mennyire él még a fogyasztókban az előző rendszer aszúinak képe?

Zsirai Kata: A hozzánk érkezők 80-90 százaléka ismeri az új tokaji aszústílust, tudja, hogy nem feltétlenül akkor jó az aszú, ha az barnás színű. Főleg az idősebb, 60 év feletti korosztálybeliek ragadtak meg ebben és gondolják, hogy még mindig ez jellemző Tokaj-Hegyaljára.

Kvaszinger László: Valóban létezik az a réteg, aki Tokajt csak az édesborokkal és az oxidatív stílusú, nehéz borokkal párosítja, ám ez szerencsére egyre jobban szűkül.

Milyen akkor a jó száraz furmint?

Homoky Dorka: Amit szívesen megiszunk.

Zsirai Kata: A furmint egyik legfőbb tulajdonsága, hogy nagyon szépen visszatükrözi azt a térséget, ahol foglalkozol vele. Ha a furmint ízvilága mellett ezt is be tudod mutatni egy borban, mindegy, milyen stílusban, szerintem rámondható, hogy tökéletes furmint. A fogyasztók most a trendek alapján gyümölcsösebb, illatosabb, magasabb sav- és alacsonyabb alkoholtartalmú borokat keresnek, főleg a mi generációnkban.

Kvaszinger László: A furmintot sokféleképpen el lehet készíteni. Lehet szép, ha teljesen reduktív és csak tartályban volt. De hordóban is lehet varázsolni, egy kis battonage-zsal megspékelve. Rengeteg dolgot ki lehet próbálni. A legpiacosabb most a teljesen reduktív tétel egy picike maradékcukorral.

Varkoly Ádám: Egy jó száraz furmint egyértelműen jó ivású, szerethető és könnyen megérthető. Bár azt gondolom, hogy még néhány évnek el kell telnie ahhoz, hogy megtaláljuk az igazi jó száraz furmint receptet. Már mindenkinek megvan erre az elképzelése, de ezt még össze kell adnunk és borvidék szinten elkészíteni „a jó furmintot”.

Hol fogynak el a boraitok?

Varkoly Ádám: Nagyrészt a pincében. Szerencsére sok vendég érkezik hozzánk Szerencsre, de egyre több helyen ott vagyunk az ország több pontjain. Elsődleges célom, hogy minél több borszaküzletbe és étterembe bekerüljek. Ezt elkezdtem, de még hosszú út áll előttem.

Homoky Dorka: Főleg Budapesten.

Dávid Rémusz: Itthon mennyiségben és folytonosságban főként a fővárosra lehet számítani. Jók még a lengyelek is, és bár nem annyira sokan, de ukránok is gyakran látogatnak el a pincéhez. Családi szálon a mi boraink Németországba is eljutnak, van olyan ismerősöm, aki ott borkóstolókat tart tokaji borokból, nagyon jól esik, hogy ilyen lelkes. A legjobb az lenne, ha egy palack sem menne külföldre, mindet a magyarok innák meg.

Zsirai Kata: Anglia, Németország, Dánia, Svédország, Norvégia – most ezekkel próbálkozunk. A legszámottevőbb mennyiség Budapest, ott is főleg a gasztronómiai vonal.

Kvaszinger László: 20-30 százalék megy nálam külföldre. Belföldön Budapest a leghangsúlyosabb, de szeretnék nyitni a nagyobb városok, megyeszékhelyek felé is. Debrecen, Szeged, Miskolc kézenfekvő, a dunántúli városok nekem sajnos kiesnek, mert Tokajtól messze vannak.

Zsirai Kata: Pedig a győri bornapok mindig jó hangulatúak szoktak lenni.

Homoky Dorka: Örülnék, ha a borvidéken több bor fogyna.

Kvaszinger László: Tény, hogy sok időt vesz el az állandó utazás és az is, hogy a borkészítés mellett az értékesítéssel is kell foglalkozni. Holott az optimális az lenne, ha a borász borászkodna, a kereskedő pedig kereskedne. Ezt persze mi is megkapjuk a kereskedők részéről, amikor közvetlenül szállítunk be egy étteremhez őket megkerülve. De mégis mit tegyünk, ha egyszer nem működnek jól a kereskedések és nem tudnak olyan fogyásokat produkálni?

Dávid Rémusz: Akkor maradna a legtöbb a zsebünkben. Egyébként pont ez az, hogy olyan minőséget tudunk Tokajban előállítani, hogy megtehetnénk, hogy egy palack nem hagyja el a borvidéket. Hozzunk le minden kóstolót hozzánk! Gyönyörű a vidék, rögtön megdobná a turizmust. Hatalmas hiba, hogy hetente járunk Budapestre ilyen-olyan kóstolókra. Mi utazunk a vendégekhez, ahelyett hogy ők jönnének a borvidékre megérezni a bor, a hely szellemét. Amikor itt vannak, látjuk a szemükben a gyermeki lángot, ahogy boldogan nézik a dűlőket, a szőlőt, az erdőt. Itt újra gyerekek.

Zsirai Kata: A vendégházunk létesítésével az volt a célunk, hogy megmutassuk az embereknek részletesebben is, hogyan történik a borkészítés, mit kell tudni a szőlőről. Aki egyszer eljött Tokajba, nem csak egy helyre megy el kóstolni, hanem több pincészetet is végiglátogat, kicsit belemászik a gasztronómiába, kicsit elmegy kirándulni, és úgy megy haza, hogy megérte idejönni. A legtöbb vendégünk visszatérő vendég.

Kvaszinger László: Szállóhelyek és éttermek mennyiségében, minőségében bőven van még hova fejlődni. Ide is várnánk újabb fiatalokat, akik belevágnának egy ilyen vállalkozásba.

Dávid Rémusz: Ha úgy nézzük, hogy Borsod-Abaúj-Zemplén megyében, az ország legelmaradottabb térségében vagyunk, és mégis el tudsz menni Mádon a Gusteau-ba, Tolcsván az Ős Kajánba, Encsen az Anyukám Mondtába, azért annyira nem rossz a helyzet. Szerintem én pont jó időben csöppentem Tokajba, kezd már körvonalazódni, hova tart a borvidék, van bőven hova menni. A tokaji Fesztiválkatlanba olyan előadások jönnek, hogy csak a darabokon dolgozó háttércsapat több száz főből áll. Akiknek aztán le is foglalják az összes tokaji szállást, a vendégek meg nem tudnak hova menni. Már nem lehet azt mondani, hogy nincs igény egy hotelre. Tizenöt évvel ezelőtt, ha valaki eljött a borvidékre, alig talált normális borászatot, most pedig csak Erdőbényén van tíz olyan, ahova bármikor be lehet menni nyugodtan. Brutális a fejlődés.

Ki hogy látja saját települését és az abban rejlő potenciált?

Zsirai Kata: Mád rengeteget fejlődött. Teljesen más az összkép, mint öt évvel ezelőtt. Borvidéki szinten sokan nem is szeretik a mádi borászatokat, mondván, nekik könnyű. Ez nincs így. Az itteni borászatoknak fel kell zárkózniuk ahhoz a minőségi szinthez, amit az itt borászatokba, szállodába, étterembe befektetők diktálnak. Mád jó irányba fejlődik, de látni kell, mekkora verseny van a borászatok között. A többség nagyon magas színvonalon készít nagyon jó borokat, ebbe a klubba nagyon nehéz beilleszkedni és felvenni velük a versenyt.

Homoky Dorka: Tállya az utóbbi három-négy évben ugrott nagyot előre. A fejlődés hihetetlenül nagy, és pont ettől izgalmas, mennyi mindent hozott. A minőségi borkészítés két pincészetet leszámítva tulajdonképpen három-négy éve indult el nálunk. Nem igazán ismerjük még a területeinket és a tállyai borok milyenségét, rengeteg fejlődési lehetőség van előttünk. Ha meg tudjuk magunkat érthetően mutatni és fogalmazni, talán változni fog az is, hogy több étterem és vendégház legyen Tállyán. Most még az Oroszlános is csak hétvégéken van szinte nyitva. Bár nyáron nagyobb a pörgés, hozzánk általában nyáron is leginkább hétvégefelé jönnek vendégek.

Kvaszinger László: Olaszliszka köztudatban lévő negatív imidzsét borzasztó nehéz leküzdeni, ez nagyon megragadt az emberek fejében. Le is maradtunk erősen a többiekhez képest. Borászatok, vendéglátás tekintetében sehol nem vagyunk, holott kifejezetten jók az adottságaink: a település a Bodrog partján, nagyon szép helyen fekszik. Van hova fejlődnünk, én hiszek abban, hogy fogunk is. Samuel Tinonon és magamon kívül nem tudok mondani olyan borászt, aki a minőséget célozza meg Olaszliszkán – szerencsére vannak olyan termelők, akik más településen borászkodva rendelkeznek olaszliszkai szőlőterülettel. Ezek jó fekvésű, első osztályú területek. Talán ők lendítenek a dolgon.

Dávid Rémusz: Erdőbénye egy mesefalu. Tíz éve is az volt. Úgy tökéletes, ahogy van. Bent van a völgyben, ez adja a varázsát. Ide kell jönni, inni egy pohár bort, elaludni és reggel tudni fogják, miről beszélek. Sok a friss vér a faluban. Túl sok turista nincs, de ez annyira nem is rossz, nem szeretném, ha Erdőbénye olyan lenne, mint Mád, ahol hatalmas a forgalom. Azt szeretem benne, hogy ülök kint és csak ötpercenként halad el előttem egy kocsi. Ez a csend és nyugalom nagyon meg tudja nyugtatni a lelket. Nem szeretném, ha átjáróház lenne Erdőbényéből.

Varkoly Ádám: Szerencs elmúlt 100-150 éve nem a borok körül forgott. Ha valaki meghallja városunk nevét, biztosan nem a bor, hanem a szerencsi csoki jut eszébe. Azonban biztosan tudni fogja, hogy hol található a városunk. Borvidékünk harmadik legnagyobb települése, Hegyalja kapuja. Szőlőterületeink nagyrészt déli fekvésűek, csak elaprózódottak. Kiváló ,könnyed,gyümölcsös borok készíthetőek róluk. Szerencs felfedezetlen kincset rejt magában.

Úgy beszélnek rólatok és ti is úgy magatokról, hogy ti vagytok „a fiatalok”. Kik akkor az öregek?

Kvaszinger László: A szüleink, akik megteremtették az alapokat. Ha ők nem lennének, mi se vágtunk volna ebbe bele soha. Nulláról, a semmiből belefogni nehéz, hihetetlenül tőkeigényes a dolog.

Homoky Dorka: És azok is, akik a minőségi borkészítésbe belevágták, megteremtve ezzel a minőség tokaji fogalmát

Varkoly Ádám: Ez egy igen kényes kérdés. A mi szemünkben nem feltétlenül korhoz kötött az, hogy valaki öreg. Öregnek az számít, aki nem mer kísérletezni, új dolgokat létrehozni vagy kipróbálni.

*

Fotók: Mátrai Viktor. A képek a Mandiner szerkesztőségében készültek.