Demeter Zoltán: Nem lehet félvállról venni Tokaj történelmi környezetét

Jó napot kívánunk, ez itt nagyinterjúnk második része. Az elsőt itt olvashatják.

*

Miért tartja fontosnak, hogy a szamorodniját főbornak nevezze? Miért érzi ezt külön kiemelendőnek?

A szamorodni egy főbor-következmény, a főbor az eredeti megnevezés. A zaklatott háború utáni időszakban a szamorodni bortípusnak a minősége súlyosan le lett járatva. Azután a kilencvenes években a hiteles aszúk mellett létrejöttek egyéb édes borok különböző megnevezésekkel. Ennek az elnevezési káosznak a megszüntetésének az igénye a borvidéken számomra teljesen természetes, bár úgy tűnik, hogy ez csak nekem az. 

Elgondolkoztató, hogy vágyunk vissza a borvilág elitje közé, ahova régóta tudjuk, hogy tartozunk, de nem tudjuk magunkat egy olyan tradicionális értékeket figyelembevevő egyszerűséggel megfogalmazni, amivel értelmezni tudna minket a világ. Ennek lenne a része az, hogy közös megnevezéssel formáljuk az aszún innen, szárazboron túl lévő édesbor-világot. Ez bármi lehetne, rengeteg ötlet volt. Szerintem nem lehet félvállról venni azt a fajta történelmi környezetet, ami létezik Tokaj-Hegyalján: ha egy borkategóriát meg akarunk nevezni, érdemes a már létező félezer éves megnevezést elővenni. Ez egyfajta történelmi tiszteletadás, ami úgy érzem, kötelességünk is.

Marketing tekintetben teljesen logikus, hogy ezt a nevet használjuk, hiszen olyan magyarázatot és történetet lehet hozzá kanyarítani, ami nem kitaláció. A siker érdekében a marketing rengeteg „kitalációt” használ, de itt valóságos tényeket lehet használni. Tizenhárom éve, amikor lehetőségem volt elmondtam ezt, de ennek úgy tűnik, nem az volt a pillanata. Nem kizárt, hogy a jövőben „begyökeresedik” egy könnyebben értelmezhető, nemzetközileg már előkészített megnevezés, ami a late harvest.

Ahhoz, hogy a történelmet értelmezzünk, bátorság kell. Ahhoz, hogy az értelmezett történelmet napjainkba integráljuk és felhasználjuk, ahhoz dupla olyan bátorság kell. Vannak karakterjegyek, amikkel nem rendelkezünk még olyan mennyiségben, amivel korábbi ország- vagy nemzetépítő emberek rendelkeztek. Nem ostorozom a borvidéket, nagyon sok minden történt, ugyanakkor sajnálnám veszni látni az eredményeket annak okán, hogy nem bátran vagy nem kommunikálunk. A világ felé érthetővé kell tenni azt a rengeteg munkát, amit elvégeztünk az elmúlt több mint húsz évben.

Hogyan kellene Ön szerint kinéznie a tokaji termékportfóliónak, mind történelmi szemszögből, mind úgy, hogy a világ is megértse azt?

Kell készíteni egy száraz bort, egy főbort és egy aszúbort puttonyszám nélkül, természetesen 6 puttonyos aszú kategóriában, amit ma annak értelmezünk. Mi nem tudunk hátulról focizni, sok pénzzel, gazdasági érdekkel, politikai befolyással. Fel kell tudnunk tenni a bort az asztalra és ámulatba ejteni a világot. Más esélyünk nincs. Tokaj kivétel nélkül mind a három kategóriában el tudja érni ezt a hatást.

A pezsgő csak a saját márkaépítéshez tesz hozzá? Azt nem tenné borvidéki szinten a tokaji termékportfólió részévé?

A száraz borok környezetébe sorolom a pezsgőt. Nem champagne-i borvidéki fontossággal, de egy burgundiai crémant fontosságával kell kezelni. Jól kell pozicionálni. A pezsgőnek vannak helyei, ahol szerepköre van, amiket nem tud helyettesíteni a száraz bor. Meg kell csinálnunk a pezsgőt, de a fókuszt rajta kell tartani az édes boron, ehhez mérten kell a pezsgőt és akár a száraz borokat is pozicionálni.

Az aszút hittel kell kezelni a világ legfontosabb borának, és ezt szolgálnia kell a főbornak, a száraz bornak, a pezsgőnek. Ihat mindenki tokaji száraz bort, de arról tudnia kell, hogy Tokajban van a világ legjobb édes bora.

Most került piacra a 2008-as aszúja, amely ha jól tudom, a legdrágább árú forgalmi aszú a piacon. Miért döntött a 47 ezer forintos ár mellett, ami ma egy közmunkás bére, illetve miért kerül ez a bor ennyibe?

Ez egy rendkívül bonyolult, magyar sajátosságoktól nem mentes kérdéskör. Nem tudom értelmezni azt, hogy miért 47 ezer forintot keresnek a közmunkások, mint ahogy azt sem, hogy miért mosogat 300 ezer forintnyi euróért egy magyar diplomás 300 méterre a határtól. Ez folyamatos feszültségben tartja a piaci környezetet. Valószínűleg ez is az elmúlt rendszerhez kapcsolódó megtervezett „újjászületési” részállomás.

Hogy miért ennyi a bor ára?

Azért, mert ha a tokaji aszút a legjobb és a legnagyobb presztízsű természetes édes bornak álmodjuk, akkor kizárólag ilyen árral szabad megmutatkoznunk a világ előtt. Valószínűleg azért is ennyi a bor ára, mert így akartam megfogalmazni a személyes véleményemet azzal kapcsolatosan, hogy az angliai mosogatásnak, a német vágóhídi húsbontásnak vagy a svájci gyerekfelügyeletnek van alternatívája itthon is. Véleményem szerint a bor felvállalt ára egy ünneplésre alkalmat adó pillanat mindannyiunknak, de a reakciókat érzékelve úgy látom, hogy ezt különbözőképpen éljük meg.

Tegyük hozzá, hogy a 305 gramm maradékcukor miatt ez az aszú egy szélsőség, amiből összesen 486 palack van. Egy ilyen beltartalmú borért ennek az összegnek a többszörösét kérnék a világban édes bor esetében. Csak nyilvánvalóan mást jelent egy másik borvidékről és mást Tokajból küldve egy üzenet. Az árképzés fontos eszköze annak, hogy megmutassuk: az aszút presztízsmárkának álmodjuk.

Ez lesz az iránya az aszúnak?

Nem. A korábbi évjáratok beltartalma és egyensúlya marad az irány, de most szükségesnek éreztem egy olyan bor készítését, amely a rácsodálkozásra megteremti az alapot.

A borvilág véleményvezéreinek körében hol áll a tokaji aszú megítélése?

A véleményvezérek odavannak az aszúért. A véleményvezérek és a szakírók között ma már nem kérdés, hogy az aszú a világ első számú édes bora.

És milyen lépések kellenének ahhoz, hogy az értő közönséghez is eljusson az aszú, hogy ne a borszakírók szintjén ragadjon meg?

A nemzetközi borszakírók magukban tartják ezt a felismerésüket, nem fordulnak nyitottsággal ebben a témakörben a véleményükre kíváncsiak felé.

Miért?

Mert nem vagyunk jelen érzékelhetően külföldi országokban a minőséget képviselő borainkkal. Mert a minőség és a magyar termék nem forrt össze egy szóösszetétellé. Ezért elsőként a kereskedőket kell megnyerni az ügynek. Stratégiát kell kidolgozni és azt következetesen végrehajtani. A közvetítőket érdekelté kell tenni, hogy magyar borral foglalkozzanak. Ebből a magyar állam nem maradhat ki, piaci szereplőkre nem lehet a feladatot ránehezíteni. Nem is bírnák el a súlyt.

A másik ok, hogy nincs divatja ma az édes bornak a világban. Erre ugyancsak nincsenek felkészülve a borvidék piaci szereplői. Az állam segítségével az aszú újjászületésének bemutatásával lázba lehetne hozni a divatcsinálókat. Talán lehetne egy új édesbor-fogyasztási kultúrát építeni a nemzetközi piacon az aszú pozíciójának tisztázásával és felhasználásával.

Mely borait tartja a legfontosabbnak az elmúlt húsz évben?

Főleg a hozzá kapcsolódó élmények miatt fontos egy bor. Amibe kapaszkodni tudunk utána, azzal a hittel, hogy az időt fel tudjuk tartóztatni.

Akkor nincs olyan, ami a borászati pályáját meghatározó bor volt? Mindegyik egy lépcsőfok volt előre? 

Arra jöttem rá, hogy tanít a bor. Igen, mindegyik évjárat egy lépcsőfok volt előre, de úgy, hogy a bor húzott maga után. A mai napig a bor húz maga után. Nem bírom bepótolni a hiányosságokat, pedig nekem megvolt a batyus, világot megnézem időszak. Ráadásul ezzel a komplexitással Tokaj egy egyediség a borvidékek között, azonban a folytonosság hiányzik, rengeteg mindent kell felfedezni újra.

De hogy azért konkrét borokat és élményeket említsek: a 2007-es Szerelmi aszú. Kimentünk szüretelni, szerettem volna, hogy kiszedjük az aszúszemeket a fürtökből, mert azt nem akartam benne látni a száraz borban. Még este se végeztünk. Én azt a napot egy száraz boros szüreti napnak gondoltam, és kiszedtünk annyi aszúszemet estére, hogy lett 40 liter tiszta hárslevelű aszúm. Csoda született.

A 2008-as aszú egy hatalmas mérföldkő, hogy hova lehet szélsőségbe tolni az Aszúbornak az értelmezését. Mindig elámulok, hogy olyan vidéken élek és olyan dologgal foglalkozom, aminek ilyen végeredménye tud lenni.

Fontos lépcsőfok a szárazborokon keresztül a terroir-egyediség fontosságának felismerése és felfedezése. Ennek következményeképp a történelmi mélységekben való megmártózás lehetőségének megélése. A területi klasszifikáció fontosságának megértése. A pezsgők és azok változatossága, ahogy elkezdi az utat végigjárni az ember. Szakmailag nem enged ellustulni. Csodás élmény testközelből szemlélni és tevőlegesen befolyásolni egy régi kultúra újjászületését.

A 2008-as Ősz-hegy muskotály, az első üvegdugós kísérlet a borvidéke,n illetve a pezsgőnél használt speciális zárás. Még mindig magamon érzem a kritikus pillantásokat és a tradíció semmibevételének vádjait. Az egri cabernet franc-os kísérleteim miatt is kaptam sok kritikát. A verjus is érdekes élmény, ahogy öt év alatt sikerült megoldani az eltarthatósági problémákat.

A főbor történelmi megnevezés bevezetésére tett próbálkozás is emlékezetes. A 2003-as évjárattal kezdődött, jelenleg a 2011-es van forgalomban. Sikerült tökéletesen értelmezhetővé tenni ezt a kategóriát, legalább a magam számára.

Mivel kísérletezik éppen? Milyen tervei vannak?

Hajszolom az elegancia tüneményét. Finomítom a részleteket a pezsgőnél és a száraz boroknál. A birtok egész struktúrája ott tart, hogy valóban fajsúlyos kérdések tehetőek fel a termőhellyel kapcsolatban.

Folytatom a munkát, amely bizonyítja hogy a modell, amit felépítettem működőképes. Egy 15 ezer palackos pincének Tokajban van önálló eltartó hatása, úgy, hogy az ember a legjobb létrehozására törekszik. Ez nagyon fontos üzenet lehet a borvidék számára. Végül a mozdulatok összességének a legvégén a pohárban egy fél deci bor van, ami mindent megmér és mindenről dönt.