Identitás a konyhában

Az olasz a világ legismertebb és legkedveltebb konyhájának számít, világszerte igyekeznek utánozni az olasz alapanyagokat és ízeket. Két alapvető vonása a változatosság, ami Olaszország történelmének és éghajlati tagoltságának tulajdonítható, valamint az az egyszerűség, aminek köszönhetően még a „szegény ételek” is egyedivé válnak. A legtöbb tipikus olasz recept négy, maximum nyolc összetevőt tartalmaz, s különösen fontos a minőség, hiszen a mediterrán étrend a kiváló alapanyagokon és a szezonalitáson alapul. De ez nem jelenti azt, hogy egy olasz étel elkészítése mindig egyszerű lenne. Szinte bármikor felismerjük az utánzatokat, a szájpadlás a legkisebb különbségek észrevételére is be van tanítva. Elég az al dente kifejezésre gondolni, amelyet azoknak találtak ki, akik túlfőzés nélkül szeretnék elkészíteni a tésztát.

amelyekből elsősorban nagymamák és anyukák főznek, és csak őket követik a szakácsok. Az ő feladatuk, hogy az amúgy is finom ételeket még kellemesebbé és izgalmasabbá, kifinomultabbá tegyék. Ezek a célok éppúgy helyet találnak maguknak a szerény és szegényes konyhákban, mint a környező kultúrák által befolyásolt, reneszánsz kori előkelő konyhákban.

Egy ország konyhájáról és hagyományairól a nép kultúrájának és értékeinek számos aspektusára lehet következtetni, amihez kiváló alkalmat nyújtanak az utazások. Nagy igazság: a megszerzett élmény akkor marad feledhetetlen, ha nem az étel utazik, hanem mi keressük fel azokat a helyeket, ahonnan egy-egy étel származik, ahol egyedi kulturális köntösben, olyan emberektől ismerjük meg őket, akik magukénak érzik a helyi hagyományokat. Innen ered az a vágy, hogy otthon érezzük magunkat, bárhol vagyunk is a világban. Ezért próbáljuk az ételt a lehető leghűségesebben reprodukálni a helyi alapanyagokból, bármerre élünk. Viszont ne feledjük, hogy soha nem lesz teljes az „otthon” íze, zamata, illata! Gondoljunk csak az amerikai olaszokra: különböző kultúrák, hagyományok, nevek, dialektusok és konyhák találkoztak a távolban az éppen egyesült Itáliából; Itália volt az, ami az új lakóhelyükön egyesítette őket. Egyesültek, hogy megvédjék magukat, a kultúrájukat, de a sokszínűség kétségtelenül nyomot hagyott a gasztrokultúrájukon, és apránként kialakult az olasz amerikai konyha a helyi alapanyagok felhasználásával. De a gyökereket sosem hagyták el. Ezek érzelmek, amelyek nemcsak az ételen, hanem a boron keresztül is megmutatkoznak – a boron, mely az olasz konyha sikerének megkérdőjelezhetetlen része. Így születnek kultúránk modern nagykövetei, amelyek bárhol a világon megtalálhatók, és amelyek ételeink alapjait képezik – nem megfeledkezve arról sem, hogy ahová érkeztünk, ott kialakult egy új igény az addig ismeretlen vagy keveset használt termékek és alapanyagok iránt.

Az olívaolaj, a parmigiano reggiano, a pármai sonka, a mozzarella, a paradicsom, a tészta, a mortadella, a kávé, a rukkola és a zeller használata megváltoztatta a globális piac egyen­súlyát. Vagy ott vannak az olasz konyha leghíresebb és leggyakrabban másolt ételei: lasagna, carbonara, aglio-olio-peperoncino, arrabbiata, ragù bolo­gnese, pizza, cannelloni, panna cotta, tiramisu, profitterol, bruschetta stb. De ami a lényeg: ne legyen belőle milánói makaróni, milánói sertésborda vagy rizibizi (ami amúgy tipikus venetói étel)! Szükség van az identitás meg­őrzésére a konyhában, ami hosszú életet ad nemcsak lelkeknek, emlékeknek és hagyományoknak, de a hazai termékeket és ízeket is naggyá teszi.

Nyitókép: Shutterstock