Állandó pörgés az életem – Bíró Lajos gasztroguru a Mandinernek

Farkas Anita interjúja a Mandiner hetilapban

Bíró Lajos Gyulán született 1950-ben. Séf, étterem-tulajdonos, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a tavaly alapított Bocuse d’Or Életműdíj első nyertese. A vendéglátóipari technikum elvégzése után két évig szakácsként dolgozott, előbb a Volga, majd az Olimpia szállóban lett pincér. 1975-ben az amerikai nagykövetség séfje lett, ott ismerkedett meg a kínai konyhával. 1982-től 1994-es bezárásáig a Vörös Sárkány Étterem séfje, 1989 és 2007 között a Múzeum Kávéház és Étterem egyik tulajdonosa és főszakácsa volt. 2004-től 2021-ig, a nagykörúti Bock Bisztrót vezette, s közben ennek társtulajdonosaival közösen 2012-ben megnyitotta Vendéglő a Kisbíróhoz-t amely 2022-ig működött. 2015-ben létrehozta a rántott húsáról híres Buja Disznó(k)at a Hold utcai piacon, az étkezde 2020-ban a Fény utcai piacra költözött, és egy új egysége is nyílt a Városligetben. 2022-től a Zsidai-csoporthoz tartozó 21 Magyar Vendéglő kreatív séfjeként dolgozik.

***

Bíró Lajos nem kertel, ahogy az ételei sem, állapította meg egy barátom, amikor elmeséltem, hogy találkozunk. Még mindig ön a hazai vendéglátás megmondóembere?

Fene se tudja. Az biztos, hogy az évtizedek alatt ez a kép alakult ki rólam. És sokáig őszintén hittem is benne, hogy az a jó, ha mindenkinek rögtön a szemébe mondom a véleményemet. 

Ma már nem hiszi?

Hetvenéves elmúltam, talán kicsit bölcsebb lettem. És hát a világ is megváltozott. Manapság a saját alkalmazottaddal sem beszélhetsz őszintén, mert egyszerűen megsértődik, és elmegy;

Voltak olyan időszakok, amikor teljesen más volt a trend a vendéglátásban, de most ez van, ehhez kell alkalmazkodni. És hát a koronavírus-járvány és következményei sem segítettek éppen a helyzeten. 

Azaz?

A vendéglátóhelyek bezárása miatt rengetegen szakmát váltottak, átigazoltak a multikhoz, és csak egy részük tért vissza: nincs kiből válogatnunk. A munkavállalók elvárásai ráadásul egyre irreálisabbak, az egymilliós fizetéstől a négynapos munkahétig tartanak a munkáltatói oldalról nyilvánvalóan nem kielégíthető igények. Nagyon nagy a kontraszt ahhoz képest, mint amikor a pályára kerültem, a hetvenes évek elején.

Mostanában már csak néhány „őrült”, például Dani fiam hajlandó erre. Amit valahol meg is értek. A vendéglátás nem családbarát dolog, arról nem is beszélve, hogy régen egy pincér vagy szakács ugyan széthajtotta magát, cserébe jobban élt, mint az átlag, ma viszont már alig nyújt biztonságot ez a szakma. 

Azzal, hogy előbb a Bock Bisztró, majd nemrégiben ennek budai testvére, a fiával közösen vezetett Vendéglő a Kis­Bíróhoz is bezárt, önt is súlyosan érintette a covidjárvány. Megviselte a dolog? 

Érdekes, de nem igazán. Szerencsére elég könnyen el tudom engedni a dolgokat, sosem szerettem keseregni a múlton, az újdonságok általában jobban izgatnak. Nemrégiben volt velem egy riport, körbejártuk az életem egykor meghatározó, azóta már bezárt helyeit a Vörös Sárkánytól a Múzeum Kávéház és Éttermen át a KisBíróig, és őszintén mondom, hogy egyszer sem remegett meg a szívem. Ugyanígy mindenféle nosztalgia nélkül tudok ma is elautózni a huszonöt éve meghalt szüleim háza előtt. Egyetlen olyan hely van a világban, amelynek láttán, sőt már felé közeledve sem tudok megálljt parancsolni a könnyeimnek. 

Hol van ez a hely?

Békés megyében, egy Geszt melletti kis faluban. Itt éltek a nagyszüleim, nyolc-kilenc éves koromig szinte minden időt náluk töltöttem, később pedig, amikor Paksra költöztünk, minden nyarat a szünidő elejétől az augusztus 25-ei Lajos-napig. Ma is sokszor járok arra, többnyire vonattal, Szolnok után mindig kiállok az ablakba, és a ligetek meg a maradék kis tanyák látványától rögtön bepárásodik a szemem. Amúgy nem szégyellem a sírást, ha a családomról van szó, érzelmessé válok, és legutóbb, amikor a Bocuse d’Oron megkaptam az életműdíjat, akkor is férfiasan elbőgtem magam.

A család mindkét ága erről a vidékről származik. Hogyan kerültek Paksra?

Ez egy kicsit politika.

Apám ült is majd egy évet az ötvenes évek végén.

Mi volt a bűne?

Felpofozta a párttitkárt, aki a gyerekkori barátja volt; akkoriban sok ilyen furcsaságot produkált az élet. Ültek a kocsmában, Bandi beszólt valamit, az öreg meg elcsépelte. Tizennyolc hónap börtönre ítélték, végül tizenegy hónapot kellett letöltenie. Amikor kijött, a haverok tanácsolták neki, hogy menjen, amerre tud, mert itt ki fogják csinálni. Végül Pakson kapott egy ajánlatot, a kereskedelemben dolgozott. A felső tagozatot már ott végeztem, nyaranta rohantam vissza a nagypapáékhoz, majd középiskolába Pestre kerültem. A szüleimmel így egészen addig nem is volt szoros kapcsolatom, amíg a harmadik válásom után egy kis időre vissza nem költöztem hozzájuk. Egyke vagyok, akkor már Érden laktak, ott vettek házat, hogy közelebb legyenek hozzám. 

A nagyapját viszont szinte minden beszélgetésben megemlíti. Ő volt a központi figura az életében?

Igen, vele érzelmileg nagyon közel álltunk egymáshoz. A világ egyik legműveltebb, politikailag-mezőgazdaságilag-társadalmilag legtájékozottabb parasztembere volt. Rengeteget olvasott, Passuth László volt a kedvence, kilencvenegy évesen halt meg, már alig látott, de akkor is az ő könyveit bújta.

de sajnos inkább apámra ütöttem: türelmetlen, izgága voltam mindig is. Olyan típusú ember, aki hamar indulatba jön, de hamar le is csillapodik. Nem véletlen, hogy már a negyedik házasságomban élek, ahogyan az sem, hogy az előző feleségeim közül egy sem áll szóba velem, ha találkoznánk, inkább átmennének az utca túloldalára. A mostani nejem, Hédi, aki húsz évvel fiatalabb nálam, viszont már lassan harminc éve viseli a hülyeségeimet. Egyszer borult csak ki, amikor nem engedtem, hogy Prágában megvegyen egy több száz eurós táskát, utána meg majdnem ezret elköltöttünk egy Michelin-csillagos étteremben. 

Mit tud ő, amit más nem?

Először is, amikor találkoztunk, már lenyugodtam valamennyire, és nem akartam mindenáron én lenni az éjszaka császára; a vendéglátásban könnyen elcsábul az ember,

Hédi viszont már az elejétől tudta, hogyan kell kezelni. Hagyta, hadd higgyem magamról, milyen macsó vagyok, miközben igazán sosem voltam az. És közben eszméletlen nyugodt hátteret, otthoni légkört biztosított. Nagyon fontos egy kapcsolatban, hogy amikor az ember hazamegy, ne kelljen még ott is idegeskednie, veszekednie. Héditől végül is megkaptam azt, amit a nagyapám a nagyanyámtól. Ők húsz­éves korukban házasodtak össze, de az aranylakodalmukon olyat csőröztek, hogy csak úgy lestem. Soha nem hallottam őket veszekedni, de még csak emelt hangon beszélni sem. Igaz, a nagyanyámnak általában két szava volt a férjéhez: „Igenis, apjuk!” Jó, mielőtt bárki megkövezne, tudom, hogy ma már ebben is más világ van. De bármennyire divat az egyenlőség, azt azért nem vitathatja senki, hogy minden kapcsolatban van egy domináns fél, akit a másik „kiszolgál”. És ez általában, ha tetszik, ha nem, a férfi. Két dudás nem sokáig fér meg egy csárdában. Ami nagyon fontos még a házasságban, ha már öregkoromra ilyen szakértő lettem: a kommunikáció. Mi minden reggel kiülünk a feleségemmel a teraszra, kávézunk, beszélgetünk egy órát, aztán mindenki megy a dolgára estig.

Vendéglő nélküli séfként mostanában mi ez a dolog? Az egyedüli túlélő, a rántott húsáról ismert Buja Disznó(k) – teljesen más jellegű egységként, a fine dining helyett street foodos vonallal – gondolom, magától is remekül elműködik már.

Újult erővel receptezem. Csak nem a szakácskönyveket, folyóiratokat bújom, mint korábban, hanem felmegyek a YouTube-ra, nézem a főzős videókat, közben ott a füzet előttem, és ha látok valamit, amit később talán átdolgoznék a saját stílusomra, lejegyzem. Egyébként meg nem vagyok teljesen nyugdíjas. A Zsidai-csoport nemrég felkért, hogy legyek a 21 Magyar Vendéglő, majd az ősszel újranyitó Pierrot kreatív séfje, én meg örültem neki, hogy valahol még szükség van a tudásomra, tapasztalatomra. Persze rögtön kaptam néhány beszólást is, de megmondom őszintén, leszarom. Inkább csak idegesít, hogy Magyar­országon még a főzésben is politika van. Pedig ez engem soha nem érdekelt.

És ha már a Buja Disznó(k) szóba került, ott is van mindig tennivaló. Hogy ne jöjjek ki teljesen a gyakorlatból, szombatonként általában csinálok valami attrakciót a Fény utcai fő helyen – a másik egységünk a nyár elején nyílt a Városligetben –, mondjuk birkapörköltet főzök bográcsban. Ez így egy nagyon kényelmes-kellemes élet, nem panaszkodom. 

Belefér a motorozás is?

Hogyne. Nyolcéves korom óta csinálom, ez ugyanolyan szerelem, mint a kaja meg a nők, nem lehet abbahagyni. Hatvantól hatvankilenc éves koromig tartottam csak egy kis szünetet. Akkor volt egy csúnya baleset a csapatban, életemben először megijedtem, és bár nem vagyok valami nagyon vallásos, megfogadtam a Jóistennek, hogy ha innen hazavisz, soha többet nem ülök motorra. Majd egy évtizedig bírtam, majd azon kaptam magam, hogy egyre többet gondolkodom rajta, hogyan lehetne ezt az ígéretemet valahogy okosan kicselezni. 

És mi lett a megoldás?

Először is vettem egy háromkerekű motort, amire a fogadalmam – szerintem – nem vonatkozott. Aztán felhívtam egy pap barátomat, Ágoston atyát Villányban, ő megnyugtatott, hogy ér a dolog, majd elmentem hozzá, és megáldotta a járgányt. Szent Kristóf azóta is ott van a kormány mellett, és amikor kedvem támad, egyszerűen csak elindulok. Van, hogy haverokkal, van, hogy egyedül. Mondjuk elszaladok a Balatonra András haveromhoz, aki éppen kakast főz, múltkor meg Baján voltam, a halfőző versenyen. Ilyenkor csak megyek, relaxálok, nekem ez a teljes kikapcsolódás.

Ötven, vendéglátásban eltöltött év után nem csoda, hogy mindig van hova, kihez mennie, szinte mindenkit ismer a szakmában, ahogyan önt is mindenki ismeri. Van példaképe?

Sok ember teljesítményét elismerem, például nagyon tisztelem a teljesen megszállott Széll Tamás – Szulló Szabina párost, de az életemben egyetlen szakmai példaképem volt, bár ez nem is jó szó, inkább mentornak mondanám. Ő a régóta az USA-ban élő Kiss János, aki közel húsz évig volt a világ összes Hyatt szállodájának corporate chefje, azaz a főszakácsok főnöke. Anyag- és technológiaismeretben is sokat tanultam tőle, de főleg gondolkodásban lökött rajtam nagyot. Egyszer, még a kilencvenes években, például azt mondta: „Na, idefigyelj, kisfiam – tíz évvel idősebb nálam –,te azt hiszed, hogy vagy valaki?” Mondom, hát talán igen. Mire ő: „Na és hány cikk jelenik meg rólad havonta? Mert ha egy sem, akkor nem vagy te senki!” Abban az időben Magyarországon még úgy működött ez a dolog, hogy minél többet írtak rólad az újságban, annál nagyobb volt a baj. János viszont elmagyarázta, hogy nyugaton éppen a fordítottja a jellemző: ha valaki sokat szerepel, hamarabb előrejut, és higgyem el, nemsokára itt sem lesz másként. Hallgattam rá, felhívtam az újságíró haverokat, és tényleg villámgyorsan beindult a szekér. Pedig nem lettem hirtelen sem okosabb ember, sem jobb szakács,

A Vörös Sárkány volt az első állomás ezen az úton?

Ismertség tekintetében igen, de azért már a pályám sem tipikus módon indult el. Először is a szakácsiskola után rövid időn belül beálltam pincérnek. Ennek teljesen prózai okai voltak: a szakácsok rengeteget dolgoztak, és rosszul kerestek, a pincérek is sokat melóztak, ellenben kaszáltak, amerre jártak. Szinte szégyellem, olyan eszméletlen pénzeket kerestem öt-hat évig, más kérdés, hogy ugyanannyit el is szórtam; ma sem tudok igazán spórolni. 1976-ban az Olimpia szállóban voltam felszolgáló, amikor három kollégám elment diplomáciai szolgálatba. Gondoltam, ez elég jól hangzik, miért ne próbáljam még én is. Szerencsém volt, az amerikai nagykövetség akkor már fél éve szakácsot keresett. Pofátlanul magas összeget bemondva, az iskolát leszámítva alig kétéves tapasztalattal a hátam mögött megpályáztam az állást, és csodák csodája, meg is kaptam. De nem csak a pénz miatt volt ez olyan nagy lehetőség. Mivel naponta csak két emberre kellett főznöm, és fogadás sem volt olyan sűrűn, elkezdtem autodidakta módon képezni magam. Volt egy szakmai könyvtár, tele angol nyelvű szakácskönyvekkel, azokat böngésztem órákon át. Angolul nem tudtam, de a receptnyelvre hamar ráállt az agyam, és sokat segítettek a képek is – a mai napig fontosnak tartom, hogy minden recept mellett legyen fotó. Négy évig voltam a követség séfje, az amerikai mellett ott kezdtem megtanulni a kínai konyhát is. Ez az egész vezetett el aztán az 1980-as évek elején a Vörös Sárkányhoz, amelynek séfjeként tizenvalahány évig csak kínait főztem, óriási sikerrel. Akkor találtam ki azt az azóta is mindenhol alkalmazott szisztémámat, amivel nagy mennyiségben lehet ugyanolyan minőséget főzni – nyolc wokkal dolgoztunk egyszerre, ez még ma is szenzációnak számítana.

Mi a titok? 

Nagyon egyszerű. Pontosan ki kell mérni mindent, meghatározni a sorrendet, és sem a mennyiségeken, sem a munkafázisokon nem szabad változtatni. 

Vagyis főzni elvileg mindenki tud?

Persze, csak nem mindenkit érdekel a dolog. A feleségem például teljesen jól elvan azzal, hogy remek melegszendvicseket csinál a fiunknak. Finoman szólva sem a konyhai tudománya miatt szeretjük. 

Az említett Dani fia viszont követte önt a pályán, az egyik leghíresebb svájci szakácsiskolában tanult hat évig, majd dolgozott a két Michelin-csillagos étteremben Bécsben, és itthon is szépen ível felfelé a karrierje – a saját jogán. Unoka van már?

Igen, egy nyolcéves kislány, Adél. De ő nem Dani gyereke, hanem az előző házasságomban született lányomé, aki egyébként bíró volt sokáig, most a Magyar Nemzeti Banknál dolgozik; rá is nagyon büszke vagyok. Azt viszont sajnálom kicsit, hogy az unokámmal egyelőre közel sincs olyan szoros kapcsolatom, mint nekem volt a nagyapámmal. De igyekszem. Minden héten egyszer én hozom el az iskolából, hazafelé meg jöhet egy pizza vagy újabban a KFC. Utána hagyom tévézni, amit otthon nem nagyon szabad neki, ő meg persze roppantul élvezi a helyzetet, és ugráltat közben, ahogy csak tud.

KFC-be járni nem bűn?

Miért lenne az? Mindenevő vagyok, jöhet akár a McDonald’s is, ha nincs más. Ez az egész biódolog kicsit fel van fújva,

Azért mégiscsak jobb, ha tudjuk, miből és főleg, honnan származó alapanyagokból készül az ételünk, nem? 

Hogyne. De abban egyáltalán nem vagyok biztos, hogy képesek vagyunk kontrollálni, hogy aki őstermelőnek adja ki magát, az igazat mond-e. Vagy itt van például az új divat, a farm-to-table mozgalom, vagyis hogy az éttermek és a menzák közvetlenül a helyi termelőktől szerezzék be az alapanyagokat. Mi a garancia rá, hogy azok valóban minőségiek és egészségesek, amikor már az állatok génállománya is megváltozott a 21. századra? Valójában a nagyanyámé volt az igazi farm-to-table: tízkor levágta a csirkét, tizenkettőkor, amikor a harang megszólalt, pedig már ott volt az ebéd az asztalon, a levesben a frissen a földből kihúzott, mégsem göcsörtös répával és egyéb zöldségekkel. Anyám dettó. Már Érden laktak, amikor csirkéket kezdett nevelni a kertben, kiválogatta és szaporította a legjobb állományt, a fagyasztóban garmadával álltak a pontosan egy kiló harminc dekásan levágott madarak – még otthon tanulta, hogy annak van a legjobb íze. Én akkoriban már régóta leginkább bolti húsokat ettem, egyszer dühösen fel is róttam apámnak, miért hagyja, hogy a dolgozó felesége hétvégente csirkét kopasszon csak azért, mert ő nem hajlandó megenni a boltit. 

A válasz nagyon egyszerű volt: „A pofádat befogod, ez az én életem, az én házam, az én feleségem, ha nem tetszik a rendszer, arra van az ajtó.” Majd eltelt fél év, és

Bejött a tavaszi menü a Múzeum étteremben, a szakács, Barbara odarakta elém a szokásos rántott csirkét krumplipürével és őszibarack­befőttel, én meg csak turkáltam, nem értettem, mi ez a szar, puha hús. Pedig csak fél év telt el úgy, hogy kizárólag anyám csirkéjét ettem a fagyasztóból, és már ennyire kijött a különbség. Száz szónak is egy a vége: ezekhez a háztáji, kiskertes megoldásokhoz kell visszatérnünk, és az élet, úgy tűnik, rá is fog kényszeríteni minket erre.

Mi a kedvenc konyhája, étele?

Anyámnak ez a rántott csirkéje tört krumplival, csirkeaprólékos zöldborsólevese galuskával és nagyanyám salátalevese. Sajnos egyiket sem tudtam még tökéletesen rekonstruálni a pontos arányok és mennyiségek leírásának hiányában.

és szintén nem tudtam kiverni a fejemből. Három-négy évente nekiálltam megcsinálni, és hiába volt meg az étteremtől a részletes készítési mód, a végeredmény nem stimmelt. Eddig. 

Mi hozta meg az áttörést?

Télen unatkoztam, nézegettem a YouTube-ot, és egyszer csak beleszaladtam egy félórás műsorba, amiben ennek a helynek az idős tulajdonos-séfje a kamerák előtt sütötte meg ezt a messze földön híres csülköt. És akkor egyszerre, mint amikor felvillan a lámpa, megláttam a lényeget: a sarokban, hátul a műszeren a kijelzést a hőfokról. Ez volt a hiányzó láncszem, amire negyven évet vártam, és most szombatonként a Buja Disznó(k) vendégeivel együtt élvezzük a megoldást eredetiben. A salátalevest meg a többit sem adtam még fel. Néha nagyon szeretnék legalább fejben leállni, de nem megy: nekem az állandó agyalás, pörgés az életem.

A legendás Vörös Sárkány
1982. december 11-én a budapesti Népköztársaság útja (ma Andrássy út) 80. szám alatt nyílt meg a Vörös Sárkány. Az első hazai kínai étterem ugyan a Kacsa volt, de az messze nem vált olyan legendássá, mint a Vörös Sárkány, amely nem kis részben Bíró Lajosnak köszönhetően meghonosította a távol-keleti konyha europaizált változatát. Az étterem a társasági élet egyik központja volt, itt tartották többek közt a Macskák premierjének fogadását, Bárdy György esküvőjét, és számos színész, tévés, sportoló törzshelye is lett. A rendszerváltás után egyre több kínai étterem és büfé nyílt a fővárosban, és az Andrássy út felújítása is csökkentette a forgalmat, így 1994-ben bezárt a Vörös Sárkány.

1982. december 11-én a budapesti Népköztársaság útja (ma Andrássy út) 80. szám alatt nyílt meg a Vörös Sárkány. Az első hazai kínai étterem ugyan a Kacsa volt, de az messze nem vált olyan legendássá, mint a Vörös Sárkány, amely nem kis részben Bíró Lajosnak köszönhetően meghonosította a távol-keleti konyha europaizált változatát. Az étterem a társasági élet egyik központja volt, itt tartották többek közt a Macskák premierjének fogadását, Bárdy György esküvőjét, és számos színész, tévés, sportoló törzshelye is lett. A rendszerváltás után egyre több kínai étterem és büfé nyílt a fővárosban, és az Andrássy út felújítása is csökkentette a forgalmat, így 1994-ben bezárt a Vörös Sárkány.

*** 

Zsír vagy olaj?
Ha Magyarországon a rántott hús elkészítésére terelődik a szó, majdnem olyan hitviták tanúi lehetünk, mint hogy kell-e passzírozni a halászlét. Bíró Lajos a „zsírban vagy olajban” sok évtizede tartó vitáját egy huszárvágással megoldotta: a hosszú évek alatt kikísérletezett, négyféle morzsából álló panírban megforgatott húst német módra előbb zsírban kezdik el sütni, és utána átteszik olajba. A Buja Disznó(k) kínálatának állandó része a rántott malacfül és a szalontüdő is, ehhez csatlakoznak a szezonális ételek, mint legutóbb a hideg tökfőzelék fasírttal és a lecsó.

Ha Magyarországon a rántott hús elkészítésére terelődik a szó, majdnem olyan hitviták tanúi lehetünk, mint hogy kell-e passzírozni a halászlét. Bíró Lajos a sok évtizede tartó vitáját egy huszárvágással megoldotta: a hosszú évek alatt kikísérletezett, négyféle morzsából álló panírban megforgatott húst német módra előbb zsírban kezdik el sütni, és utána átteszik olajba. A Buja Disznó(k) kínálatának állandó része a rántott malacfül és a szalontüdő is, ehhez csatlakoznak a szezonális ételek, mint legutóbb a hideg tökfőzelék fasírttal és a lecsó.

*** 

Fotók: Földházi Árpád