Ahol a kecskék a főnökök – a Kádas Sajtmanufaktúrában jártunk

Takács Zsolt interjúja a Mandiner hetilapban.

Honnan jött az ötlet a sajtmanufaktúra megalapításához?
A nejem könyvelőként, én pedig mérnök informatikusként végeztem, de egyikünk sem a tanult szakmáját űzte. Mindketten üzletkötőként dolgoztunk, és egyszerűen elegünk lett belőle. Szerettünk volna valami egészen másba kezdeni. Ha munkahelyen dolgozunk, akkor van ott egy főnök, elvárások, stressz. Ráadásul úgy láttuk, hogy az üzletkötés nem tükrözi a befektetett energiát. Igaz, a kecskékkel itt több főnökünk lett, hiszen ők is meghatározzák a napjainkat, de névről ismerjük és szinte családtagként szeretjük őket.

Miért pont a gasztronómia felé fordultak?
A gasztronómia mindig is vonzott minket. Abban az időben sokat néztük a River Cottage című műsort, és megtetszett az ötlet, hogy saját termékkel lépjünk piacra. Városi környezetben, Székesfehérváron nevelkedtünk, sosem tartottunk állatot. A házunk mögött volt egy óriási kihasználatlan terület, s elkezdtük hosszasan tanulmányozni az állattartás és a sajtkészítés szabályait.

Nem is volt ismeretük a sajtkészítésről?
Soha semmit nem tanultam róla. Az interneten szerencsére szinte minden elérhető, és igyekeztem minél több szakkönyvet elolvasni, hogy kialakuljon egy kép a fejemben. Mint sok esetben, az elmélet itt is távol áll a gyakorlattól, az elején sokat kísérleteztünk. Feladtam az állásom, és közel fél évig készültem arra, hogy elkészüljön az első sajtunk. Közben a nejem főleg az állattartás részleteit tanulta ki. 2014 őszén megérkeztek az első vemhes kecskéink, 2015 májusában tejeltek először. Tizenegy kecskénk volt az elején, és a megrendelőink számával folyamatosan bővült az állomány.

Ma már mindkettőjüknek ez a főállása?
Itt nincs más választás. A manufaktúra napi tíz-tizenkét órás elfoglaltságot ad hétfőtől vasárnapig, nincs pihenőnap, sem nyaralás, mivel november végéig tejelnek a kecskék, és ilyenkor napi kétszer fejni kell őket. A napjaink általában reggel ötkor kezdődnek.

Mikor jut idő pihenésre?
Csak télen van néhány hét, amikor még a kiskecskék nem születnek meg, és a tejelés is leáll. Azért ilyenkor is etetni kell az állatokat, de erre tudunk embert találni.

Megvalósult az az álom, amelyért otthagyták a munkahelyüket?
A gyakorlat sokat változtatott a fejünkben élő képen. Mielőtt belevágtunk, elmentünk egy családi sajtmanufaktúrába, ahol a tulajdonosok mindenről rózsaszín képet festettek. Rá kellett azonban jönnünk, hogy sokkal több munka van ezzel. Most épp köztes állapotban vagyunk, folyamatosan fejlődnek a termékek, egyre több sajtot vesznek, már önfenntartó a vállalkozás, de a bevételből még nem igazán tudunk továbbfejlődni. Fontos elmondani mindenkinek, hogy ez nehéz kenyér, jól élni nem lehet belőle, mégis imádjuk.

Induláskor kaptak valamilyen támogatást?
Igen, egy háromszázezer forintos induló vállalkozói támogatást, ami csepp volt a tengerben. Az indulás anyagköltsége hat-hét millió forintot tett ki. Egyéb ráfordítás viszont nem volt, mindent, az istállót is a saját kezemmel készítettem.

Havonta mennyibe kerül a manufaktúra működtetése?
Nagyon változó. A legnagyobb költségünk a takarmány, amelynek az ára folyamatosan növekszik, az indulás óta megháromszorozódott, és csak a tej eladásából tudjuk kigazdálkodni. Egy bála lucerna például tizenhétezer forintba kerül, és négy nap alatt megeszik a kecskék.

Mi áll a jelentős takarmánydrágulás mögött?
Leginkább az időjárás. Kukoricából a múlt évben jó termés volt Magyarországon, külföldön viszont rossz, így sokat exportáltunk, aminek következménye, hogy itthon is folyamatosan nő az ár. Pákozd jó hely, mert van fizetőképes kereslet, de négy lovarda is van a környéken, amelyek könnyedén felvásárolják a jó minőségű takarmányt. A tejelő állatok takarmányozása egyébként a Velencei-tó körüli lankák déli lejtőin növő friss fűre és lucernára alapul.

Milyen termékeket készítenek?
Több mint harmincféle sajtot gyártunk tehén- és kecsketejből, valamint szörpöket és csiliből készült különféle termékeket is előállítunk.

Minden alapanyagot maguk termelnek?
Jelentős részüket igen, fűszerből viszont nem tudunk mindent házilag előállítani, azokat megvesszük.

Melyik sajt a legkedveltebb?
Kétféle vásárlóközönségünk van: a nagyon tájékozott, ínyenckategóriás vevők, akiknél a kecskecamembert és kék penészes lágy tehénsajt a sláger, illetve az a réteg, amely nehezen tud elmozdulni a trappista sajttól. A sajtok mellett keresett a csilizselénk is, amely jól passzol a camembert-hez és a natúr lágysajtokhoz. A mi kedvencünk a camembert.

Mitől lesz jó a sajt?
Ahhoz, hogy minőségi sajtot készíthessünk, jó takarmány kell. Ha ez megvan, akkor a következő lépcső az, hogy kiváló színvonalú fejési higiéniát biztosítsunk. Ha ugyanis nyílt vödörbe fejnénk a tejet, az istállószag óhatatlanul belekerülne a végtermékbe. Mi teljesen zárt rendszert működtetünk, a tej egyből a sajtárba kerül, így nem juthatnak bele szennyező szagok.

Mennyi tejből készítik a termékeket?
Körülbelül kétnaponta van 120 liter tej, és tíz hónapon keresztül tejelnek az állatok. Egyébként mi a kicsiktől nem vesszük el a tejet, ellentétben a nagyobb gazdaságok többségével. Pedig egy kisgida két hónap alatt ötvenezer forint értékű tejet iszik meg, és nagyjából ötezer forintért lehet eladni.

Hol találkozhatnak a készítményeikkel a vevők?
Sok környékbeli étterembe, szállodába szállítunk, ami fix bevételt hoz, emellett helyben is értékesítünk. Előnyt jelent, hogy a főút mellett vagyunk, és a velencei-tavi kerékpárút is itt fut. Sajttálakat készítünk helybeni fogyasztásra és elvitelre, ennyiben ki is merül a vendéglátás, mert az más szakma.

A boltok polcain miért nem találjuk meg a termékeket? 
Azért nem indultunk el ebbe az irányba, mert nem vagyunk áfakörösek. Ha kereskedelembe kerül a sajt, akkor 18 százalékos áfa jön rá, plusz a bolt árrése, amivel nagyon drágává válna a termék. Ráadásul az embereknek élményt jelent, ha láthatják, ki készítette a terméket, mi pedig meg tudjuk mutatni, hogy melyik kecske tejéből készült az adott sajt. Ha ezek a sajtok felkerülnek egy áruház polcaira, már nem nyújtják ugyanazt az élményt. Így is mindenünk elfogy. Volt már példa arra, hogy egy budapesti éttermi szállítást kellett visszamondanunk, mert egyszerűen nem fért bele a termelési keretbe.

A nagy előállítókkal sem tervezik felvenni a versenyt?
Egyáltalán nem, ők teljesen mást képviselnek. Az élelmiszeripari gépek megfizethetetlenek számunkra. Ebben az ágazatban a legnehezebb kategóriát lépni, minden gép csak hozza magával az újabb extra beruházásokat, költségeket.

Mi jelenti a technológia csúcsát a szakmában?
A sajtkádak terén figyelhető meg a legnagyobb innováció. Nekünk egy programozható, wifiről vezérelhető gépünk van, de ez az alsó árkategóriát jelenti, egy „normális” sajtkád öt-hat millió forintnál kezdődik, és vannak tizennyolc-húsz milliós gépek is. Nyugaton működnek olyan tehenészetek, ahol emberi kéz már nem is kell a fejéshez, mert a tehenek maguktól mennek a fejőgéphez. Mi még nevükön szólítjuk a kecskéket, és születésüktől fogva neveljük őket. Ez teljesen más világ.

Milyen az együttműködés a helyi termelők és vendéglátósok között?
Egyre erősebb összefogás van, mert mindenki arra törekszik, hogy a helyben készült termékeket népszerűsítse. Mint őstermelők mi is csak negyven kilométeres körzetben és a fővárosban árusíthatunk. Arra törekszünk, hogy a helybéli vevőkörünket bővítsük. A vevők részéről egyre nagyobb az igény a helyi, kézműves termékek iránt. Egyre inkább keresik az emberek az egészséges, adalékmentes árut, és a kereslet a kistermelőknél találkozik a kínálattal. Náluk nem egy arctalan gyártócég termékét lehet megvásárolni. Megvan viszont az a hátrány, hogy nem lehet mindig egyforma termékeket gyártani.

Hogyan lehetne még tudatosabbá tenni a vásárlókat, hogy a hazait válasszák?
Szélesíteni kell a látókörüket, a mi esetünkben be kell mutatni, milyen sajtok vannak a trappistán kívül. Jönnek hozzánk óvodások is, akik egyszerűen imádják a kecskejoghurtot. Ők már arra biztatják szüleiket, hogy tőlünk vásároljanak.

Milyen hatással volt a koronavírus-járvány a manufaktúra működésére?
Az első egy-két hónapban megviselt. A pandémia előtti időszakban a bevételeink nyolcvan százalékát tették ki a vendéglátóegységekbe szállított termékek, de ez a korlátozásokkal lényegében megszűnt. Ekkor elkezdtünk foglalkozni házhoz szállítással, és aztán valahogy megtaláltak minket a vevők. Szerencsére az éttermek is újraindultak, és ismét rendelnek tőlünk.

Talán most már lehet tervezni. Milyen céljaik vannak?
Terveink között szerepel a termelőegység növelése, mivel már nem férünk el a tizenöt négyzetméteren. Csakhogy egy ilyen fejlesztés magával hozza azt, hogy több tej kell, ami nagyobb istállót is szükségessé tesz. Így nem olyan egyszerű meglépni ezt, a növekedés könnyebb elméletben, mint gyakorlatban.

Miért van a kecske mellett tehenük is?
Kellett valami, amivel áthidalhatjuk azokat a hónapokat, amíg a kecskék nem tejelnek, így van két tehenünk is Kisfaludon, onnan hozzák mindennap a friss tejet.

Mennyiben különbözik a kecske- és a tehéntartás?
A tehén sokkal kevesebb figyelmet igényel. A kecske intelligenciája a kutyáéval vetekszik. Hallgat a nevére, és azt is tudja, hogy a fejési sorrendben mikor következik.

Lesz valaki a családon belül, aki továbbviszi a manufaktúrát?
Sajnos nem. A fiatal nemzedék már inkább az automatizált fejésből szeretne megélni, és persze minden mást is automatizálna. A gyerekeink látják, hogy erre rámegy az egész életünk. Még én sem javasolnám nekik, hogy folytassák ezt.

Röviden megjegyzem

***

Nyitókép: Mátrai Dávid