Aki batyuban és csirkebőr-tallérral tálalja a gödöllői töltött csirkét – Farkas Richárd kreatív séf a Mandinernek

Öt és fél évet alkotott séfként az őriszentpéteri Pajta bisztróban, amely önnek is köszönhetően országos hírnevet szerzett. Miért váltott?

Mert eljön az ember életében az a pont, amikor új kihívásokat kell keresnie, tovább kell lépnie. Ez nálam egy hosszú folyamat volt, igazi lelki hullámvasút, hiszen a Pajtával szimbiózisban éltem öt és fél évig. Eljöttem, de egyáltalán nem féltem az éttermet, hiszen egy fiatal, tehetséges séf lépett a helyemre – mondja Farkas Richárd. 

A BOTANIQ Turai Kastély teraszán beszélgetünk. Ez a Clarisse étterem otthona, amelynek koncepciójáért is felel a BDPST Group kreatív séfjeként. Miért pont itt?

Hosszasan tárgyaltunk, sokat beszélgettünk, hiszen a BDPST Group nagyon nagy cégcsoport, több kiváló étteremmel, mint például a budapesti Flava vagy a tokaji Bobajka étterem. A választásnál fontos volt, hogy azt tudjam csinálni, amiben hiszek, amit szeretek. A fejlődés ugyanis az alap mozgatórúgó nálam. 

Elindultam egy pápai kifőzdéből és most eljutottam egy kastélyba, 

ahol jó körülmények között, jó kollégákkal, jó alapanyagokkal dolgozhatok. Pozitívan éltem meg azt is, hogy a tulajdonosok hagytak időt arra, hogy megismerjem, megértsem a Clarisse mindennapjait. Tudtam azonosulni a cég alapfilozófiájával, melynek központjában egyfajta unikális vendégélmény megteremtése áll, amelyben a szolgáltatás minőségében nincs semmilyen kompromisszum.

Az Őrségben szezonális, a régiót tükröző konyhát vitt. Turán is így lesz?

Erre törekszem. Éppen ezért összesen hét könyvet vettem antikváriumokban, amelyek Turáról, a Galgamentéről és a közeli Palócföld hagyományairól, gasztróvilágáról szólnak. Mert meggyőződésem, hogy 

a konyhánknak fontos, hogy legyen helyi identitása, tükrözze a régió ízvilágát 

és a nemzetközi technológiák bevonásával, kortárs módon meg is tudja mutatni azt. A Clarisse esetében a magyar konyha az alap, a francia konyha is markáns, de ugyanúgy az északi, skandináv konyha is rengeteg ihletet ad a természetközeliségével és a mediterrán konyha lazasága is beilleszthető. Mindent megtudtam a turai kastély történetéről, így azt is, hogy nagyon erős volt a vadászvonal, ezek pedig beilleszthetőek az ételkoncepcióba. De képzelje, vettem egy kötetet például a csodás turai hímzésről is, amely a későbbiekben inspiráló lehet.

Gasztroberkekben már híre ment a kastélyban megalkotott gödöllői töltött csirkéjüknek. Mitől olyan különleges?

Közismert, kedvelt étel, vannak róla jó és rossz emlékei az embernek. Nekem például a nagymamám kiválóan készítette. Ha egy tradicionális ételhez nyúlunk, nagyon fontos a tisztelet. Hogy úgy újítsuk meg, hogy a klasszikus verzió ízélménye felismerhető legyen. Éppen ezért ugyanazokat az alapanyagokat használjuk, az íz visszatér, de egészen más élményt nyújt az étel. Házi leveles tésztából készítjük a húsos pitét, amelyhez szabadban tartott csirkét használunk. A fenntarthatóság jegyében az egész állatot felhasználjuk, például a csirke csontjait, porcait is, amelyekből a redukciós lé készül. Ennek jegyében a csirke bőrét is. Ropogós tallért készítünk belőle, a csirke májával és kerti fűszerekkel megtöltve. Sikere van, hiszen a magyar ember nehezen mond nemet a csirke finoman elkészített, ropogós bőrére. Nagyon jó érzés látni a vendégeken, hogy egy új textúrával, egy modern gondolkozással milyen élményt tud nyújtani az étel. 

Említette a fenntarthatóság kifejezést. Mit jelent mindez a konyhában?

Én mindig úgy gondoltam, hogy egy ételsor elkészítésénél pazarlás, ha nem használjuk fel az adott állat minden egyes részét. Ma már senki sincs abban a helyzetben, hogy azt mondja, nem számít, kidobom. Nem lehet és nem szabad pazarlóan dolgozni a konyhában sem. 

Önről közismert, hogy nem egy feszengő séf, sokszor kimegy a vendégekhez beszélgetni. Turán is így van?

A közös étkezésnek kohéziós ereje van, a jól elkészített ételek pedig feloldják az embert. Fontos a barátságos, laza hangulat, az ugyanis nem lehet, hogy egy vendég feszeng az étteremben. Többek között ezen az élményen is lazítottunk a Clarisse-ben. Kimegyünk a vendégekhez, elbeszélgetünk az ételekről, tapasztalatot gyűjtünk, hogy abból is tanulhassunk. Imádom például, amikor egy megújított étel a vendégeknél visszahozza a gyermekkori emlékeket, élményeket, amelyről nagyon jót lehet diskurálni. Mindezt egy ilyen gyönyörű kastélyban tehetik. 

Még nem is kérdeztem: mit jelent az, hogy kreatív séf?

Olyan szerepkör, mint futballból vett hasonlattal élve az edző hatásköre. Megálmodni a rendszert, kidolgozni a taktikát, megtalálni a posztokra a legmegfelelőbb embert. Itt a Clarisse-ben Szűcs Gyuri a kezdetek óta az étterem egyik első számú séfje, rengeteg tudás és tapasztalat birtokában van. Kiválóan tudunk együtt gondolkozni és alkotni, ennek az eredménye a megújult menüsorunk. 

Igaz, hogy reggelente a termelői piacokat járja vagy ez csak a marketing része?

Igen, járom a környező piacokat, a helyi termelőket. Itt Turán is meg kell ismernem, ki milyen minőségben és mennyiségben tud termelni és szállítani a régióból. 

Mondjuk a köreteknél most éppen minek van szezonja?

Lassan berobban a lecsószezon, ami tehát adja magát. De készítünk például töltött paprikát is. Vagy ott van a cukkini, és hát ne felejtsük a regionalitást, hiszen Tura környékén sok szép erdei gomba terem. Van olyan hét, amikor három különböző erdei gombával dolgozunk a konyhában, de van, amikor hat-nyolc félével is. 

A gazdasági nehézségek mennyire martak bele az őstermelőkbe?

A járvány előtt szinte berobbant az őstermelő szegmens, sokan belevágtak, sokan nívós szintre jutottak, ám a magas infláció miatt rengetegen elhagyták a pályát. Én úgy érzem,

 az étterem részéről felelősséggel tartozunk az őstermelőink iránt, fontosak nekünk. 

Éppen ezért folyamatosan kapcsolatban állunk velük, s közösen keressük a fejlődés lehetőségeit. Apróság, de ha egy vendég azt mondja a vacsora után, hogy de jó volt ez a cukkini, akkor elmondom neki, hogy menjen ki erre és erre a termelői piacra, ott pedig a harmadik standnál megtalálja az őstermelőt, akitől vásárolok. Sokszor előfordul, hogy mi, séfek is egymásnak ajánlunk őstermelőt. Az ételeknél a pandémia hozadéka, hogy a költséges alapanyagokhoz – mint például a galamb vagy a fürj – a topéttermek séfjei is kevésbé nyúlnak, és olyan klasszikusok kerülnek előtérbe, mint például a körömpörkölt, s ugyanígy a kedvezőbb árú és korábban kevésbé pozícionált húsok is megjelennek a konyhában. Jó ideje zajlik egy számomra örömteli folyamat is, ez pedig a zöldségközpontúság. Egy séf sok esetben a köreteken keresztül tudja megmutatni a kreativitását, a zöldség köret pedig rengeteg izgalmas lehetőséget tartogat. Személyes kedvencem a gomba is egyre jobban előtérbe kerül, amely egy külön univerzum. 

Volt már olyan, hogy megálmodott egy ételt, de nem sikerült?

Hogyne! Ha az ember azt az utat választja, hogy egyedit szeretne, abban benne van, hogy a hónapokig tartó kísérletezés után kijön belőle mondjuk egy gödöllői töltött csirke, amelyre tényleg büszke vagyok, de megesik, hogy mégsem áll össze az az ízharmónia, amelyet megálmodtam. De a sikertelen kísérletekben is van olyan tapasztalás, amely aztán jól jön egy másik ételnél. A séfek hiú emberek. Ha egy étel csak 99 százalékos és nem 100, akkor az még nincs kész. 

A gulyáslevest is megújította már?

Arra a legkevésbé van szükség, hiszen úgy finom, ahogy van, de kicsit könnyítettünk rajta. Először a Krug x Lemon Single Ingredient esemény kapcsán használtunk hozzá egy nem tipikusan magyar alapanyagot, a sózott citromot. Sült, kapros, juhtúrós pogácsával és helyi, markáns ízvilágú matuzsálemsajttal tálaljuk. Szeretik. 

A jó ételhez jó alapanyag kell, amit sokak szerint csak a kiváltságosok tudnak megfizetni.

Ez nem így van szerencsére, a jó alapanyag bárki számára beszerezhető a termelői piacon. Ha pedig szezonálisan vásárolunk, akkor az ára is barátságosabb. Én például legtöbbször a III. kerületben, a lakhelyemhez közel, a Kórház utcai piacra járok. 

Otthon is főz?

Szoktam. Hamarosan jönnek a barátaim és paprikás krumplit fogok készíteni nekik. A piacról vettem a kolbászt, a kovászos uborkát én tettem el. Egyszerű lesz, de nagyszerű. 

Semmi fifika?

Mindig van otthon húsleves alaplé, azzal öntöm majd fel, s intenzívebbé teszem egy kicsi égetett paprikával, aszalt paradicsommal, a kolbászt grillezem, hogy kapjon némi füstös ízt. Az ételhez kínált tejfölbe pedig friss fűszernövényeket teszek. Ennyi. 

A Pajta közel állt a Michelin csillaghoz. Nagyon vágyik már rá?

A Michelin-csillag a séfek, éttermek Oscar-díja, persze, hogy szeretnénk kiérdemelni! 

A magyar gasztronómiában bőven van puskapor, sok csillag közeli étterem van. 

Hiszem, hogy a Szűcs György által vezetett Clarisse-szal, nekünk is komoly esélyünk van erre az elismerésre. Persze a vendég mondja ki a végső szót, a nap végén mi az ő visszajelzésükből „táplálkozunk”.

Valahol azt olvastam, hogy művészetként tekint a munkájára. 

Annak látom, ugyanis többet akarok adni, mint egy szimpla étkezés. Egyfajta élménycsomagot. De azt is tudom, érezni kell a határvonalat, így pedig a művészet nem válik öncélúvá. Nem szeretem a hangzatos mondatokat, de nekem fontos, hogy adjak valamit a világnak és ezt a gasztronómián keresztül tudom talán a legjobban megtenni. Mert hiszem, hogy egy ételnek üzenete van. Nem csupán finom, hat az ember érzelmeire, gondolatvilágára.