Az íz fog meg vagy taszít el

Klementisz Réka interjúja a Mandiner hetilapban.

Biztos jó valamire a felismerhetetlenségig újragondolt töltött káposzta, az így-úgy csűrt-csavart pörköltek divatja, csak megy-e általuk a világ elébb, vagyis megtörténik-e, hogy Kádár-kori végzetes elrántásosodásából felocsúdva, gulyásszaftos holtpontjáról ténylegesen elmozdulva ismét nem csak itthon lesz világhírű a magyar gasztronómia? Na és leszünk-e ismét gasztronómia-nagyhatalom pusztán attól, ha a brassói, cordon bleu, bécsi szelet típusú gyüttment fogásokat legalább tisztességesen elkészítve csúsztatja a főúr a viaszosvászon abroszra?

Farkas Richárd alig múlt harminc, három éve viszi az őrségi Pajta bisztró konyháját, de már elérte, hogy az osztrákok, a szlovénok szájról szájra adják a hírét, itthon a vidéki gasztronómia egyik csúcsteljesítményeként tartják számon, és Lendva környékéről, a Muravidékről, de még Rómából is jó előre foglalnak Őriszentpéterre, hogy az Őrség valódi ízeit élvezhessék. Az esszenciális magyar ízeket, amelyeket egy határ menti erdőkben gyűjtögető, kertészkedő, vágásokon szemfüleskedő pápai srác varázsol elő. A menüsorok megalkotásakor Az Év Ifjú Séftehetsége díj tavalyi kitüntetettjét éppúgy inspirálta már egy bakonyi szalonnasütés emléke, egy kamaszkori sörízű hajnal, a nagymama fánkja, a nagypapa nyúlpörköltje, a bundás kenyér íze, mint a baszk, az északi csúcsgasztronómia, egy erdei séta vagy épp a heavy metal.

Borjúbríz, csendkúra és heavy metal

„Amikor az Őrségbe kerültem, eljártam borjúvágásokra, látni akartam, honnan kapom az alapanyagot. Volt, hogy rá kellett szólnom a mészárosokra, ugyan ki ne dobják már azt a borjúbrízt. Nem értették, mit akarok vele, pedig a borjú csecsemőmirigye hihetetlenül értékes alapanyag. Jártam így zöldségtermesztőkkel is, akik meg azt nem értették, miért nem szép, kövér, szabályos uborkákra hajtok, minek nekem az uborka virága. Tévedés, hogy a bevett receptúrák ismerete tesz valakit konyhai mesterré. Minden az alapanyagokban rejlő lehetőségek ismereténél és a biztos technológiai tudásnál kezdődik. Átmenni a vadászokhoz a friss vad érkezésének hírére és saját kezűleg kifejteni a vadhúst nem ugyanaz, mint egy felkapott étteremben a hajtásból fel sem nézve bontogatni a bejáratott gourmet-forrásokból származó zöldséges zacskókat” – mondja Farkas Richárd. A séf fiatal kora ellenére túl van már néhány stáción. Megjárta a Mákot, a Zonát, a Pipacs bisztró konyháját, csak néhány élvonalbeli hazai helyet említve, s dolgozott Barcelonában is. Kijutott neki többféle munkahelyi morálból, mire kiforrott benne a Pajta konyháján uralkodó rend: van, hogy heavy metal szól, máskor valami egyéb őrület, a csapat szinte családként működik, mindenki fegyelmezett, de senki nem nyelt karót.

„Dolgoztam eleget úgy, hogy tizenkilenc órát kellett teljes csendben lenni, vagy ugyanennyi ideig üvöltöttek a konyhai személyzettel. Nem hiszek abban, hogy egy séf terrorral tekintélyt szerezhet” – sommáz a Pajta konyhájának feje. Farkas Richárd annak a fiatal séfgenerációnak az egyik zászlóvivője, amelynek tagjai lehetőleg nem belehalni szeretnének a szakmájuk szeretetébe, nem hajtanak díjakra, versenyeredményekre, jól megvannak a háttérben, esetleg az erdőben gyűjtögetve, folyton kísérletezgetve. A beszállítókat sem kipipálandó napirendi pontnak tekintik, hanem egytől egyig ismerik, barátként kezelik.

„A hivatásomat belső utazásként élem meg, folyamatosan átértékelődnek bennem dolgok. Egyik beszállítónk a Sigray család egykori birtokán működő, értelmi fogyatékosok tartós bentlakásos ellátásával foglalkozó ivánci szakosított otthon biokertészete. Több lakóval ápolok közvetlen kapcsolatot, rengeteg szeretetet kapok tőlük. Friss zöldségért menni így valóságos feltöltődés” – meséli. Szabadidejében a határ menti erdőket járja a csapattal egy közös barát, Sebestyén Bence fitoterapeuta vezetésével, aki jó évtizede foglalkozik gyógynövényekkel. Ami ehető, azt Ricsi biztosan tányérra teszi.

Így kerülhet a menüre például csalánlevél tempurában sütve savanyított spárgával, eperspenót termésével és füstölt majonézzel vagy egy zelleres, vargányás, fenyőrügyes ízvilágú köret. A túrák valójában csapatépítők, csendterápiás séták. „Nem tagadom, hogy mélypontjaim is vannak. Ilyenkor elég, ha séta közben meditatív állapotba kerülök. Ez itt, az Őrségben megadatik szerencsére.”

Az ízen át vezet az út

Alakulhatott volna persze máshogy többször is. Érettségi körül még valamilyen vizuális művészeti képzés is benne volt a pakliban. „Rám nem igaz a nagy séfek sztoriját felütő jellegzetes panel, nem álltam anyám szoknyája mellett már gyerekként a konyhában, nincs különösebb gasztronómiai múlt sem a családi előzményekben” – meséli. Később sem volt kolbásszal kirakva az út. A tetovált pápai srác hosszú hajjal, szakadt farmerban nem idomult eléggé a hazai gasztronómiai felsőoktatás összképéhez, és bár két évig bizonyítási vágyból helytállt a vendéglátóipari főiskolán, élelmiszer-készítésből megbuktatták. Sértődés helyett hagyta az elméletet a saját tapasztalat, a heti öt nap, tizenkét óra munka kedvéért. „Megfogadtam, hogy nem megyek vissza, legfeljebb majd ha kérik, szakoktatóként.” 

Néhány évvel később fél lábbal már Barcelonában volt, amikor csörgött a telefon. A Pajta két tulajdonosa, Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc kereste meg, hogy álljon be a családi okokból leköszönő séf, Söre Csaba helyére. Tudta, hova hívják, vendégként már járt ott. „Országosan egyedülálló lehetőséget láttam meg a Pajtában a progresszív, mégis hagyományőrző északi konyha szellemiségének magyar adottságokra való átültetésére.” Nem sokat habozott a válasszal, így Barcelonában már azon járt az esze, hogyan nyúljon úgy az Őrség hihetetlenül izgalmas és gazdag konyhai tradícióihoz, ízeihez, hogy ne essen a görcsös újragondolás hibájába. „Rengeteget olvastam a hagyományos gasztronómiáról, az étkezési szokásokról, kultúrtörténeti érdekességekről, csak itt megtalálható, jellegzetes alapanyagokról. Kerestem, hogyan tudok modern technológiával úgy elkészíteni tipikus őrségi ételeket – gibanicát, dödöllét, vargányás fogást, hajdinát, rozskenyeret, kerek perecet –, hogy közben ne veszítsem el a szellemiségüket.”

Azóta már túl van a századik heti Pajta-menü megálmodásán kizárólag helyben elérhető, szezonális alapanyagokból; a koncepció – ahogy a díjak is mutatják – beérni látszik. És hogy milyen mondjuk egy kora nyári esszenciális őrségi ízorgia Farkas Richárd szerint? Fermentált hajdinás kenyér grillburgonyás tepertőkrémmel, sajtos tallér szarvastatárral, petrezselymes majonézzel, diópralinéval, zöldborsókrém rukkolavirággal, napraforgómaggal és menyhallal, hogy csak a sós ízeket említsük. „A felismerhetetlenségig torzító, forradalmasító újragondolásban nem hiszek, abban viszont igen, hogy úgy is lehet tisztelni a hagyományt, ha felrúgunk körülötte minden megkövesedett szabályt. Nem az elkészítés módjában, a technológiában, hanem az ízben rejlik a lényeg. Az ízélményben kell visszaadni egy tájegység örök szellemiségét a vendégnek. Mindez persze gazdagítható a tálalás módjával, a felszolgálás stílusával, a fogások mellé kínált borral, de végső soron az íz fog meg vagy taszít el.”

Élmény és tradíció

Slow, azaz lassú, megélt, a helyben elérhetőt értékelő, fenntartható. Mára a konzumkultúrát ellenpontozó, a gasztronómiára is kiható életmódtrendből is konzumtermék lett – sok mindenre aggatják a slow címkét. Annak azonban súlya van, ha a környezettudatos gondolkodást elismerő fenntarthatósági díjat az ország egyik legrangosabb gasztronómiai seregszemléjén kiérdemli egy bisztró. Farkas Richárd olyan szellemiséget honosított meg a Pajtában, amely nemcsak itthon, a régióban is egyedülálló. A bisztró kertjében saját veteményest művel a csapat, egyre inkább önellátásra törekszik bizonyos alapanyagokból. Zöldborsó például már kerülhet a konyhára, majd a tányérokra egyenesen a kert aljából. Tájfajta paradicsomokat vetnek, a mára ritka őshonos gyümölcsfák Bartók Bélája, Kovács Gyula gyümölcskertész által életre hívott Tündérkert mozgalomhoz csatlakozva kihalófélben lévő gyümölcsfákat ültetnek. Gombát termesztenek, az alapanyagokat – a különleges halaktól eltekintve – kizárólag az Őrségből, helyi termelőktől szerzik be, és radikálisan ragaszkodnak a szezonalitáshoz. Télen hiába rendelne bárki eperkrémlevest.

A Pajta messze van a kockás abroszos világtól, nagyanyáink vasárnapi asztalától, az viszont bőven megesik, hogy a különleges menüsorok mellett – fine dining ide vagy oda – szalonnasütést, piknikezést kínálnak a vendégeknek. „Úgy fine dining, hogy elsősorban a tradícióra, a helyi karakterre épít, és élményt kínál” – összegzi a hely lényegét a séf. Richárd hozza ugyan az északiak progresszivitását, inspirációért sem elsősorban a skandináv szaklapokat bújja. „Egy bakonyi szalonnasütés emléke vagy egy jó bundás kenyér éppen olyan erős impulzus lehet egy menüsor megtervezésekor, mint egy északi Michelin-szintű fogás. Anyai nagymamám csörögefánkja, nagyapám nyúlpörköltje örök emlék, de nem is kell a gyerekkorig visszanyúlni. Kreáltam már meglepetésfogást egy kamaszkori hajnal emlékére pohárban felszolgált barna, vajas sörhabbal, háromféle házi ropival is.”

Farkas Ricsi egyszerre „a srác a szomszédból” és a dán sztárséf, René Redzepi által fémjelzett skandináv konyhakultúra csúcsszintű szakmaiságát, profizmusát megtestesítő reménység. „Vallom, hogy a legegyszerűbb otthoni fogásokból is lehet izgalmasat kihozni, legyen az főzelék vagy akár tojásos nokedli. Sokat kirándultunk a családommal minden tavasszal a Bakonyban, szedtünk medvehagymát, szalonnát sütöttünk. Ezt az ízélményt alkotóelemeire bontva sikerült kis üvegben, zselé formájában újraegyesítenem, így fogadófalatként fel is szolgáltuk már a vendégeknek” – meséli. Ebben a kísérletben benne is rejlik, mit tart a magyar vidéki gasztronómia kitörési irányának. 

Gasztronómiai „tájszólások” kora

Őrizd a szellemet, és rúgd fel a szabályokat! – így összegezhető Farkas Richárd szakmai ars poeticája. Egy fontos kiegészítéssel. „Nincs több, mint két tucat olyan étel Magyarországon, amelyre tipikusan magyarként gondolunk. Meg kell találni a gasztronómiai »tájszólás« ízét minden hazai térségben, azokat a regionális fogásokat, amelyeknek önmagukban is erős történetük van” – mondja a szintlépés harmadik kritériumáról, a regionalitás előretöréséről. Ügyel is az apró, de fontos részletekre. A Pajta étlapján rókagomba helyett például következetesen nyulica szerepel, mert az Őrségben ez a neve.

„Még csak a folyamat elején járunk, amelynek fontos része a beszállítók, a gazdák, a konyhai személyzet és a vendégek tudatformálása is. Ha a zöldségest már nem kell győzködni a bébiuborka létjogosultságáról, a személyzetet arról, hogy az alkotói képzelet kibontakoztatása húsz kiló hagyma megpucolásával kezdődik, a vendégek pedig még véletlenül sem kérik számon egy őrségi konyhán a brassói aprópecsenyét, akkor megérkezünk arra a szintre, ahol esély nyílik a magyar konyha világhírének újjáépítésére” – utal a messzi jövőre. Séfeket sorol, akiken biztosan nem fog múlni, az oktatást azonban szerinte alapjaiban kellene megreformálni, mert „a képzésből kikerülők zöme torz elvárásokkal, elavult tudással vág neki a pályának, mindenki celeb, gasztroinfluenszer akar lenni elavult receptúrákkal a fejében”.

Megjárta Spanyolországot, a spanyol gasztroegyetemet, azaz a baszk kulináris centrumot, ahonnan pofonszerű tanulsággal távozott. „Nem ötven, hanem száz évvel vagyunk lemaradva a világ élvonala mögött szemléletben, mentalitásban, pedig az adottságaink kiválók. A spanyolok büszkék minden különleges alapanyagukra, a tálalás kultúrájára, séfeiket pedig kizárólag olyan tanárok oktatják, akiknek Michelin-csillagos séfek kerültek ki a kezeik alól.” Ez pedig az az élvonalbeli mérce, amelyet nem lehet megugrani sem az iskolapadból, sem főzőműsorokból, „csakis radikális kíváncsiságból”.

Címlapkép: Muray Gábor