Régi ismerős a konyhában: zöld csodalé a középkorból

„Néhány évvel ezelőtt, amikor először jártam a köveskáli Pálffy Pincénél, Pálffy Attila verjus fröccsöt ajánlott nekem a nagy melegre gyógyírként. És hatott. A verjus, vagyis magyarra fordítva a zöld lé azóta a konyhám alapeleme.

A verjus (ejtsd, és magyarosítva írhatod is: verzsü) az éretlen szőlő kipréselt, magas sav- és alacsony cukortartalmú, savanyú leve, az ecet és a citromlé kevésbé markáns alternatívája. Mivel nem erjesztik, alkoholt nem tartalmaz. Az ilyen éretlen szőlőből egyébként is mindig bőven akad a pincészeteknél zöldszüret idején, így ma egyre több borász fedezi fel újra ebben a melléktermékben rejlő lehetőségeket.

Mert régen, nagyon régen, a középkorban a verzsü az ételek csaknem felének alapanyaga volt, orvosság a betegnek, fűszer az ínyencnek. (A témában ajánlom a BCE, Szőlészeti Tanszékének cikkét.) Persze akkor a hozzáférés is egyszerűbb volt.

Elsőre furcsának, szokatlannak tűnhet az íze, de ha már egyszer a kezedbe került egy palack, mindenhez használni akarod majd – a nevéből is következik, hogy a verzsü otthona a kifinomult ízlelőbimbókkal megáldott Franciaország, többnyire még New York séfjeinek zöme is innen importálja. A New York Times cikkéből ezen kívül az is kiderül, hogy az Egyesült Államokban csak Kaliforniában készítik, ott is csak három helyen, és az éves forgalomba hozatal után nem sokkal rendszerint el is fogynak a készletek.”