Tokaj Grand: Disznókő 5p retrospektív 1993-2012

„Röviden vegyük át az alapokat. Szóval a Disznókő a francia AXA Millésimes csodás birtok-portfólióját gazdagítja. 1992-ben teremtették újjá a már a 15. században említett birtokot. A pincészet jelenleg 104 hektár egybefüggő szőlőterülettel rendelkezik Mezőzombor határában. Évente mintegy 200.000 palack bort készítenek, ennek derekát (20-100 ezer palack) mesterkurzusunk témája, az 5 puttonyos aszú adja. Nem semmi amúgy, ha valaki mondjuk százezer palack Disznókő 5p minőséget le tud tenni az asztalra! A szőlők fajtamegoszlásában a furmint (60%) viszi a prímet, második helyen természetesen a hárslevelű (30%) van, a maradékon pedig a zéta (9%) és a sárgamuskotály (1%) osztoznak. Mészáros László elmondta, hogy a zéta ugyan kiválóan aszúsodik és bora könnyen megközelíthető, ugyanakkor nem hosszan érlelhető és szerkezetileg is hagy maga mögött kívánnivalót. Az újabb borokban ezért egyre kevesebb zétát tisztelhetünk.

Az aszú tekintetében a birtok célja, hogy az aszúszemekbe zárt frissességet és tiszta gyümölcsösséget, komplexitást a borban is megjelenítse. Az áztatás 12-60 órát vesz igénybe, hozzá erjedő mustot vagy friss bort használnak. A kilencvenes évek elején elkészített, újhullámos aszúikat rengetegen kritizálták, mindenhol teljes fordulaton pörgött a »reduktív aszú« vita. Azóta az idő a Disznókőt igazolta, hiszen ma már szinte mindenhol cél az aszúszemek friss gyümölcsösségének megőrzése, borba való átmentése.

Mészáros László szerint közhiedelemmel ellentétben mégsem ez volt az, amit a franciák hoztak és tanítottak meg nekik. Sokkal fontosabb ennél az a tudás, amelyet a magas cukortartalmú must viszonylag magas alkoholfokú – a Disznókő aszúk alkoholtartalma elég magas, a 12,5%-13% szintet is eléri – borrá erjesztésének irányításával kapcsolatban adtak át. Mészáros László kiemelte, hogy a magasabb alkoholtartalmú aszú stabilitást és könnyebb kezelhetőséget jelent.”