A jó törköly titka

„A pálinkafogyasztás néphagyomány, nem vitás. Büszkék vagyunk rá, hogy hungarikum. Szeretjük, mint a Rubik-kockát és a kürtöskalácsot, csak hát a pálinka jobban csúszik az előző kettőnél. Megoszlik, hogy kinek melyik a kedvence - van, aki a lágyabb ízű ágyas pálinkára esküszik, van, aki a különleges és extrém ízeket kedveli, legyen az egy cékla- vagy éppen sörpárlat. És ott vannak az érettebb, hagyományos ízeket kedvelő pálinkások, akiknek legtöbbjük még a »guggolós« pálinkákon nőtt fel, ezért a mai minőségi, tiszta pálinkáknak igen nagy rajongói. Felnőtt több nemzedék is a kommersz pálinka rémmesék világában, ahol az volt a legfontosabb, hogy szesz legyen és gyorsan hasson.

Sokunknak még elevenen él a fejében, ahogy nagyapáink a telken nagy demizsonokban készítik a nedűt, mindent persze a legnagyobb titokban. Itt voltak még a klasszikus fekete- és barnacímkés pálinkának nevezett utánzatok, amelyek a 90-es évek közepéig uralták a piacot.

A törköly sokáig a megtűrt, kínos mostoha testvére volt a minőségi gyümölcspálinkáknak. Napjainkban kezd újra felemelkedni, a pálinka versenyekre egyre többet neveznek. A minőségi törköly finomsága megkérdőjelezhetetlen. Hiszen ízletes, válogatott szőlőből származó alapanyagból készül. Ráadásul az újrafelhasználás zászlóvivője. Kedvenc borvidékeink legfinomabb szőlőiből minőségi borokat készítenek, az ebből kikerülő törköly pedig gondosan kezelve, a legrövidebb időn belül felhasználva logikusan nem romlik el, nem buggyan meg és nem lesz ízetlen.

Csak meg kell találni a tökéletes arányokat, a tökéletes lepárlást – és a válogatott szőlőszemekből készült cabernet franc borunk mellé ugyanannak a szőlőnek a törkölyéből ihatjuk a kiváló törkölypálinkát. Régen jellemző volt, hogy a törkölyt akár hónapokig is tárolták, elengedhetetlenül elindultak közben különböző vegyi folyamatok, sokszor ecetes, penészes lett az alapanyag. Ebből teljesen egyértelműen csak szúrós, rossz pálinkát lehet főzni.

A feldolgozást gyorsan kell lebonyolítani – a törköly nem aszalódhat a szabadban, vagy egy dohos pince egyik sarkában. Úgy kell bánni vele, mint a legdrágább szilvával vagy áfonyával. A törköly is odafigyelést és szakértelmet igényel – kellő odafigyeléssel kell elszállítani a borászatból a pálinkafőzőig a még lédús, lehetőleg nem csont szárazra facsart szemeket. Ezután következhet a gondos lepárlás, pihentetés, érlelés, az alkoholfok beállítása csakúgy, mint a gyümölcsök esetében. Nem lehet minőségi törkölypálinkát csinálni egy hét alatt – aki ezt mondja, annak valóban szúrós, karcos, olajos pálinkája lesz.”