Mi a szamorodni mellett döntöttünk

„Az új termékleírások értelmében az aszú várhatóan felsőbb szegmensbe kerül borvidéki szinten is. Megnyílik alatta ezután egy mozgástér az édes borokon belül. Milyen átrendeződésre lehet számítani?

Nálunk egyértelműen a szamorodni lesz az a kategória, ami fontos. Ebből többet adunk el, éttermeket célzunk meg vele. Változtattunk a szamorodni szüretelési technikáján: fordított válogatást végzünk, vagyis a lédús szemeket szelektáljuk és nem az aszúnak való, tárolhatóbb szikkadtabbakat, melyek aztán a nem erjedő mustban áznak ki.

A szamorodnin keresztül fölvennénk a versenyt a világ valamennyi édes borával: sauternes-iekkel, Auslese-kkel, Beerenauslese-kkel, jégborokkal, szárított, fagyasztott szőlőből készülő édes borokkal, illetve az elzásziakkal, loire-iakkal. Az aszút pedig valóban egy még a mostaninál is magasabb pozícióba kell helyezni.

Szamorodni, főbor, late harvest, késői szüret, cuvée… Lenne esetleg olyan név, ami kellően lefedné ezt a sokféle megnevezést és tisztítana ezen vegyes képen?

Mi már döntöttünk ebben a kérdésben. A szamorodninak vannak meg a hagyományai. A late harvestet mégis úgy érzem, nem lehet teljesen feladni. Ez felelne meg koncentráltabb formában a megállított, tartályos erjesztéssel készült, frissebb, Auslese stílusú boroknak (a németeknek egyébként azóta vannak ilyen boraik, amióta steril körülmények közt, hűtve, reduktív eljárással tudnak dolgozni).

Vannak borok, melyek leerjesztve nem adnak jól iható, eléggé édes jelleget. Erről nekünk sem kéne lemondanunk, borvidéki szinten maradnia kell. Mi egyelőre nem tehetjük meg, mert nem akarom növelni a termékféleségek három oszlopát (szárazborok, szamorodni, aszú, de az egység miatt elhagytuk a cuvée-t, a hárslevelűt, az esszenciát). Lenne azonban mégis olyan alapanyagunk a szüret végén, mely kevesebb aszús szemmel late harvest-nek ideális lenne.

A főborral az az egyik probléma, hogy minden borvidéken megengedett. Másrészt a 16. században, amikor az aszú megjelent, az aszú vált főborrá, s lett egy saját neve. Ha megnézzük Dercsényinek a könyvét, azt írja, hogy nagyon késői szürettel, töppedt, aszúszőlőből készítették az aszúszőlőbort, vagyis nem röviden az aszúbort. Tehát volt egy átmenetiség, amikor így is hívták meg úgyis. Az aszúszőlőbor megjelenése miatt tehát a főbor háttérbe szorult, bár aszúszőlőbor volt az is, ugyanabból az alapanyagból készült, csak nem annyira céltudatos válogatással, más beltartalommal, mustos feldolgozással. Az aszúnál tettek hozzá erjedő anyagot, tovább áztatták, tovább taposták, megint rátöltöttek, ha nem erjedt be, beoltották.

Az aszúszőlőbor kicsit összezavarta, meglehetetlenítette, hogy a főbor megnevezés fönnmaradjon. Hallottam olyan nyelvészeti tanulmányról is, miszerint ez valójában főzőbor volt. De a lényeg az, hogy évente volt a főbor és mellette egy másik, közönséges bor, amit helyi fogyasztásra szántak. A főbor az volt, ami értékesítésre készült, amit kerestek. Lehet, hogy újra lehetne tárgyalni és be is lehetne vezetni a piacon a főbort, de ez sokkal nagyobb munkát igényelne, abszolút egyetértés mellett. Ha például a Kereskedőház efelé megy, el lehet egy egyezményes nevet fogadni, de akkor csak egyféle legyen.”