Nagyon gyenge házi kolbászokra vagyunk büszkék

„Az eredetvédelem nem segít egy terméknek?

A spanyolok el tudják adni az eredetvédett chorizót külföldön, mert jó. De az eredetvédett gyulait ki az ördög veszi meg, nem lehet külföldön jó pénzért eladni. Egyelőre nem sokat érünk az eredetvédelemmel, ha nem áll mögötte minőségi termék. A magyar kolbász különösen nehéz kérdés, nagyon gyenge házi kolbászokra vagyunk büszkék, a közízlés a pépesre darált, sós kolbászt követeli, úgy tűnik, mintha »nemzetietlen« dolog lenne rendesen kiinazni a húst. Ezért volna szükség arra, hogy támogassuk mindazokat, akik jót állítanak elő. És ami még szintén fontos: akik tartósan megbízható minőséget hoznak. A Label Rouge minősítést ugyanis minden évben újra meg kell védeni, meg kell erősíteni. Vagyis rendszeres ellenőrzést jelent.

Ez úgy működik, mint egy étteremkalauz, el lehet veszíteni a minősítést?

Persze! Franciaországban a második Label Rouge-vétség letöltendő börtönnel jár.

Mitől lesz hiteles egy ilyen rendszer?

Ehhez felülről csak lehetőséget és támogatást lehet adni: a termelőknek kell kidolgozniuk a kritériumokat. Általában több ágazat is szervesen összefügg, ezt figyelembe kell venni. Egyszerű belátni, hogy a takarmány befolyásolja a csirke minőségét, ha valamit természetesen tartasz, annak hosszabb a hízási ideje, az nem puffad fel 30 nap alatt, hanem 80 nap kell neki, a vágás előtt tejet és gabonát kaphat takarmányul. Végül az sem mindegy, hogyan működik egy vágóhíd. Vagy egy másik példa: egy sajtkészítő hiába tudna jó sajtot előállítani, ha nem kap megfelelő tejet, mert silótakarmánnyal táplálják a marhát, és rossz tejet ad.

Érdekes, hogy az igazi kézműves minőséget gyakran értelmiségi »kiszállók« képviselik. Itt van például Balla Enikő Észak-Magyarországon: ő készíti az egyik legjobb magyar sajtot. 25 kecskéje van, nem is lesz több, a sajtjai »lábon kelnek el«, jó éttermek mind felvásárolják. De ilyen Molnár János is, az ő sajtjai szintén világszínvonalúak. Ilyen termelőkből kellene sokkal több az országnak.

Ez a réteg egyelőre inkább csak »hártya«, de van már, aki jó mézet csinál, jó hidegen sajtolt olajat, jó ecetet. Elindult egy sörreneszánsz is: tisztességes kézműves söröket lehet kapni. Van már jó bor és pálinka, és hazajött külföldről Zichy Mihály, hogy belekezdjen a világ legjobb húsmarhájának tenyésztésébe. Meglátjuk, mi lesz belőle, már megvoltak az első wagyu-vágások. Már most is jó, de biztos, hogy egyre jobb lesz. Szóval ilyen fajta termékek kaphatnák meg a magyar Label Rouge minősítést. Persze vannak olyan termelők is, akikben megvan a jó szándék, csillog a szemük, de egyelőre nincs a kezükben know how. Őket informálni és képezni kell.”