Minden beavatkozás nélkül

„- Mekkora területről vásárolsz szőlőt?

- Alig másfél hektárról, olyan barátaimtól, akik hajlandók az én gondolataim alapján művelni a szőlőt, megengedve, hogy néha jó szándékú bolondnak néznek az ötleteim miatt. Meleg borvidék meleg dűlőiben, késői fajtákkal dolgozom, zsebkendőnyi parcellákon, teljesen természetes módon. Saját élesztőjével erjed a bor, hosszan-hosszan, minden beavatkozás nélkül. Így lehet, hogy itt-ott még egy kis maradék cukor is észrevehető bennük, de akkor sem nyúlok bele a természetes folyamatokba. Ebből a kezdetektől nem engedek.

- Természetes borokat készítesz?

- Inkább természetes módon készítek borokat. Azt olvastam egyszer, egy nagyon okos ember tollából, hogy nincs természetes bor, csak természetes ecet. Talán a tokaji esszencia az egyetlen ellenpélda, de az a cukortartalma miatt kivételes eset. Vörösöknél könnyebb természetesnek lenni, a fehéreknél nehéz például kén nélkül dolgozni ebben a stílusban. Célom, hogy szinte már a tőkén megszülessen a bor.

Minél később érjen, kevesebb cukorral, több savval. Metszéssel állítjuk be a szőlőt, a zöldszüretben például másokkal ellentétben a legérettebb fürtöket dobálom le és a zöldeket engedem lassan érni. Ilyen meleg borvidéken, mint Badacsony nekem ez a jó bor titka. Évről évre többszörösét fizetem a szőlőnek, mint a piaci ár, de olyan alapanyagot kapok, amilyet szeretnék. A terroir ebben az esetben nem egy terület. Talaj, élesztők, szőlőfajták, tájkép egésze, amit nem mi alakítunk ki, csak tudatosan használunk.”