Karmesteri pálcát ragadott a Terminator-filmek sztárja az Oktoberfesten (videó)
Arnold Schwarzenegger visszatérő vendégnek számít a nagy hagyományokkal bíró fesztiválon.
Tényleg csak a labancok italaként indult nálunk a sör? Hogy áll a magyar sörfogyasztás, és mik a magyar hagyományok? Katona Csaba történésszel beszélgettünk.
Nyitókép: Fortepan / Hajtman Ágnes
A sörrel kapcsolatban van számos olyan sztereotípia, amellyel érdemes leszámolnunk. Történelmileg nem állja meg a helyét az az állítás, hogy édes gyümölcs hozzáadása a sörfőzés meggyalázása, hiszen erre már évezredekkel előtt volt példa, az ital keserűségét adó komló felhasználásáról pedig csupán a Krisztus utáni 11. századtól vannak feljegyzések. A Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltárának munkatársát, Katona Csaba történészt faggattuk, hogy aztán elmerüljünk a sör kultúrtörténetében.
A 19. század derekától lassan növekedésnek indult a hazai sörgyártás és -fogyasztás”
Nem igaz, hogy a bor Magyarországon az elit itala (volt), a sör pedig a „proliké, a deklasszált elemeké”. A sör, különösen a 19. század közepén, végén, igazi urbánus ital volt. Bár kétségtelen, hogy a szocializmusban gyenge minősége miatt csökkent a vonzereje, ma már ismét menő dolog inni. A magyar olyan, mint a jó kazán, alapvetően vegyes tüzelésű.
Az sem felel meg a valóságnak, hogy a magyarok százötven éven keresztül, 1999-ig azért nem koccintottak sörrel, mert az osztrák katonák ezt tették, miután 1849. október 6-án kivégezték a tizenhárom aradi vértanút. Ehelyett két magyarázat lehetséges. Az egyik, hogy amikor a Várban 1853-ban felavatták Heinrich Hentzi császári és királyi vezérőrnagy szobrát – aki Budát védte Görgei Artúrral szemben, s meghalt az ostromban –, akkor koccinthattak sörrel, s miután ő bombázta Pestet, utálták a magyarok. A másik, valószínűbb magyarázat, hogy mindez a magyar bortermelők marketingfogása volt, mondván, a sör az egykori ellenség, az osztrákok, a „labancok” itala; a bor pedig az igazi magyar ital, azt érdemes inni, azzal érdemes csak koccintani. Több olyan cikk maradt fenn, amely a nemzeti érzést ütőkártyaként használja a borfogyasztás mellett.
Katona Csaba elsősorban az Osztrák–Magyar Monarchia, illetve Magyarország „hosszú 19. századi” – az 1789-es francia forradalomtól az 1914-ben kirobbanó első világháborúig tartó – történetét kutatja. Az foglalkoztatja elsősorban, hogy akkoriban miként éltek az emberek. A hétköznapjaikat igyekszik megismerni, milyen körülmények között laktak, hogyan beszéltek, öltözködtek. S persze hogy mit ettek és ittak, a gasztronómiának ugyanis gazdaság-, kereskedelem-, kultúr-, művelődés- és társadalomtörténeti vetülete is van.
Katona a sör történetével úgy került kapcsolatba, hogy 2007-ben megkereste őt a Kisüzemi Sörfőzdék Érdekképviseleti és Érdekvédelmi Egyesületének elnöke, Vaskó György miskolci sörfőző, a Kortyolda étterem tulajdonosa azzal, hogy érdemes lenne egy tudományos konferenciát tartani a sörfőzés, -fogyasztás és -kereskedelem múltjáról. A rendezvény szervezésében partner lett a Miskolci Egyetem Bölcsészettudományi Kara. Ezt követte egy konferenciakötet, újabb konferenciák, újabb kiadványok, 2017-ben pedig a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban rendeztek egy sörtörténeti vándorkiállítást Ez sör! címmel – amely jelenleg is úton van, most éppen Szatmárnémetiben, de járt már Bukarestben is –, így Katona benne maradt a témában. Valaki egyszer azt írta az interneten, hogy ő a sörtörténész, ami rajta ragadt, és ezt a megnevezést hízelgőnek tartja.
Az biztos, hogy az Árpád-korban a 11. századtól van hazánkban sörfőzés”
Katona azt állítja, sokan az 1516-ban megalkotott bajor sörtisztasági törvény alapján határozzák meg, mi is a sör: eszerint maláta – vagyis csíráztatott, pörkölt árpaszem –, víz, komló az alapanyaga (meg nyilván az élesztő, de azt kifelejtették a „jogszabályból”). Holott ennél sokkal nagyobb sugarú kört érdemes rajzolni, a sör ugyanis nem más, mint alacsony alkoholtartalmú, gabonából erjesztett, vizes alapú ital. Tehát igazi sör a búza-, a rozs-, de tágan értelmezve a meggysör is. Nehéz lenne ugyanis számonkérni egy 16. századi bajor törvényt több száz vagy több ezer évvel korábban élő serfőzőkön.
A legrégebbi ilyen régészeti lelet – edényben talált biológiai maradvány, amit vegyészek analizáltak – 13-14 ezer éves, Izraelben leltek rá 2018-ban. Az ezüstérmes az időszámításunk előtti hetedik évezredből származó, szőlővel, mézzel, galagonyával ízesített, félig gabonából, félig rizsből készült ital, amelyre Kínában bukkantak 2002-ben. A harmadik helyezett „szemtelenül fiatal”, a Krisztus előtti ötödik évezredből való, 1978-ban került elő a mai Szudán területén, és cirokalapú. (A legkorábbi boros lelet egyébként a Krisztus előtti 6. évezredből származik a mai Georgia területéről.)
Az, hogy Magyarországon mikortól állítanak elő sört, nem lehet tudni, annyi biztos, hogy a garamszentbenedeki apátság alapító oklevele 1095-ben egy komlós helyre utal, másra pedig a növény nem használható, csak sörkészítésre. Az biztos, hogy az Árpád-korban a 11. századtól gyakorolták a sörfőzést, ám az, hogy melyik területen gyártották folyamatosan, milyen típusú sörök voltak, nem ismeretes. A kora újkortól, a 16–17. századtól már jobb rálátásunk van – mondja a történész –, fennmaradtak városi sörszámadások, sörfőzőszerződések. Ezek alapján megdől az a legenda is, hogy a német sört iszik, a magyar meg bort, ugyanis a kunsági, jászsági, hajdúsági területeken, ahol a multikulturális országon belül sok magyar etnikumú ember élt, a 18. században „profi” külföldi, bajor, cseh, morva sörfőzőket szerződtettek.
A sörtermelés nagy lökést kapott azzal, hogy az Oszmán Birodalmat kiszorították Magyarországról, és 1686-ban felszabadult Buda. Ebben a seregben harcolt egy Jakob Proberger nevű bajor ember, aki egyszerre volt katona, felcser és serfőző. A mai pesti Városháza helyén épített egy sörfőzdét, a sörkertje pedig a mai Veres Pálné utcáig húzódott, ami – ismerve a város akkori méretét – nagy teljesítmény; emellett többszörös városbíró, mai kifejezéssel polgármester is volt.
Míg nálunk évi 16 liter volt az átlagfogyasztás egy főre, addig Németországban 200, Csehországban pedig 250 liter”
Sorban jöttek létre a kis sörfőzdék vidéken is, különösen a Duna mentén. A legrégebbi magyar alapítású, a mai napig működő sörfőzde egyébként 1718-as, Temesváron építtette Claude Florimond de Mercy, a Bánság katonai és polgári kormányzója, császári tábornok. A Magyarország jelenlegi határai közt legrégebb óta működő üzem a pécsi, az 1848-ban jött létre.
A 19. század derekán lassan növekedésnek indult a hazai sörgyártás és -fogyasztás. Ennek egyik fő oka volt, hogy addigra megszűntek a szabadkereskedelmet korlátozó feudális szabályok, de még ennél is nagyobb szerepe volt az infrastruktúra forradalmának. A vasút feltalálása előtt ugyanis nem nagyon volt választás a kocsmákban, mert a szállítás lovas kocsival, esetleg hajóval nehézkes és lassú volt, így csak a helyben előállított termékeket lehetett inni, ami nem ösztönzött minőségre. A vonat azonban rákényszerítette a termelőket, hogy jó nedűt produkáljanak, hiszen ha az ott lakóknak nem ízlett, messziről is tudtak hozatni. Ezzel fellendült a sör kereskedelme, és megkezdődött a marketingje is, formatervezett poharakat, fémből, porcelánból készült alátéteket használtak, bár ezeket gyorsan lecserélték fára, majd papírra, mert ellopták őket vagy eltörtek.
Egyes főzdék kiemelten nyereségorinetált gyárakká alakultak: elindult a konkurenciaharc, egyre több sört termelt egyre kevesebb főzde. 1851-ben Magyarországon 382 ezer hektoliter sör készült hatszáz főzdében, 1880-ban 427 ezer, amelyet viszont csak alig több mint száz kisüzem állított elő. A század végén hatalmas ugrás következett be, hiszen 1895-ben kicsivel kevesebb gyártott már 1,2 millió hektolitert.
A meredek növekedés a fentiek mellett a filoxérának volt „köszönhető”, amely tönkretette a magyar szőlőt, ezáltal a borászat hatalmas pofont kapott. Ezért kellett egy olyan ital, amely nagy mennyiségben előállítható, viszonylag olcsó, és alacsony az alkoholtartalma. A sör betöltötte az üresen hagyott piaci rést. Bár pár évvel később a szőlő kiheverte a csapásokat, és megint sok bort állítottak elő, a magyarok addigra hozzászoktak a sörhöz, és 1913-ban már 3,2 millió hektolitert termeltek.
De hogy mégis milyen kevés sört ittak akkor Magyarországon, jól jelzi, hogy míg nálunk évi 16 liter volt az átlagfogyasztás egy főre – ez akkori csúcsnak számított –, addig Németországban 200, Csehországban pedig 250 liter.
Az első világháború után kedvezőtlen piaci szerkezet alakult ki. Az öt legnagyobb budapesti sörgyár Nagy-Magyarország kétharmadát látta el, így a trianoni döntés azt eredményezte, hogy a sörgyárak elveszítették a piac kétharmadát. Ezért amikor az 1920-as évek elején újraindult a termelés, a korábbi mennyiség ötödét állították elő, mert arra nem lehetett számítani, hogy a környező országok vásárolnak tőlünk.
A hazai kereslet megnövekedésével kezdett talpra állni a söripar, de megakasztotta az 1929-ben kitörő világgazdasági válság, ekkor 2 liter volt fejenként az éves fogyasztás. A krízisnek ugyan néhány év múlva vége lett, az újabb felfutásnak keresztbe tett a második világháború. 1945 után jött szocialista tervgazdaság, a kis főzdéket bezárták, a nagyokat államosították. Ebben az időszakban piaci verseny hiányában rossz minőségű, de legalább olcsó söröket lehetett itthon kapni.
A nyolcvanas évek végén a kádári enyhülésnek köszönhetően javult a helyzet, megjelentek a külföldi licencsörök, majd 1985-ben létrejött az első magyar házi sörfőzde, a Kaltenberg az Iparművészeti Múzeum mögött. Ezt a következő esztendőkben számos kisüzem követte, amelyet már tapasztalt sörmesterek irányítottak. A maszek sörfőzés azonban hanyatlásnak indult, miután a magyarországi nagy gyárakat megvették a multi cégek, a kicsik pedig nehezen vették fel a versenyt a nyereségorientált, hatalmas mennyiséget előállító üzemekkel. Így nem véletlen, hogy jelentős részük tönkre is ment – vannak persze nagy túlélők, például a békésszentandrási vagy a fóti üzem, ezek kinőtték magukat, azóta is színes termékpalettájuk van.
2011-ben pedig kitört a sörforradalom. Legalábbis sokan annak nevezik azt a változást, amely a Főzdefeszt – Első hazai kézművessör-fesztiválhoz kötődik. A rendezvényen jelentek meg azok a mesterséget Nyugat-Európában megtanuló, idegen nyelveken beszélő fiatalok, akik az uralkodó ízléstől eltérő söröket gyártottak üzemeikben. Onnantól tudjuk, mi az az IPA, APA, EPA (Indian, American, English pale ale) vagy épp a stout. Ezekre a sörökre az jellemző, hogy felső erjesztéssel készülnek, az élesztő az ital tetejéről kezdi kifejteni áldásos hatását. S bármennyire furcsa is, ez számít a régi, eredeti eljárásnak, és nem az általunk megszokott alsó erjesztés, amelynek során a sört végig hűteni kell, így csak a 19. századtól terjedt el, de ettől kezdve Közép-Európában háttérbe szorult
az addig itt is domináns felső erjesztésű sör.
Hogy melyik a finomabb? „Ízlésről nem érdemes vitatkozni” – mondja Katona Csaba, azt azonban hozzáteszi, a gazdag zamatú, élénkebb színű kézműves sörök megújították a piacot, ráadásul a dobozok vagány dizájnja, a sörök szellemes neve – neki egyébként a Komlós Juci az egyik kedvence – életet leheltek az ágazatba. De azt túlzás lenne állítani, hogy minden, ami gyári, az rossz, s minden, ami kisüzemi, az jó. Mindketten megférnek a piacon, s bizonyos értelemben nem is jelentenek egymásnak konkurenciát: a gyáriak a gyáriakkal, a kisüzemiek a kisüzemiekkel versenyeznek elsősorban a fogyasztók kegyeiért.
A magyar bortermelők marketingfogása volt, hogy a sör az egykori ellenség, az osztrákok, a »labancok« itala”
A történész elárulja, ő a cseh Pilsner Urquellre esküszik. Hogy miért? Erre nincs igazán észszerű, tudományosan alátámasztott magyarázata, csupán az, hogy a hagyományos, keserűbb söröket kedveli, és ezek közül neki az ízlik a legjobban. Elmeséli, hogy a világ minek köszönheti ezt az italt. Egy alkalommal állítólag annyira rosszul sikerült Pilsenben, avagy Plzeňben az egyik főzet, hogy a város cseh és német lakói, félretéve a nemzeti különbségeket, kiöntötték a löttyöt a városháza lépcsőjére, és úgy döntöttek, Bajorországból hívnak meg sörmestert. Így érkezett a városba a harmincas éveiben járó Josef Groll, aki innovatív megoldással, alsó erjesztéses módszerrel, de cseh alapanyagokból alkotta meg 1842-ben a Pilsner Urquellt. Állítólag a mai napig ugyanúgy állítják elő.
Katona azt javasolja, hogy aki megteheti, elsősorban tanksört igyon, de a vendég akkor sem fog csalódni, ha jó csappal rendelkező kocsmában hordóból kapja a nedűt, különösen akkor, ha a vendéglős ismeri a csapolás fortélyait. Ha persze nincs más lehetőség, az üveges sört se öntsük a csapba, sőt a dobozost se, ezek ugyanis mindig hozzák az elvárt minőséget. Ami szerinte licencsör esetén sohasem olyan, mint az eredeti, hiszen hiába követik a gyártók rigorózusan a receptet, másfajta vizet, malátát, komlót használnak.
Legyen mindig hideg a sörünk, de ne jéghideg, mert túl alacsony hőfokon nem jön ki tökéletesen az illata, aromája, veszít az élvezeti értékéből – ezért az előző századokban még sörmelegítőt is használtak –, s persze az ideális hőmérséklet függ attól is, milyen típusú, mekkora alkoholtartalmú a nedű.
S ahogy Katona Csaba zárja beszélgetésünket: „Egészségünkre!”
A legnagyobb magyarországi sörgyártók
Borsodi Sörgyár Kft. (Borsodi, Staropramen, Stella Artois, Leffe, Corona, Miller, Beck’s, Hoegaarden), Carlsberg Hungary Kft. (Carlsberg, Somersby, Grimbergen, Blanc, Budvar), Dreher Sörgyárak Zrt. (Dreher, Pilsner Urquell, Kőbányai, Kozel, Arany Ászok, Peroni), Heineken Hungária Zrt. (Heineken, Gösser, Krušovice, Soproni, Arany Fácán, Edelweiss, Steffl). Sokan idesorolják még a Pécsi Sörfőzde Zrt.-t (Pécsi Sör, Szalon), amely a termelési mutatója alapján hivatalosan még éppen kisüzemi sörfőzdének számít, de a hozzáértők a rangja, a hagyományai alapján a nagyokhoz sorolják.