Volt már a „labancok itala”, később a „proliké, deklasszált elemeké” – de mi az igazság? Itt a kis magyar sörtörténelem!

Nyitókép: Fortepan / Hajtman Ágnes 

A sörrel kapcsolatban van számos olyan sztereotípia, amellyel érdemes leszámolnunk. Történelmileg nem állja meg a helyét az az állítás, hogy édes gyümölcs hozzáadása a sör­főzés meggyalázása, hiszen erre már évezredekkel előtt volt példa, az ital keserűségét adó komló felhasználásáról pedig csupán a Krisztus utáni 11. századtól vannak feljegyzések. A Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltárának munka­társát, Katona Csaba történészt faggattuk, hogy aztán elmerüljünk a sör kultúrtörténetében.

Nem igaz, hogy a bor Magyarországon az elit itala (volt), a sör pedig a „proliké, a deklasszált elemeké”. A sör, különösen a 19. század közepén, végén, igazi urbánus ital volt. Bár kétségtelen, hogy a szocializmusban gyenge minősége miatt csökkent a vonzereje, ma már ismét menő dolog inni. A magyar olyan, mint a jó kazán, alapvetően vegyes tüzelésű.

Az sem felel meg a valóságnak, hogy a magyarok száz­ötven éven keresztül, 1999-ig azért nem koccintottak sörrel, mert az osztrák katonák ezt tették, miután 1849. október 6-án kivégezték a tizenhárom aradi vértanút. Ehelyett két magyarázat lehetséges. Az egyik, hogy amikor a Várban 1853-ban felavatták Heinrich Hentzi császári és királyi vezérőrnagy szobrát – aki Budát védte Görgei Artúrral szemben, s meghalt az ostromban –, akkor koccinthattak sörrel, s miután ő bombázta Pestet, utálták a magyarok. A másik, valószínűbb magyarázat, hogy mindez a magyar bortermelők marketingfogása volt, mondván, a sör az egykori ellenség, az osztrákok, a „labancok” itala; a bor pedig az igazi magyar ital, azt érdemes inni, azzal érdemes csak koccintani. Több olyan cikk maradt fenn, amely a nemzeti érzést ütőkártyaként használja a borfogyasztás mellett.

Katona Csaba elsősorban az Osztrák–Magyar Monarchia, illetve Magyarország „hosszú 19. századi” – az 1789-es francia forradalomtól az 1914-ben kirobbanó első világháborúig tartó – történetét kutatja. Az foglalkoztatja elsősorban, hogy akkoriban miként éltek az emberek. A hétköznapjaikat igyekszik megismerni, milyen körülmények között laktak, hogyan beszéltek, öltözködtek. S persze hogy mit ettek és ittak, a gasztronómiának ugyanis gazdaság-, kereskedelem-, kultúr-, művelődés- és társadalomtörténeti vetülete is van.

Katona a sör történetével úgy került kapcsolatba, hogy 2007-ben megkereste őt a Kisüzemi Sörfőzdék Érdekképviseleti és Érdekvédelmi Egyesületének elnöke, Vaskó György miskolci sörfőző, a Kortyolda étterem tulajdonosa azzal, hogy érdemes lenne egy tudományos konferenciát tartani a sörfőzés, -fogyasztás és -kereskedelem múltjáról. A rendezvény szervezésében partner lett a Miskolci Egyetem Bölcsészettudományi Kara. Ezt követte egy konferenciakötet, újabb konferenciák, újabb kiadványok, 2017-ben pedig a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban rendeztek egy sörtörténeti vándorkiállítást Ez sör! címmel – amely jelenleg is úton van, most éppen Szatmárnémetiben, de járt már Bukarestben is –, így Katona benne maradt a témában. Valaki egyszer azt írta az interneten, hogy ő a sörtörténész, ami rajta ragadt, és ezt a megnevezést hízelgőnek tartja. 

Katona azt állítja, sokan az 1516-ban megalkotott bajor sörtisztasági törvény alapján határozzák meg, mi is a sör: eszerint maláta – vagyis csíráztatott, pörkölt árpaszem –, víz, komló az alapanyaga (meg nyilván az élesztő, de azt kifelejtették a „jog­szabályból”). Holott ennél sokkal nagyobb sugarú kört érdemes rajzolni, a sör ugyanis nem más, mint alacsony alkoholtartalmú, gabonából erjesztett, vizes alapú ital. Tehát igazi sör a búza-, a rozs-, de tágan értelmezve a meggysör is. Nehéz lenne ugyanis számonkérni egy 16. századi bajor törvényt több száz vagy több ezer évvel korábban élő serfőzőkön.

A legrégebbi ilyen régészeti lelet – edényben talált biológiai maradvány, amit vegyészek analizáltak – 13-14 ezer éves, Izraelben leltek rá 2018-ban. Az ezüstérmes az időszámításunk előtti hetedik évezredből származó, szőlővel, mézzel, galagonyával ízesített, félig gabonából, félig rizsből készült ital, amelyre Kínában bukkantak 2002-ben. A harmadik helyezett „szemtelenül fiatal”, a Krisztus előtti ötödik évezredből való, 1978-ban került elő a mai Szudán területén, és cirokalapú. (A legkorábbi boros lelet egyébként a Krisztus előtti 6. évezredből származik a mai Georgia területéről.)

Az, hogy Magyarországon mikortól állítanak elő sört, nem lehet tudni, annyi biztos, hogy a garamszentbenedeki apátság alapító oklevele 1095-ben egy komlós helyre utal, másra pedig a növény nem használható, csak sörkészítésre. Az biztos, hogy az Árpád-korban a 11. századtól gyakorolták a sörfőzést, ám az, hogy melyik területen gyártották folyamatosan, milyen típusú sörök voltak, nem ismeretes. A kora újkortól, a 16–17. századtól már jobb rálátásunk van – mondja a történész –, fennmaradtak városi sörszám­adások, sörfőzőszerződések. Ezek alapján megdől az a legenda is, hogy a német sört iszik, a magyar meg bort, ugyanis a kunsági, jászsági, hajdúsági területeken, ahol a multikulturális országon belül sok magyar etnikumú ember élt, a 18. században „profi” külföldi, bajor, cseh, morva sörfőzőket szerződtettek.

A sörtermelés nagy lökést kapott azzal, hogy az Oszmán Birodalmat kiszorították Magyarországról, és 1686-ban felszabadult Buda. Ebben a seregben harcolt egy Jakob Proberger nevű bajor ember, aki egyszerre volt katona, felcser és serfőző. A mai pesti Városháza helyén épített egy sörfőzdét, a sörkertje pedig a mai Veres Pálné utcáig húzódott, ami – ismerve a város akkori méretét – nagy teljesítmény; emellett többszörös városbíró, mai kifejezéssel polgármester is volt.

Sorban jöttek létre a kis sörfőzdék vidéken is, különösen a Duna mentén. A legrégebbi magyar alapítású, a mai napig működő sörfőzde egyébként 1718-as, Temesváron építtette Claude Florimond de Mercy, a Bánság katonai és polgári kormányzója, császári tábornok. A Magyarország jelenlegi határai közt legrégebb óta működő üzem a pécsi, az 1848-ban jött létre.

A 19. század derekán lassan növekedésnek indult a hazai sörgyártás és -fogyasztás. Ennek egyik fő oka volt, hogy addigra megszűntek a szabad­kereskedelmet korlátozó feudális szabályok, de még ennél is nagyobb szerepe volt az infrastruktúra forradalmának. A vasút feltalálása előtt ugyanis nem nagyon volt választás a kocsmákban, mert a szállítás lovas kocsival, esetleg hajóval nehézkes és lassú volt, így csak a helyben előállított termékeket lehetett inni, ami nem ösztönzött minőségre. A vonat azonban rákényszerítette a termelőket, hogy jó nedűt produkáljanak, hiszen ha az ott lakóknak nem ízlett, messziről is tudtak hozatni. Ezzel fellendült a sör kereskedelme, és megkezdődött a marketingje is, formatervezett poharakat, fémből, porcelánból készült alátéteket használtak, bár ezeket gyorsan lecserélték fára, majd papírra, mert ellopták őket vagy eltörtek. 

Egyes főzdék kiemelten nyereségorinetált gyárakká alakultak: elindult a konkurenciaharc, egyre több sört termelt egyre kevesebb főzde. 1851-ben Magyarországon 382 ezer hektoliter sör készült hatszáz főzdében, 1880-ban 427 ezer, amelyet viszont csak alig több mint száz kisüzem állított elő. A század végén hatalmas ugrás következett be, hiszen 1895-ben kicsivel kevesebb gyártott már 1,2 millió hektolitert. 

A meredek növekedés a fentiek mellett a filoxérának volt „köszönhető”, amely tönkretette a magyar szőlőt, ezáltal a borászat hatalmas pofont kapott. Ezért kellett egy olyan ital, amely nagy mennyiségben előállítható, viszonylag olcsó, és alacsony az alkoholtartalma. A sör betöltötte az üresen hagyott piaci rést. Bár pár évvel később a szőlő kiheverte a csapásokat, és megint sok bort állítottak elő, a magyarok addigra hozzászoktak a sörhöz, és 1913-ban már 3,2 millió hektolitert termeltek.

De hogy mégis milyen kevés sört ittak akkor Magyarországon, jól jelzi, hogy míg nálunk évi 16 liter volt az átlagfogyasztás egy főre – ez akkori csúcsnak számított –, addig Németországban 200, Csehországban pedig 250 liter. 

Az első világháború után kedvezőtlen piaci szerkezet alakult ki. Az öt legnagyobb budapesti sörgyár Nagy-Magyarország kétharmadát látta el, így a trianoni döntés azt eredményezte, hogy a sörgyárak elveszítették a piac kétharmadát. Ezért amikor az 1920-as évek elején újraindult a termelés, a korábbi mennyiség ötödét állították elő, mert arra nem lehetett számítani, hogy a környező országok vásárolnak tőlünk. 

A hazai kereslet megnövekedésével kezdett talpra állni a söripar, de megakasztotta az 1929-ben kitörő világgazdasági válság, ekkor 2 liter volt fejenként az éves fogyasztás. A krízisnek ugyan néhány év múlva vége lett, az újabb felfutásnak keresztbe tett a második világháború. 1945 után jött szocialista tervgazdaság, a kis főzdéket bezárták, a nagyokat államosították. Ebben az időszakban piaci verseny hiányában rossz minőségű, de legalább olcsó söröket lehetett itthon kapni.

A nyolcvanas évek végén a kádári enyhülésnek köszönhetően javult a helyzet, megjelentek a külföldi licencsörök, majd 1985-ben létrejött az első magyar házi sörfőzde, a Kaltenberg az Iparművészeti Múzeum mögött. Ezt a következő esztendőkben számos kisüzem követte, amelyet már tapasztalt sörmesterek irányítottak. A maszek sörfőzés azonban hanyatlásnak indult, miután a magyarországi nagy gyárakat megvették a multi cégek, a kicsik pedig nehezen vették fel a versenyt a nyereségorientált, hatalmas mennyiséget előállító üzemekkel. Így nem véletlen, hogy jelentős részük tönkre is ment – vannak persze nagy túlélők, például a békésszent­andrási vagy a fóti üzem, ezek kinőtték magukat, azóta is színes termékpalettájuk van.

2011-ben pedig kitört a sörforradalom. Legalábbis sokan annak nevezik azt a változást, amely a Főzdefeszt – Első hazai kézművessör-fesztiválhoz kötődik. A rendezvényen jelentek meg azok a mesterséget Nyugat-Európában megtanuló, idegen nyelveken beszélő fiatalok, akik az uralkodó ízléstől eltérő söröket gyártottak üzemeikben. Onnantól tudjuk, mi az az IPA, APA, EPA (Indian, American, English pale ale) vagy épp a stout. Ezekre a sörökre az jellemző, hogy felső erjesztéssel készülnek, az élesztő az ital tetejéről kezdi kifejteni áldásos hatását. S bármennyire furcsa is, ez számít a régi, eredeti eljárásnak, és nem az általunk megszokott alsó erjesztés, amelynek során a sört végig hűteni kell, így csak a 19. századtól terjedt el, de ettől kezdve Közép-Európában háttérbe szorult 
az addig itt is domináns felső erjesztésű sör.

Hogy melyik a finomabb? „Ízlésről nem érdemes vitatkozni” – mondja Katona Csaba, azt azonban hozzáteszi, a gazdag zamatú, élénkebb színű kézműves sörök megújították a piacot, ráadásul a dobozok vagány dizájnja, a sörök szellemes neve – neki egyébként a Komlós Juci az egyik kedvence – életet leheltek az ágazatba. De azt túlzás lenne állítani, hogy minden, ami gyári, az rossz, s minden, ami kisüzemi, az jó. Mindketten megférnek a piacon, s bizonyos értelemben nem is jelentenek egymásnak konkurenciát: a gyáriak a gyáriakkal, a kisüzemiek a kisüzemiekkel versenyeznek elsősorban a fogyasztók kegyeiért. 

A történész elárulja, ő a cseh Pilsner Urquellre esküszik. Hogy miért? Erre nincs igazán észszerű, tudományosan alátámasztott magyarázata, csupán az, hogy a hagyományos, keserűbb söröket kedveli, és ezek közül neki az ízlik a legjobban. Elmeséli, hogy a világ minek köszönheti ezt az italt. Egy alkalommal állítólag annyira rosszul sikerült Pilsenben, avagy Plzeňben az egyik főzet, hogy a város cseh és német lakói, félretéve a nemzeti különbségeket, kiöntötték a löttyöt a városháza lépcsőjére, és úgy döntöttek, Bajorországból hívnak meg sörmestert. Így érkezett a városba a harmincas éveiben járó Josef Groll, aki innovatív megoldással, alsó erjesztéses módszerrel, de cseh alapanyagokból alkotta meg 1842-ben a Pilsner Urquellt. Állítólag a mai napig ugyanúgy állítják elő. 

Katona azt javasolja, hogy aki megteheti, első­sorban tanksört igyon, de a vendég akkor sem fog csalódni, ha jó csappal rendelkező kocsmában hordóból kapja a nedűt, különösen akkor, ha a vendéglős ismeri a csapolás fortélyait. Ha persze nincs más lehetőség, az üveges sört se öntsük a csapba, sőt a dobozost se, ezek ugyanis mindig hozzák az elvárt minőséget. Ami szerinte licencsör esetén sohasem olyan, mint az eredeti, hiszen hiába követik a gyártók rigorózusan a receptet, másfajta vizet, malátát, komlót használnak. 

Legyen mindig hideg a sörünk, de ne jéghideg, mert túl alacsony hőfokon nem jön ki tökéletesen az illata, aromája, veszít az élvezeti értékéből – ezért az előző századokban még sörmelegítőt is használtak –, s persze az ideális hőmérséklet függ attól is, milyen típusú, mekkora alkoholtartalmú a nedű.

S ahogy Katona Csaba zárja beszélgetésünket: „Egészségünkre!”