Balaton névvel magyar étterem nyílt Japánban, lángos is lesz az étlapon

Hogy kerül egy magyar sztárséf Japánba? Kalandvágyból vagy határozott céllal utazott Ázsiába?

Három éve kaptam egy megkeresést. A terv az volt, hogy Magyarországról exportált élelmiszerekből főzzünk hazai fogásokat. 2021-ben a HEPA Magyar Exportfejlesztési Ügynökség Japán Partnerirodája és a japán St. Marc étteremlánc közös, a magyar élelmiszerek japán piacon történő népszerűsítését szolgáló gasztronómiai promóciót indított Japánban. Ennek során

Ennek az összeállítását bízták rám, és olyan jól sikerült, hogy felmerült, többet is ki lehetne hozni ebből.

Ez lett végül a Balaton étterem?

Igen, ebből kialakult egy hosszú távú koncepció, aminek a célja, hogy a hazai élelmiszerek betörhessenek a japán piacra. Ennek volt egy nagyon jelentős eleme idén áprilisban a Balaton megnyitása is, hiszen annál jobb reprezentációt elképzelni sem lehet a termékeinknek, mint egy étteremben felszolgálni őket. Paprika, kacsamell, kacsamáj, hogy csak néhány példát említsek, persze mindenből a legjobb, mivel ez egy kvázi bemutatóterem, ahol még inkább fontos a magas minőség.

Miért pont Kurashikiban nyitottak meg? Tokió vagy Oszaka jóval nagyobb és frekventáltabb.

Valóban, Japán viszonylatában Kurashiki nem egy megapolisz a maga ötszázezres lakosságával, viszont kiemelt belföldi turisztikai központ. Viszonylag kevés helyen maradt fent az ősi japán építészeti emlékek olyan látványos együttese, mint ebben a városban, leginkább a szentendrei skanzenhez tudnám hasonlítani. Egész évben nagy a nyüzsgés; iskolás csoportoktól kezdve a hétvégi turistákig minden réteg és korosztály megfordul itt. Maga az étterem a történelmi városrészben, gyönyörű, patinás környezetben található.

Miért pont Balaton? Ismerik a japánok a magyar tengert?

Mindenképpen egy Magyarországra jellemző nevet szántunk neki, de a Budapest nagyon elcsépelt lett volna. Maradt még Puskás és a Balaton, mi az utóbbit választottuk. Már csak azért is emellett döntöttünk, mert a későbbiekben szeretnénk a vidéki gasztronómia irányába elmozdulni, azon belül is kifejezetten a balatoni specialitások irányába.

Mennyire nyitottak a japánok a magyar gasztronómiára, olyan egzotikum ez számukra, mint számunkra a szusi?

Kétségkívül különlegességként tekintenek rá, ugyanakkor én azt látom, hogy a több ezer kilométeres távolság dacára a két ország gasztrokultúrája számos szempontból hasonlít. Ilyen a nyersanyagok tisztelete, a játék az ízekkel, – mindkét konyhában kedveltek a fűszeresebb ételek –, illetve a tésztakultúra. Erre mi igyekeztünk ráerősíteni úgy, hogy a Balaton menüsorának összeállításakor figyelembe vettük a japán étkezési kultúrát is, és kicsit fúziósabb ételeket találtunk ki.

Ez nem jelenti azt, hogy a tojáslevest szójaszósszal ízesítjük, hiszen fontos szempont volt a magyar ételek eredetiségének megőrzése. Azonban azért, hogy közérthetőbb legyen a kínálatunk, igyekeztünk olyan elemekből is válogatni, amelyeket a helyiek jól ismernek. Egy rozéra sütött kacsamellhez például hozzáadunk egy kis hagymalekvárt. Ez a munka rengeteg kreativitást igényel, hogy egyik konyha emblematikus ételei se sérüljenek.

Van már kedvenc magyar ételük a japán vendégeknek?

A gulyásleves nagyon bevált, rögtön a megnyitó után az egyik emblematikus tétel lett az étlapon, de a vendégek örömmel fogadták a többi, magyar alapanyagokat tartalmazó finom, ízletes fogásokat is. Már a japán szakácsaink is kiválóan el tudják készíteni az étkeket. Egyébként rendkívül precízek, amit egyszer megmutattunk nekik, azt már másnap maguk is meg tudják főzni, méghozzá hibátlanul.

Említette, hogy távlati cél a magyar termékek helyzetbe hozása. Miket próbálnak bevezetni a japán piacra?

Nagyon hosszú a lista, ott van rajta a ponty, a tokaji borok, paprikaolaj, tökmagolaj, kacsamáj és mangalica, ez utóbbi különösen piacképes terméknek bizonyult. A lekvárokban is van lehetőség, és természetesen ott van a fűszerpaprika és a paradicsom is. A HEPA-val közösen folyamatosan keressük a kapcsolódási pontokat. Ugyanakkor a hasznot nem csak pénzben mérjük, a nagy mennyiségben termelt élelmiszerek mellett

Ez nemcsak az országimázst erősíti, hanem a kistermelői réteget is támogatja, ami része a hosszú távú filozófiánknak. Ez ugyan milliárdokban mérhető gazdasági haszonnal nem kecsegtet, de társadalmi jelentősége hatalmas. A magyar élelmiszerek japán exportja ebben a projektben jelenleg euró százezrekben mérhető, célunk az, hogy ez milliós nagyságrendre emelkedjen. A lehetőség adott, ugyanis Japán a lakosság ellátásához szükséges élelmiszerek jelentős részét importból biztosítja.

Ha már említette az országimázst, a magyar élelmiszereknek mennyire van jó hírük a világban?

Az elmúlt húsz évben nagyon sokat változott a magyar ételek megítélése, amiben nagy szerepet játszanak Michelin-csillagos éttermeink, és az a tény, hogy a nemzetközi szakácsversenyeken kifejezetten jól szerepelnek a magyar séfek, a gasztroturisták pedig elégedetten mennek haza Magyarországról. 

említhetném itt akár a borászatokat és a borkultúra fejlődését, és most már ki tudom emelni a sajtot is, hiszen kiváló sajtkészítőink vannak. Ez egy hosszú folyamat eredménye, de a lemaradásunk is elég nagy volt. Ahhoz, hogy mindez tartós legyen, az kell, hogy a termelői réteg, amely jelen pillanatban még egy-, maximum kétgenerációs, meg tudjon erősödni, és hosszútávon jó minőségű alapanyagokkal lássa el az éttermeket. Nagyon sok jó termelő van már, de van még hova fejlődni, azt gondolom, hogy Magyarországon minden adva van ahhoz, hogy kiváló hazai alapanyagokból dolgozzanak az éttermek.

Ezt a fejlődést most a gazdák szempontjából az elszálló termelési költségek, az éttermekéből a méregdrága alapanyagok törhetik meg. Lát megoldást a problémákra?

Az biztos, hogy baj van, ugyanakkor még az is előfordulhat, hogy mindez arra ösztönzi az éttermeket, hogy jobban körülnézzenek a környezetükben, és jobban koncentráljanak a hazai nyersanyagok beszerzésére, erősítve a termelők pozícióját, akik hosszú távra tudnak tervezni, ha látják, hogy kelendőek a portékáik. Ez egy nagyon érdekes folyamat, senki nem látja a végét, de az biztos, hogy benne van egy teljes átalakulás lehetősége. Ami az éttermeket illeti, valószínűleg elindul egy elmozdulás az egyszerűbb ételek felé, amelyek az új technológiáknak köszönhetően izgalmasabbak lehetnek.