Még mindig az aszú a legfontosabb

„- Milyen eredményt vártatok a szemléletváltástól?

- Úgy gondoltuk, az aszúnak nem egy homogén terméknek kell lennie, általa is ki kell tudnunk fejezni az évjáratok és a termőhelyek közötti különbséget. Ennek érdekében fontosnak tartom, hogy egy lassú fejlődési pályára állítsuk ezeket a borokat, hogy két-három év palackos érlelés után ne legyenek olyanok, mintha már 20-30 évesek lennének. Emlékszem, amikor az ehhez az új típushoz tartozó, a ’90-es évek első feléből származó aszúinkat bemutattuk, sokan attól féltek, hogy hamar elveszítik szépségüket. A mai tapasztalatok alapján biztosan mondhatjuk, hogy erre rácáfoltunk, hiszen ezek az első Disznókő-aszúk mára gyönyörűen érett, aszalt gyümölcsös, dohányos jegyekkel gazdagodtak, és még mindig frissek, így fejlődőképesek maradtak.

- A koncepcióváltás elméleti megközelítésén túl, hogyan módosultak a gyakorlatban ezek a borok?

- Az első évek forradalmi változása óta sok szempontból tovább finomodott a kép. 1995 volt az utolsó olyan évjárat, amikor aszúhoz alapanyagot vásároltunk, azóta csak saját szőlővel, aszúszemekkel dolgozunk. Ennek több okból is jelentősége van. Korábban azt mondták, hogy csak két-három évente áll rendelkezésre megfelelő mennyiségű botritizálódott szőlő az aszúkészítéshez. Miután több évnyi tapasztalatra szert tettünk, jöttünk rá, hogy tudatos, e cél érdekét szem előtt tartó szőlőtermesztés és szüret esetében ez nem így működik. Persze, ehhez szigorúan kell válogatni, és komoly kockázatot kell vállalni. Tény, hogy vannak olyan évek, amikor kevés aszúszem áll rendelkezésre, de vagy a szüret elején vagy a végén zajló válogatások lehetővé teszik egy, az adott évjárat karakterét megmutató, a Disznókőhöz mégis hű aszú megszületését.

- Miben nyilvánul meg a korábban említett finomodás?

- Idő kellett ahhoz, hogy alaposabban megismerjük a területeinket, azon belül az egyes parcellák sajátosságait. Ennek minél mélyebb megértése érdekében a mai napig úgy szüretelünk, hogy az azonos egyediséggel rendelkező tételeket elkülönítve dolgozzuk fel. Ez nemcsak területi alapon működik így, de a szüreti körök alkalmából is. A 2008-as 5 puttonyos aszúnkat például most házasítjuk, ehhez huszonnyolc különböző tétel állt rendelkezésre az eltérő parcellák, válogatások, szőlőfajták és feldolgozást eljárások alapján elkülönítve.”