Amikor borvidék volt Bel-Buda

Nizalowski Attila írása a Mandiner hetilapban.

Vajon mit tartott dr. Jókai Mór svábhegyi gazda és író a legérdekesebb, legtanulságosabb fővárosi intézménynek a millenniumkor? Nos, az Entz Ferenc által az 1850-es években alapított gellérthegyi kertész- és vincellériskolát. A keltáktól és rómaiaktól a második világháborúig ugyanis sokan borászkodtak a budai hegyeken. Evliya Çelebi 18. századi török világutazó szerint Szentendre, Rózsadomb és a Tabán közt hétezer szőlőültetvény feküdt a meleg lankákon.

Az egykori budai bort néhány mai tudósunk mégsem tartja sokra. Bár sose kóstolták, számadáskönyvek alapján így vélik, mivel olcsó volt, és Buda behozatalra szorult borból. Szerintük a rácok javítottak a helyzeten, amikor a Tabánban meghonosították a török után a vöröset. Nem tudják, hogy a bor és a „malosa” ügye régen másképp volt. Mártásokat, leveseket, pecsenyéket, rizst fűszereztek velük, mint ma a hagymával. A kávé pedig csak a 18. század végétől szorította ki a fahéjas borlevest, amit nők fogyasztottak napindítóként. Amúgy a napi kétszeri étkezés dívott ekkor, és a service à la russe (orosz tálalás) sem volt ismert. Szóval hol kapható ma Budán borleves? S hogyan is tudnánk megítélni az akkori bort egy ennyire másfajta asztalnál?

Szőlő és bor szavunk ótörök, írásban 1075-ből és 1116-ból valók. Európában egyedül nekünk van nem latin eredetű szavunk a borra. Ez azért fontos, mert sokak szerint a vincellérkedést is a Kárpát-medencében tanultuk másoktól. (A komparatív előnyökön nyugvó akkori világgazdaságban ránk nyilván a színestelevízió-gyártás esett.) Ezzel szemben Anonymus a szittyát fűszeres bort ivó, vidám népségnek mondja. Hamvas Béla szerint nem durva, darabos, pálinkás nép vagyunk, hanem lágy, körkörös, boros. Bevilaqua Borsody Béla szerint pedig „a magyar adoma nem gallus »esprit« és nem germánus »Witz«, nem ógörög »Attikai Só«, hanem magyar önszemlélet, mélyenszántó filozófia, keleti humor”, mely bort feltételez. Szegény nyugatiak! Ex oriente lux, a világosság (és a borkészítés tudománya) keletről jön.