Utcai kocsiból magyar hamburgerlánc

Takács Zsolt interjúja a Mandiner hetilapban.

Hogyan került közel a gasztronómiához?
A középiskola végén egy ismerősöm elhívott, hogy segítsek pohárszedőként egy afterpartin, gondoltam, a zsebpénzem mellé jó kiegészítés lesz. Ezután elkezdtem nyáron is a vendéglátásban dolgozni, mindig eggyel komolyabb helyre kerültem. Miután befejeztem a középiskolát, úgy érzékeltem, itthon nem elég szélesek a lehetőségek, illetve nem akartam belesüllyedni a hazai vendéglátásba, ezért külföldre mentem dolgozni, hogy kipróbáljam magam, és fejlesszem a nyelvtudásomat. Az Egyesült Államokban eltöltött három év alatt rengeteg, itthon még újszerűnek számító dolgot láttam a vendéglátásban, ezeket az ismereteket kezdtem el kamatoztatni.

Miért pont a hamburger?
Először nem az volt a középpontban. Az ezredfordulón jöttem haza, és 2010-ig nem is foglalkoztam a hamburgerekkel. Itthon elindítottuk a Balettcipő kávézót, aztán lett egy másik helyünk is. Azt viszont a 2008-as válság idején egyre nehezebben tudtuk tovább üzemeltetni, nem volt meg az önálló arculata, kellett egy lökés neki. Egyébként akkor zajlott világszerte a hamburger megújulási hulláma. 2007 környékén kezdtek megjelenni Magyarországon is a jó minőségű, kézműves hamburgerek, amelyeket utcai büfékocsikból vagy kisebb éttermekben árultak. Ez akkor nagyon új dolognak számított. Amerikában is szereztem ezzel kapcsolatban egy-két jó tapasztalatot, ezért döntöttünk úgy, hogy belevágunk.

Sokak szerint az hozta meg a sikert, hogy az Egy Nap a Városban blog 2010-ben a legjobb budapesti hamburgerként hivatkozott az éttermének burgereire.
Az akkori éttermünkben, ahol én voltam a főszakács, éppen elkezdtük készíteni a magunk által különlegesnek vélt hamburgert – de ez még nem a Zing égisze alatt ment. Úgy gondoltuk, a vevők között elterjed majd a híre, és egymásnak adják a kilincset: igyekeztük rózsaszínre sütni a húspogácsa közepét, és arra törekedtünk, hogy olyan hamburgerélményt nyújtsunk, amilyet senki más nem tud. Az Egy Nap a Városban blogosok pont akkor kezdték el keresni Budapest legjobb hamburgerét, amire akkor még inkább a Marika néni kávézója, a Wikinger és a hozzájuk hasonló helyek pályázhattak a legjobb eséllyel. Mi más vonalat vittünk: a közepesen átsült vagy sztékszerű hamburgereinket sokkal megfizethetőbb áron kínáltuk, mint a többiek.

Nem volt túl nagy kockázat új koncepcióval belépni a magyar piacra?
Ahogy az élet bármely más területén, a vendéglátásban is mindig az nyer, aki újat hoz be. Eleinte nem éreztem benne a kockázatot, pedig a fogyasztók nem ismerték még ezt a vonalat, és nem voltak rá felkészülve. A mai napig sokan viszolyognak attól, hogy közepesre sütjük a húst, talán még mindig nem ment át igazán az üzenet, hogy ez a legjobb módja a hamburgerkészítésnek – persze ha valaki nem szereti így, neki igyekszünk teljesen átsütni. Visszatérve a kérdéshez: inkább az lett volna a kockázatos, ha nem lépünk ilyen irányba, mert a pénzügyi helyzetünk szorongatott, és muszáj volt valami újdonsággal előrukkolni.

Hogy látja, miként alakult át a gasztronómia Magyarországon az elmúlt években?
A kétezres évek eleje óta folyamatosan változik a helyzet. Az úgynevezett gasztroforradalom 2006 környékén kezdődött: négy-öt-hat étterem elkezdte a hagyományos gundeli magyar konyhát megújítani a jó minőségű alapanyagokra helyezve a hangsúlyt. Eközben elindult a Bocuse d’Or is, és a magyar gasztronómia, hasonlóan, mint az autógyártás, felülről kezdett el egyre szélesebb körben új és jobb technológiákat bevezetni. Az autóiparban a Formula 1-ben próbálják ki a legújabb fejlesztéseket, így működik ez a gasztronómiában is: amit egy Michelin-csillagos étterem technológiában meg tud oldani, elképzelhető, hogy tíz év múlva már a háziasszonyok tudástárában is benne lesz. Ilyen például a szuvidálás technológiája, ami tizenöt évvel ezelőtt még olyan volt, mintha űrtechnológia lenne, és hasonló a helyzet a sörfőzéssel is. 2006 környékén tehát megindult a gasztronómia megújulása, amire 2012 környékén megérkezett a street food válasza. A társam, Csanda Eszter által szervezett Street Food Show és a Gourmet fesztivál égisze alatt kezdődött, akkor jöttek rá az emberek, hogy nemcsak konyhakész alapanyagokból összerakott dolgokat lehet az utcán fogyasztani, hanem ott is lehet igazán jó falatokhoz jutni.

Mióta elkezdték, sokkal telítettebbé vált a piac. Hogyan lehet kitűnni a tömegből?
A Zing esetében fontos hozzáadott érték az ismertsége. Szerencsére jókor kezdtük, és sokat dolgoztunk azért, hogy a márkát a minőséggel azonosítsák az emberek. Emellett rengeteg embert tudunk kiszolgálni. A kezdetek óta ragaszkodunk ahhoz, hogy mi készítsük el a saját alapanyagainkat, szemben a versenytársakkal: nagy részük egyszerűen csak megveszi a húspogácsát, a zsemlét, és csupán összecsomagolja a hamburgert. Mi a mai napig saját magunk főzzük még a ketchupot is. Olyan lekövethető alapanyag-állományból készítjük az ételeinket, hogy tudjuk, mindaz, amit beleteszünk a hamburgereinkbe, olyan minőségű, hogy a saját gyerekeinknek is jó szívvel odaadnánk. Ez az egyik alapfelfogásunk.

Az alapanyagok nagy része ezek szerint magyar termék?
Igyekszem behozni az üzletbe a patriótavonalat, és úgy gondolom, hogy azzal fejlődik a gazdaság és Magyarország is, ha hazai termelőktől vásárolunk. Közvetve munkahelyeket is teremtünk azzal, hogy honi marhatermelőtől vásároljuk a húst, és felkeressük a jó tanyasi csirkefarmokat. A mézet például Burgyán Attila méhészetéből, Csobánkáról szerezzük be a kólás barbecue-szószunkhoz, mert nincs felőle kétségem, hogy nagy körültekintéssel kezeli a mézet. Tisztában vagyok azzal, hogy húsz százalékkal olcsóbban megkaphatnám a Kínából érkező importot, de úgy vagyunk vele, hogy a lekövethető forrásból származó élelmiszernél nagyobb kincs nincs, főleg a mai világban, ahol a fogyasztás egyre inkább eltávolodik az élelmiszer-készítés helyétől.

Franchise-rendszerben már vidéken is nyitottak éttermet. Jövedelmezőnek tűnik a fővárosi turistaövezetből való kitörés?
A legjobb helyeink már nem a turistaövezetekben találhatók, de ott is van egy-két jól működő helyszín. Az első vidéki üzletünk valóban most nyílt Székesfehérváron egy ügyes és agilis franchise-partnerünk révén. Érdekesség, hogy ő sosem dolgozott még a vendéglátásban, mégis kiválóan elsajátította egy hamburgerező üzemeltetésének mikéntjét. Jövedelmezőnek tűnik, de sajnos pont a kijárási korlátozások bevezetése előtt egy héttel nyílt, volt tehát összesen négy napja a normális viszonyok között, és utána máris át kellett állni a házhoz szállításra, ami persze jelenleg nem a profitszerzésről szól. Örülünk neki, hogy sikerült viszonylag nagy bázist kialakítani a vevőkört illetően.

A koronavírus-járvány miben változtatta meg a Zing működését, nehéz volt az átállás a kiszállításra?
Eleinte hatalmas nehézségeket okozott, de szerencsére gyorsan sikerült kiszállítási pontokat felállítani, és ezáltal új vevőközönséget is elérhettünk. A házhoz szállítás illúzió, mivel a kiszállító cég jutaléka 25 százalék környékén van, ami gyakorlatilag a teljes profitot elviszi, és ehhez még hozzájön, hogy az elviteles ételek áfája 27 százalék. A mi bruttó áraink eközben nem változtak, vagyis eddig 100 forintból 93 maradt nálunk, most pedig csupán 79 forint. A kiszállítás inkább csak víz felett tartja a vállalkozást, arra volt jó, hogy a legtöbb munkatársunkat meg tudtuk tartani: hetvenszázalékos a foglalkoztatásunk.

A beszállítók között milyen a hangulat, volt akadozás az ellátásban?
Az elején igen, de szerencsére az áruforgalmat nem zárták le. Kicsit nehézkesebben ment, és továbbra sem tudunk hatalmas mennyiséget megrendelni, mert magasabb a marginális költségünk. Azoknál a termékeknél tapasztaltunk akadozást, amelyek hirtelen slágerré váltak. A liszttel szerencsére nem volt gond, az élesztő esetében akadt egy kis probléma az elején. Nagyobb baj, hogy vannak olyan termékek, amelyekből túl sok marad a piacon. Akik az angus marhával látnak el minket, nem tudták a sztékhúsa­ikat értékesíteni, mert az éttermek, ahol rengeteg bélszín fogyott, most zárva tartottak.

A vidék felé nyitás mellett a külföldi terjeszkedésen is gondolkodtak?
Többször is voltunk külföldön helyszínt keresni. Most éreztük úgy először, hogy megérett a vállalkozás a külföldi terjeszkedésre, de ennek legnagyobb akadálya a humán és a tőkeerőforrás hiánya. Tervben van, de a válság most mindenkinek gyomrost adott.

Nagy tőkeigénye van a külföldi terjeszkedésnek még úgy is, hogy franchise rendszerben a szerződő külső partnerek hoznák létre az éttermeket?
Franchise rendszerben elsőként külföldre menni nem lehet, mert attól, hogy Magyarországon ismert a Zing márkanév, Ausztriában, Csehországban senki nem ismeri. Ha sikerülne a külföldi terjeszkedés, akkor egy franchise­partnerrel közösen vágnánk bele, hogy megnézzük, milyen a felvevőpiac, és hogyan viszonyulnak a termékhez az ottani fogyasztók. Egy magasabb tőkeigényű országban, mint Ausztria, egy üzletnyitás könnyen háromszázezer euróra is rúghat, és további százezer eurót emészt fel az egyéves működés.

A külföldi terjeszkedésen kívül milyen jövőbeli célokat lát?
Új üzletágunk bevezetésének most volt a premierje. A cél az, hogy a Zing márkanév alatt, Zing Steak & Co. néven, kereskedelmi termékeket juttassunk el a fogyasztókhoz. Sztékhúsokat és marinált húsokat, illetve friss hamburgerhús­-pogácsát és zsemlét lehet rendelni, hogy otthon, a családdal, a barátokkal is átélhető legyen a Zing-­élmény. Nemcsak az a célunk, hogy a fogyasztóknak egy hétvégi gasztronómiai élményt nyújtsunk, hanem az is, hogy a termékek középtávon megtalálhatók legyenek az élelmiszerüzletek polcain.

Címlapkép: Ficsor Márton

***

A cikk a Pallas Athéné Domeus Educationis Alapítvány támogatásával valósult meg.