Csak fűszerezek és töltök

Vegán korban élünk, önt mégis a hús illata ejti rabul.
Egy bakonyi kistelepülésen, Romándon nőttem fel, korán megtetszett a disznóvágások atmoszférája. Nagyon szerettem nézni, ahogyan a böllér bácsi dolgozott. Tekintélyes ember volt, rajta múlt, hogy milyen lesz a kolbász, a hurka meg a szalonna. Már gyerekként eldöntöttem, hogy én is húsokkal szeretnék foglalkozni, és egyszer lesz saját kolbászüzemem. Ez nagyjából harminc évvel ezelőtt történt. A családdal vendéglátással foglalkoztunk, Keszthelyen apartmant üzemeltettünk, szinte mindenünket eladtuk, és minden pénzünket beletettük az üzembe. Megváltunk mindkét lakásunktól, hogy megvehessük a karmacsi házat, és megnyithassam mellette az üzemet. Ragaszkodtam hozzá, hogy a családi ház mellett legyen. Hiszek abban, hogy ha több igazán jó minőségű hústermék lenne kapható, valószínűleg kevesebben kényszerülnének elhagyni az étrendjükből az állati eredetű fehérjéket.

Az üzem látszólag egyetlen nagyobb helyiségből áll viszonylag egyszerű berendezéssel. Mekkora befektetés egy ilyen létesítmény?
Nagyjából hatmillió forint a szállítóautóval együtt. Ahhoz, hogy az épület a húsüzemi előírásoknak megfeleljen, speciális átalakításra, a megfelelő munkagépek, illetve munkafelületek beszerzésére volt szükség. A szállításokhoz be kellett szereznünk egy kétkamrás hűtőautót. Mindezek mellett a különféle engedélyek és a dokumentáció járt jelentős költséggel. A hatóság nagyon elégedett volt a hozzáállásunkkal, végig támogatók voltak, a kezdő vállalkozóként feltett minden kérdésemet megválaszolták. Természetesen folyamatosan meg kell felelnünk a higiéniai előírásoknak, jelenleg is heti rendszerességgel végeznek laboratóriumi vizsgálatokat. A befektetés talán legfontosabb része a beletett időnk és energiánk volt.

Egyedül viszi a manufaktúrát?
Alapvetően egyedül, de sokat segít a család, mindenki megtalálta a helyét. Pont attól egyedi a cégünk, hogy az alapanyag beszerzésétől a kiszállításig jelen vagyok.

A szállítást is ön végzi?
Igen, mi foglalkozunk vele. A kolbász, amelyet reggel elkészítek, este már a vendégek asztalára kerülhet akár a budapesti éttermekben is. Arra törekszem, hogy minél frissebb legyen a termék, bár vákuumtasakban hét napig is eltartható.

„Nem hiszek az olcsósításban, illetve az apróhúsban”

Karmacs messze van a fővárosi vásárlóközönségtől. Ez nem volt akadálya a kolbászüzlet beindításának?
A mai életmódhoz hozzátartozik az autózás. Budapest tőlünk kétórányira van, ez nem távolság, könnyen megoldjuk a fővárosi szállításokat, minden héten megyünk oda. Vidéken is sokan kedvelik a prémiumkategóriás hústermékeket; jelenleg a Balaton környékére és a Soprontól Lentiig terjedő területre szállítunk, persze van egy minimummennyiség. A hűtőkocsiban hétszáz kilogramm árut is tudok vinni, de egyelőre nem ekkora mennyiséggel működünk. Előfordult, hogy tíz kiló termékkel mentünk fővárosi éttermekhez, ami nem érte meg, de kizárólag így, tudatosan lehet piacot, piaci kapcsolatokat szerezni.

Miért pont a sütőkolbászt választotta?
A sütőkolbászok piaca nagyon elhanyagolt volt, és ha a minőséget néztem, óriási rést láttam ezen a piacon. Szinte csak gyenge és gyengébb termékeket láttam, bármerre kerestem, nem találtam az igazit. Végül magam álltam neki, és legalább húsz receptet kísérleteztem ki, amely mind a családomnak, mind a barátaimnak ízlett. Arra gondoltam, hogy érdemes lenne iparszerűen folytatni. Több versenyen indultam, a szakmai zsűrik elismerték a kolbászt, számos díjat sikerült begyűjtenem. Nem arról van szó, hogy csak én tudok jó kolbászt készíteni, de közel harminc évet lehúztam a gyártásban, és emlékszem azokra az időkre, amikor egy termék minőségi alapanyagokból készült.

Honnan szerzi be a húst?
Elsősorban a helyi lehetőségeket használom ki, a bivaly- és marhahúst egy közeli biofarmról, a sertést egy magas minősítésű húsüzemből. Mindig átnézem a húst, mielőtt ledarálom, és kivágom az inakat, az ereket, a porcokat és a csontszilánkokat, ha szükséges. A kolbászaink sertéslapockából, marhanyakból és bivalylapockából készülnek frissen tört fűszerekkel, ebből adódóan prémiumkategóriájúak.

Erre egy nagy húsüzemben is figyelnének?
A nagyüzemi gyártás alapvetően más, ott ömlesztve megy egybe minden. Amikor a pályafutásomat kezdtem, elsőrendű alapanyagokkal, minőségi hússal és fűszerekkel dolgoztunk. Ma már sajnos legtöbbször nem a minőség az elsődleges. Számos helyen dolgoztam a húsfeldolgozó iparban, és kezdtem úgy érezni: ami most megy, az csupán a szép zacskóról és a jó marketingről szól.

Az elmondottak alapján egyszerűnek tűnik jó kolbászt készíteni: a belevalókon múlik minden?
A sajátos ízvilág tesz egyedivé. Hozzávetőleg harminc­féle fűszerrel dolgozom, meghagyva, mégis újragondolva 
a hagyományos ízeket. Egy kolbászban körülbelül tízféle fűszert használok. Csak természetes fűszerek jöhetnek szóba, semmilyen ízfokozót, adalékanyagot nem teszek bele, az elmúlt harminc évben éppen elég dolgom volt velük. Mustárból is e-menteset használok, mézből is termelőit. Kiejthető nevű alapanyagokkal dolgozom, minden tartósítószer-, adalékanyag- és ízfokozómentes. Nem hiszek az olcsósításban, illetve az apróhúsban. Benne kell lennie, ami belevaló. Minőségben nem szabad kompromisszumot kötni. Sajnos több olyan vendéglős volt, akiről két perc alatt kiderült, hogy nem értünk egyet, más eszmét képviselünk. Nekem az az igazi visszaigazolás, amikor egy partnerem elmondja, mennyire finom a kolbász, és mennyire szeretik a vendégei.

Akkor megválogatja a partnereket…
Kölcsönös az együttműködés. Az élelmiszergyártás bizalmi kérdés, a mi vállalkozásunkat is a vevők tudják sikeressé tenni. Ha nekik jól megy, akkor nekünk is, és igazából nem is mi, hanem maga a termék szelektál. Volt olyan megkeresésem, hogy ezer forintért készítsem a sütőkolbász kilóját. Megkérdeztem: jó, és miből? Természetesen visszautasítottam, mert annyiból nem lehet minőségi kolbászt előállítani. Csak azok vásárolnak tőlünk, akik a minőséget tartják szem előtt. Folyamatosan keressük azokat a szállodákat és éttermeket, amelyek ugyanolyan elhivatottak a minőség iránt, mint mi. Sokan furcsán néztek rám, amiért apróhús helyett tőkehúsból és valódi fűszerekből készítek sütőkolbászt, ez ritka manapság. A nagy gyártók inkább aromákat használnak. Ezekkel az a baj, hogy nem feltétlenül természetesek. Én viszont magam töröm a köményt és a borsot. Csak fűszerezek és töltök – ez a szállóigém.

Egy ilyen manufaktúra esetében a személyes kapcsolatok a legfontosabbak?
Mivel kisüzemről van szó, a személyesség fontos szerepet játszik az üzletben. A partnereink eljöhetnek az üzembe megnézni a gyártást. Ezt elengedhetetlennek tartom ahhoz, hogy átlátható, megbízható legyek. Fontos, hogy lássák, az Ozsvárt-féle kolbász előállításának minden fázisa mögött én állok. Volt rá példa, hogy elmentem a nagykerbe megnézni a húst, és visszaadtam, mert rossz minőségű volt: fagyasztottból volt visszaengedve. Sajnos vannak, akik ezt megengedik maguknak.

Igyekszik felvenni a versenyt más gyártókkal?
Senkivel. Van egy mennyiségi limit, amelyet gyártani tudok. Ez addig működhet jól, amíg képes vagyok minden egyes fázist felügyelni. A receptúrákat nem akarom kiadni. Lehetne ebből a kolbászból is több tonnát készíteni, de akkor valami elveszne.

Hogyan jutott be a köztudatba az Ozsvárt kolbász?
Még nem jutott be. A családtagok kérték, hogy keverjek be valami sütőkolbászt magunknak, mert sehol nem tudnak normálisat enni. Egy véletlennek köszönhetően Rauf Tamás gasztroblogger megkóstolta, és alkalmasnak találta arra, hogy sok helyre eljusson a híre. Ezután költöztünk Karmacsra, ahol kialakítottam az üzemet. Nagyon furcsa, hogy ennyire működik az újragondolt sütőkolbász. Márpedig ez volt 
a lényeg: újra kellett gondolni mindent. Fontos volt az is, hogy a tányéron jól nézzen ki, ne folyjon belőle a zsír. Egyébként halból is gyártok kolbászt, egy új termék pedig bárányhúsból készül majd.

Meddig növekedhet a kolbászüzlet?
Mindenképpen meg szeretném tartani a kézműves jelleget és a minőséget, de azért gépesítettünk a nagyobb rendelésszámok miatt.

Saját éttermet nem nyitna?
Egy saját konyhaautó nagyon jó lenne. Boltokba viszont nem szeretnék bekerülni, az másik világ. Mindenemet arra tettem fel, hogy vállalkozóvá váljak, és ne kelljen többé 
a minőségben kompromisszumot kötnöm.

Röviden megjegyzem

Címlapkép: Ficsor Márton

***

A cikk a Pallas Athéné Domeus Educationis Alapítvány támogatásával valósult meg.