Bennem a teremtés vágya munkál

2019. szeptember 19.
Klementisz Réka
Az ország legjobbjának járó nagydíjat kapta azért a kenyérért, amelyet a kisapáti cigánysor elején süt nap mint nap. Ha holnaptól falut kellene igazgatnia, azt is megoldaná, ám inkább marad a kemence mellett, karvezetői diplomával. Kovács Bea, a Búzalelke Pékség alapítója gyüttmentségről, pékforradalomról és a Szent György-hegy jövőjéről.

Rajnai a fantázianeve annak a fehér-félbarna kenyérnek, amellyel elhozta az V. Kenyérlelke fesztivál nagydíját. Miért?

Évekkel ezelőtt, szüret idején, egy szombat délután egyedül sütöttem a pékségben másnapra, a vasárnapi káptalantóti piacra, és Gilvesy Robi (a Gilvesy Pincészet tulajdonosa – a szerk.) beállított egy palack rajnairizling-musttal. Ezen a vidéken, a Szent György-hegy környékén minden a szőlőről szól. Szimbolikus megtermékenyítő, szentesítő erőt láttam benne, amikor még én magam is az otthonra találás elején jártam. Fiatal volt még a kovászom, hozzáadtam a rajnai mustból.

Aztán?

Izgalom. Törődés. Figyeltem, mi történik vele. A kovász és a pék viszonya – főleg eleinte – személyes. A kovász az eredet. A kezdet. Jól használható anyaggá kell válnia. A kovász szőlővel való erjesztése mögött persze van tudományos magyarázat is. A borkészítés alapja a cukros erjedés, és a gabonakeményítő lebomlása, cukorrá alakulása, majd kovászos erjedése is hasonló ehhez. A gyümölcscukor a kovászban erőteljesebb erjedést eredményez. Életre kelti. Mindezt utóbb tanultam meg. Az első pillanattól inkább ösztönből éreztem szinte mindent. Amit ma csinálok a Búzalelkében, jórészt a kezdetektől velem lévő ösztönösségből fakad, és csak kisebb részben az azóta megszerzett szakmai tudáson alapul. Ezért ma sem merem kijelenteni, hogy én tudom a pékszakmát. Érzem. Érzéssel sütök kenyeret. Akkor jöttem erre rá, amikor munkatársaim lettek. Általuk szembesültem olyan hibákkal, amelyek velem soha nem estek meg. Nekik köszönhetően kerültem közelebb szakmai tudás útján csupa olyan gyakorlati problémához, amiről korábban fogalmam sem volt.

Honnan ez az ösztön?

Hozott dolog. Kicsi faluban nőttem fel, nagymamám, dédanyám is sütött, főzött. Belém égtek a mozdulataik. Akinek az édesanyja, nagymamája nem főz otthon rendszeresen, sosem fog asszonyi ösztönnel megfogni egy merőkanalat. Egyszerűen nem áll majd később a kezére. Előttem erős minta volt. Sok egyéb vágy mellett mindig is élt bennem, milyen jó lenne majd egyszer kenyeret sütni.

Fotó: Muray Gábor

Emlékszik az első kenyerére?

Persze. Életem első, hirtelen elhatározásból és saját recept alapján megsütött kenyere apró módosításokkal ma is repertoáron van a pékségben. Öt év elteltével is büszke vagyok azokra a kenyerekre, amelyeket először sütöttem. Lefotóztam őket. Kint vannak a falon. Fontos rájuk nézni néha.

Egy 327 fős lélekszámú, még csak nem is Balaton-parti falu szélén nem tűnik túl nagy biznisznek pékséget nyitni. Hogyan került Kisapátiba?

Szerelmi történet. 2011 körül kezdődött. Kántordiplomám van, de akkorra már operatív igazgató voltam Buda-pesten egy komolyzenére specializálódott médiacégnél. Álomszerűen jól működött minden, ideális munkahely volt, hosszú távon számítottak rám. Hiányzott viszont a magánéletem szabadsága. Ekkor lépett be az életembe a férfi, akinek osztoztam a szenvedélyében, a jövőképében. Borászkodott, így a kapcsolattal együtt belecsöppentem egy egyhektáros szőlőterület kellős közepébe a Szent György-he-gyen. Fél év alatt megszüntettem a „mindenhez én kellek” állapotot a munkahelyemen, kiléptem a korábbi életemből, és belevetettem magam egy közös vízió megvalósításába itt, a hegyen. Mindenből kivettem a részemet. Beleálltam a szőlőművelésbe, a borkészítésbe, a címkézésbe és az eladásba is. Az első kenyeremet is egy borkóstolóra sütöttem. Aztán szép lassan többet. A kapcsolat véget ért, de addigra olyan mélyen beleláttam a borászok világába, hogy a tőlük hozott szemlélet már velem marad. Így sütöm a kenyereket is.

Elindult egy izgalmas folyamat, szokás pékforradalomnak hívni, pedig csupán visszatérünk a kenyérsütés eredetéhez a kenyerek gyártásától
Ez a cikk csak előfizetéssel rendelkező olvasóink számára elérhető. Ha van érvényes előfizetése, jelentkezzen be!

Bejelentkezés