A kézművesség nem borminőségi kategória

„A borkészítésnél a tudományos ismereteket elutasító technológia alkalmazása nem lehet piaci erény, hiszen az így készült borok nem képviselhetnek magas minőséget. Az az állítás, hogy a bor kémiai szer alkalmazása nélkül készült, szintén megtévesztő. Itt két dologról érdemes beszélni: a bor erjedéséről és a borkészítésnél használt kéndioxidról, hiszen a többi borászati kezelőanyag (pl. derítőszerek) teljes mértékben kiülepednek a borból. A must cukortartalmát egy élesztőgomba tudja megbízhatóan, teljes mértékben kierjeszteni (saccharomyces cerevisiae). Egyéb gombák is szívesen nekifognak cukrot enni, de ezek vagy nem tudják elvégezni a teljes cukortartalom lebontását, vagy olyan anyagokat is termelnek, amelyek rossz ízt adhatnak a bornak.

Az alacsony alkoholtűrő gombák azok, amelyek a szabadban élnek és a szőlővel kerülnek a pincébe, ezek az ún. vadélesztők nagyon gyorsan elindítják az erjedést, aztán 5-6 alkohol foknál már többnyire ki is pusztulnak, ám esetlegesen teltebb ízt is adhatnak a bornak. Sok borász kihasználja ezt a fontos hatást és megfelelő időben beoltja a jó élesztővel az erjedő cefrét, majd gondosan végigvezeti a folyamatot. A spontánnak nevezett erjesztésnél viszont mindent a környezetre és a véletlenre bíznak.

Azokban a pincékben, ahol jó a pinceklíma és sok éve folyik borerjesztés, ott egy stabil élesztőflóra telepedett meg és a spontán erjedést ezek a gombák viszik végig. Többnyire. Ha meg éppen nem, mert valamiért egy új gombafaj jobban elszaporodott, akkor baj van, a bor félédes marad, vagy hibás is lehet, mert például az elhúzódó erjedés miatt oxidálódik. Ismét egy hatalmas rizikó, aminek az eredményét a fogyasztó kapja meg. Persze, ha a rosszul erjedt borokat a termelő kiönti, az más helyzet, de ilyet még nem hallottam.

Sokan szidják a kereskedésekben kapható ún. fajélesztőket, mesterséges szereknek tartva őket. Pedig ezek tiszta gombatenyészetek, amelyek eredete szintén valamelyik pince faláról vett, arra a területre jellemző élesztőgomba, többszöri gondos válogatás és kipróbálás után továbbszaporítva. Sok ilyen termék van, és bizony nehéz eligazodni a választékban, ehhez komoly szakértelem szükséges, de ezt nevezik borászatnak. Már Magyarországon is több igényes pincészet elvégeztette felkészült tudományos laborokkal a saját élesztőszelektálását, amelynek tulajdonságait mikrovinifikációk sorozatával tesztelték. Az eredményt, vagyis ezt a tájba illő, egyedi ízeket adó élesztőtenyészetet saját élesztőként alkalmazzák.

Ez lehet a jövő útja, nem az esetlegesen erjesztett borok termelése, még ha azt természetesnek nevezik is. Érdemes megjegyezni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható fajélesztők is így készültek, valahol éppen ezek adják a helyi borok sajátos kiválóságát. Ha azonban valaki például egy dél-francia élesztővel próbálkozik mondjuk Móron, és nem jó eredmény születik, az saját magát szidhatja, nem az élesztőszelekciót.”